La primera tortillería de maíz nativo en Ciudad de México, abierta hace poco junto a una cárcel, lucha por sobrevivir

“¿Cuál tortillería?”, dice un joven que vende accesorios para coches, tapetes y fundas para volantes en una de las esquinas de la Utopía Libertad, en Iztapalapa, al oriente de la capital. Ni siquiera sabe que hay un nuevo local. La Utopía es un espacio cultural, deportivo y recreativo de 60.000 metros cuadrados y se encuentra a espaldas del Reclusorio Oriente. A finales de septiembre, la jefa de Gobierno, Clara Brugada, inauguró allí la primera tortillería de maíz nativo en Ciudad de México. El negocio comparte el predio de seis hectáreas con el recinto penitenciario, pero muy pocos se enteraron. Tiene una sola entrada. El joven de los tapetes tampoco sabe donde está. “Según yo, se entra por allá”, dice señalando la entrada al Reclusorio. Se equivoca. el acceso a la penitenciaría es por avenida Reforma; a la Utopía, por Río Nilo; dos puntos opuestos. “Hay muchos vecinos que no saben que existimos”, dice Francisco Contreras (Ciudad de México, 41 años), productor de maíz en San Miguel Xicalco, en la alcaldía Tlalpan, y encargado de la tortillería que tiene menos de dos meses de vida.

“Nuestro mayor problema es la difusión. Diría que el 90% de la comunidad no sabe que estamos aquí”, apunta Contreras, quien cree que sería mejor ir a tocar puerta por puerta, porque la propaganda del local, cuyo funcionamiento depende del Gobierno de la ciudad, se ha enfocado en internet y no parece estar dando de sí. Tras la apertura, vendían 200 kilos al día, además de sopes, tlacoyos y gorditas. Pero 37 días después, solo venden 80 kilos.

Las recientes protestas de los productores de maíz contra el Ejecutivo por los precios del grano no han afectado a Contreras. Cuando inauguraron la tortillería, el 23 de septiembre, la jefa de Gobierno prometió pagarles 16 pesos por kilo de grano (16.000 pesos la tonelada) y lo ha respetado. Los productores que protestan en todo el país exigen a la Administración de Claudia Sheinbaum que pague 7.200 pesos por tonelada. A él lo que le inquieta son las ventas.

La fachada de la tortillería es color café y se encuentra cerca de los muros del Reclusorio. En letras blancas, escrito en mayúscula se lee “Tortillería de Maíz Nativo”. Hay tres ventanales sobre el muro; el izquierdo es donde despachan el producto, el resto muestra trípticos de un metro de alto con información sobre cómo hacer las tortillas o cuáles son sus propiedades nutritivas, un tema que Contreras considera importante.

“Los productos mexicanos o artesanales se han discriminado mucho”, dice. Piensa que la difusión sobre el lugar debería estar acompañada de un trabajo de conciencia social, porque la narrativa es que la tortilla engorda o causa obesidad. “Es cierto, pero eso lo genera la tortilla de harina, las tortillas procesadas. En cambio, la nuestra tiene muchos nutrientes, antioxidantes y la pigmentación de los maíces. Al consumidor le hace falta información”. Aunque Contreras no considera que las tortillerías que rodean la Utopía sean competencia, porque confía en su producto, reconoce que la gente prefiere ir a comprarlas en el sitio que les queda más cerca. Y el hecho de que el enorme predio tenga una sola entrada es un problema para el consumidor. “¿Quién va a querer caminar un kilómetro cuando tiene una a 50 metros?”, dice el hombre, a quien contactó el Gobierno para la apertura del local pero sin poder decidir dónde o cómo operaría.

Contreras repite muchas veces el tema de la difusión y el de desmontar los prejuicios sobre la tortilla. “Acabo de participar en un conversatorio en la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Iztapalapa, junto a una doctora, sobre el tema de la discriminación [del maíz]. Ella decía que justo están hablando con los nutriólogos porque son los primeros que quitan la tortilla de las dietas”, dice consternado.

Francisco Contreras se ha dedicado al campo desde los seis años; sus padres y abuelos siempre han sido productores de maíz. Él lleva ocho años enfocado en la transformación del grano. En cuanto a los colores del maíz —azul, rojo, amarillo, rosa, negro— su favorito es el rojo. Dice que tiene mucho potencial, pero no es muy llamativo a la vista porque hace que la tortilla quede café y se vea sucia. “Antes, los niños decían que le poníamos chile a la tortilla, pero no. Es muy rica”, dice con una sonrisa tímida.