Barra California Sur tiene los mejores ostiones frescos, directos de La Baja a Santa María la Ribera

“Estamos contentos, nos va bien, pero también queremos que la gente sepa lo que pasa detrás, en la granja con la ostricultura y el beneficio que le da el ostión al mar”, dice Luis Baquedano, socio de Barra California Sur y de Bendito Mar, una granja ubicada en Bahía Magdalena, donde cultivan bivalvos de forma sustentable.

La historia de Barra California Sur no se puede contar sin la de Bendito Mar, una cooperativa fundada hace 8 años por Alan ...

“Estamos contentos, nos va bien, pero también queremos que la gente sepa lo que pasa detrás, en la granja con la ostricultura y el beneficio que le da el ostión al mar”, dice Luis Baquedano, socio de Barra California Sur y de Bendito Mar, una granja ubicada en Bahía Magdalena, donde cultivan bivalvos de forma sustentable.

La historia de Barra California Sur no se puede contar sin la de Bendito Mar, una cooperativa fundada hace 8 años por Alan Espinoza. Luis cuenta que Espinoza creció en una isla, “su papá era biólogo marino y aprendió de los pescadores, luego puso una granja y me buscó para que lo ayudara”.

Alan controlaba el agua y Luis la tierra. Entonces se les ocurrió hacer una agencia de viajes para promocionar su producto, la idea era invitar a cocineros y restauranteros a conocer su labor y prepararles algunos platillos para que vieran el potencial de sus ostiones. De esa forma llegó a completar el equipo Alex Reyna, el chef de Barra California Sur y de otros dos lugares que tienen en la Ciudad de México: Taller de Ostiones y La Concha de Atlixco.

Reyna, que había trabajado en hostelería y buscaba aguas más tranquilas, cuenta cómo la marea lo regresó al ajetreo de la cocina: “Iniciamos con los tours, pero ahí dábamos comida y a nuestros invitados les gustaba”. Preparaba recetas sencillas como ceviches o almejas con alguna salsa, sin embargo era evidente que podían tener éxito si tenían algo propio. Reyna no acepta que él sugirió abrir un restaurante, Luis se ríe y asegura que así fue… Entre dimes y diretes, el hecho es que en mayo de 2021 inauguraron Oyster House, a unos pasos del malecón de La Paz, y se convirtió en un sitio consentido por paceños y turistas.

Pero para conquistar el país era necesario gobernar la capital, así que agarraron sus conchas y se instalaron en Santa María la Ribera. Luis le llamó a un amigo con una casa en el barrio y le hizo una oferta, “‘réntame el localito con la barra’. Luego obviamente evolucionamos y ya no nos dábamos abasto, por eso empezamos a crecer hacía atrás”.

Aunque los protagonistas del lugar son los bivalvos frescos, el patio trasero es un plus, invita a devorar moluscos sin ninguna etiqueta, acompañados por un Clamato Coqueto preparado con salsas negras, limón y cerveza.

Su platillo estrella es la Almeja Coqueta: ceviche de pescado con almeja chocolata, aceite de chiles, limón amarillo, cebollín y mayo sriracha; que además condensa bien la gastronomía de La Baja, influenciada por los migrantes chinos y japoneses, que se asentaron en esa zona a principios del siglo XX.

Reyna muestra un bote lleno de ostiones ahumados y me da a probar, “los ahumamos, les pusimos un poquito de aceite y limón amarillo”, me dice. Están exquisitos como la salsa macha que hay al centro de la mesa. Por estos días, también ha estado haciendo pruebas de tamales de ostión y almeja para el Día de la Candelaria. No para de crear nuevos platillos, es hijo de una madre cocinera y la lleva de alguna forma a sus recetas: “mi mamá siempre ha sido fanática de la leña, aquí no prendemos leña por una cuestión legal, pero tenemos carbón”.

En el asador Reyna hace pescado a la talla para servirlo en tacos con guacamole y col morada aliñada; y almejas al gratín con mantequilla, ajo, parmesano y tocino crispy, acompañadas de tortillas de harina traídas desde La Paz, pa’ que se note que este territorio es norteño.

La Baja no solo es un edén para comer rico, es una de las regiones más biodiversas de México y del mundo. La granja de Bendito Mar va más allá de cultivar buenos ostiones, es un proyecto redondo que incluye el cuidado al medio ambiente, el consumo responsable, el empleo justo a comunidades locales y por supuesto, garantiza la calidad del producto que le llega al comensal.

Nosotros saboreamos un ostión kumamoto sin saber que tardó dos años en madurar (cinco años en el caso de una almeja chocolata), y aunque es un animal muy pequeñito hay comunidades enteras que basan su economía en ellos. Según Luis “el chiste es que la cultura del ostión en México crezca, es súper sustentable y súper sostenible”.

Lo que nos da el Pacífico mexicano, además de hermosos días de playa y atardeceres espectaculares, es comida tan preciada como el marlín, la totoaba o los bivalvos, muchos de los cuales están amenazados por la contaminación y la pesca indiscriminada. Cooperativas como Bendito Mar, y su parte restaurantera, Barra California Sur, buscan ofrecer festines deliciosos sin olvidar lo que implica llevarlos a la mesa. “Genuinamente yo siempre he querido dejar un legado positivo, siempre he buscado respetar las raíces y el sistema natural, entonces creo que dejar un legado al mar está muy chingón” concluye Luis, mientras abre con cuidado una almeja catarina para enseñar dónde están sus ojitos, y yo me sorprendo al saber que las almejas tienen ojos.

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