El abrazo gastronómico de España a México: “Nos unen las mismas raíces”

Santiago Álvarez acaba de cumplir 20 años en Ciudad de México, lejos de donde ha celebrado todos los anteriores. Este joven es la cuarta generación de una familia de queseros de la Mancha española. Su bisabuelo compró las tierras y las ovejas a un pastor que se retiraba en Tembleque, un municipio diminuto en la provincia de Toledo; su abuelo echó a andar la quesería; su padre lanzó tres marcas en España, y ahora a él le toca poner el pie al otro lado, muy lejos de aquel pueblo con molinos de viento. “México es un mercado natural para nosotros, tenemos una sintonía, una vinculación histórica”, ...

Santiago Álvarez acaba de cumplir 20 años en Ciudad de México, lejos de donde ha celebrado todos los anteriores. Este joven es la cuarta generación de una familia de queseros de la Mancha española. Su bisabuelo compró las tierras y las ovejas a un pastor que se retiraba en Tembleque, un municipio diminuto en la provincia de Toledo; su abuelo echó a andar la quesería; su padre lanzó tres marcas en España, y ahora a él le toca poner el pie al otro lado, muy lejos de aquel pueblo con molinos de viento. “México es un mercado natural para nosotros, tenemos una sintonía, una vinculación histórica”, apostilla su padre, Alfonso. Ellos son una de las 33 empresas de productores españoles que aterrizaron en la feria Spanish Extravaganza, organizada por el ICEX y la Oficina Económica y Comercial de España en México.

La última planta del hotel Camino Real de la capital se llenó este jueves de vino tinto, ibéricos y paella. “En los últimos años, la gastronomía española ha subido como un cohete en México”, aseguró el embajador Juan López-Dóriga. España es el primer exportador de aceite de oliva y vino a México, el segundo en jamón y embutidos y el cuarto de conservas de pescado, según datos de la oficina de comercio exterior. Unas cifras que confirman un vínculo que ya sabían los productores. “Nos unen las mismas raíces”, señala Ruth Salinas, que representa a una marca de embutidos ibéricos que trata de que el jamón denominación de origen de Guijuelo, en Salamanca, llegue a Soriana o a los restaurantes de Polanco.

Aquí no se habla de Hernán Cortés o la conquista. Tanto productores como importadores se mantienen ajenos a una polémica que sí ha ocupado la esfera política de ambos países. “Más allá de lo que diga el presidente, a los mexicanos nos gusta España, y como consumidores entendemos muy bien los alimentos españoles”, apunta Carlos Real, representante de una pequeña bodega de 14 hectáreas de Burgos.

Mientras Andrés Manuel López Obrador carga habitualmente en sus conferencias matutinas contra empresas españolas, como Iberdrola, en el marco de la reforma energética, el Gobierno español no estuvo presente en los importantes actos que conmemoraban el bicentenario de la independencia de México de la colonia, donde sí estuvieron representantes italianos o franceses. En ese complejo marco diplomático, la gastronomía tiende un puente. Sin poner nombre al asunto, el embajador López-Dóriga señaló: “Qué bien que podamos reanudar otra vez este flujo incesante que hay entre España y México”.

En esta feria presencial, la primera después de año y medio de pandemia, han mostrado sus productos 12 bodegas, 14 importadoras y seis empresas de alimentos gourmet. Los objetivos varían según la marca. Catalina Sánchez y José María Latorre eran vecinos en Bélmez de la Moraleda, un pueblito olivero de Jaén, en el sur de España. Los años pasaron, él volvía cada verano de Barcelona, se enamoraron y ahora llevan cuatro años de aventura con una compañía de aceite de oliva virgen extra. Esta empresa familiar, de siete trabajadores, ya vende a Inglaterra y Alemania, pero ahora busca un distribuidor en México, una puerta de entrada al continente.

En cambio, la sidra de Tomás Álvarez, mexicano de padres del norte de España, ya está en grandes superficies, ahora busca en estas ferias ese pequeño nicho en México que echa de menos el sabor de Asturias. Los vinos que representa José Manuel Gallego ya se venden en Cancún, Los Cabos o Puerto Vallarta. Cubierta la costa, quieren entrar en los restaurantes de Ciudad de México, donde se consume la gran mayoría del vino en el país. Otras bodegas se centran en el corredor de Baja California, dominado por los importantes viñedos del Valle de Guadalupe. En este mercado hipercompetitivo, los vinos españoles tienen una cuota de mercado en el país del 27%. “Buscamos más, porque este es un mercado importantísimo para nosotros, donde se comparte la cultura del vino”, apunta Gonzalo Laiñez, gerente de exportaciones de una bodega navarra.

En esta inmensa sala de networking, entre chorizo y turrones, los importadores buscan nuevos productos y los distribuidores a chefs y restaurantes interesados en productos españoles. La entrada de productos extranjeros en México, aunque rentable para los productores, cuenta con las trabas de aduanas para las mercancías y con el coste de la corrupción.

En el evento, además de dos catas de vinos inéditos, que todavía no se pueden encontrar en México, dos chefs estrella Michelin prepararon desde croquetas a carrillada. El premiado cocinero Ignacio Solana recuerda cuando López Obrador comió en su restaurante en Ampuero con el presidente regional de Cantabria, Miguel Ángel Revilla. “Los abuelos de López Obrador eran de allí, creo que le hizo ilusión”, dice liviano.

El chef, que recibe cada año en su cocina La Bien Aparecida a estudiantes de la Universidad del Valle de México, defiende el vínculo gastronómico entre ambos países. “Muchos de los productos que usamos en nuestra cocina vinieron de este continente”, apunta, “y en Santander yo puedo encontrar chile serrano para poner en mis platos”. Preparar fabada a los más de 2.000 metros de altura de Ciudad de México obliga a que las alubias tarden más de siete horas en cocerse, pero Solana mantiene: “Cocinar aquí es como estar casi en casa”.

Suscríbase aquí a la newsletter de EL PAÍS México y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este país