Levaduras seleccionadas, una ventaja tecnológica en la elaboración de los vinos
Un estudio del departamento de Biología y Producción de los Vegetales demuestra que la inoculación con estas levaduras influye en los parámetros físico-químicos que determinan la calidad y el precio de los caldos.
Mª Luz Álvarez Franco ha realizado una tesis doctoral que ofrece al sector vitivinícola extremeño resultados fiables y contundentes respecto al empleo de levaduras seleccionadas, tanto autóctonas como foráneas, para la elaboración de vinos. Se trata de una investigación realizada en bodega experimental y bodegas comerciales durante tres vendimias consecutivas, y los resultados obtenidos están avalados por un amplio estudio estadístico.
En la piel de la uva, explica la investigadora, existen microorganismos, entre ellos las levaduras, responsables de la fermentación espontánea (vinos con...
Mª Luz Álvarez Franco ha realizado una tesis doctoral que ofrece al sector vitivinícola extremeño resultados fiables y contundentes respecto al empleo de levaduras seleccionadas, tanto autóctonas como foráneas, para la elaboración de vinos. Se trata de una investigación realizada en bodega experimental y bodegas comerciales durante tres vendimias consecutivas, y los resultados obtenidos están avalados por un amplio estudio estadístico.
En la piel de la uva, explica la investigadora, existen microorganismos, entre ellos las levaduras, responsables de la fermentación espontánea (vinos control). A veces estos microorganismos se ven afectados por factores que impiden este proceso con lo que es necesario "inocular" o añadir levaduras seleccionadas que aseguren una buena fermentación.
"La importancia de este estudio radica en que casi la totalidad de los enólogos de las bodegas y cooperativas extremeñas utilizan levaduras seleccionadas foráneas para una correcta elaboración de vinos, con el incremento económico que ello supone", señala, "y en la mayoría de los casos se desconoce si estas levaduras son las que realizan la fermentación y cuál es su influencia en la calidad final del vino".
La investigación de campo realizada por Álvarez Franco se destina a realizar una transferencia real tecnológica al sector vitivinícola extremeño, ya que analiza la influencia de la inoculación de levaduras seleccionadas, tanto autóctonas como comerciales, en el proceso de elaboración, en los parámetros físico-químicos y en la calidad organoléptica de los vinos, sin olvidar la influencia de otros factores, como el año de vendimia, la variedad de uva y el tipo de bodega, que acentúan las diferencias entre los distintos tipos de vinos.
Este trabajo demuestra que la inoculación con levaduras seleccionadas, en este caso extraídas de los mostos extremeños de distintas zonas, supone una ventaja tecnológica importante que aporta mayor seguridad en el proceso de elaboración de vinos, e influye en algunos parámetros fisico-químicos que determinan la calidad y el precio del vino. Cada levadura vínica seleccionada influye de forma ligeramente diferente sobre las características finales del vino, lo que permitiría elegir la levadura según las características del producto final que se pretende obtener.
La inoculación con levaduras seleccionadas, en general, proporciona vinos con mayor acidez total que los vinos control (elaborados mediante fermentación espontánea, sin adición de levaduras), lo que resulta muy interesante en una zona como Extremadura, cálida y con elevadas temperaturas durante la maduración de la uva, puesto que repercute directamente en los costes de elaboración y en la calidad del vino. Con este grado de acidez los productores se ahorran el gasto del ácido tartárico que añaden a los mostos extremeños habitualmente de acidez baja.
El estudio también constata que mientras el porcentaje de utilización de levaduras en las bodegas experimentales es del 96% en las comerciales es del 40%, lo que indica la necesidad de mejorar las prácticas de utilización de levaduras en las bodegas comerciales para asegurar su imposición y conseguir la pretendida mejora tecnológica.
En cuanto a la variedad de uva también es muy importante en la calidad de los vinos extremeños. Los vinos elaborados con las variedades tintas Cabernet-Sauvignon y Tempranillo son mejores que los elaborados con variedades blancas tradicionales. "Esto confirma, desde el punto de vista tecnológico, el acierto de la reestructuración del viñedo en Extremadura, con un cambio sustancial de uva blanca conducida en vaso, a uva tinta, mayoritariamente en espaldera con riego controlado".
Mediante un análisis estadístico adecuado se pueden diferenciar los vinos de cada variedad de uva según los parámetros enológicos más importantes en Extremadura: duración de la fermentación, calidad organoléptica, acidez volátil, acidez total y grado alcohólico. Además, la investigación define un modelo matemático para conocer a priori la calidad organoléptica de los vinos blancos y tintos Cabernet-Sauvignon sobre la base de seis parámetros fáciles de analizar. "Aunque esta calidad teórica no debe sustituir nunca al resultado del panel de cata, puede resultar una herramienta interesante en la bodega para clasificar los vinos y planificar su comercialización", señala Álvarez.
La tesis doctoral, calificada con sobresaliente cum laude por unanimidad, ha sido dirigida por los doctores Manuel Ramírez Fernández y Concepción de Miguel Gordillo. La tesis se ha realizado en el departamento de Microbiología y en la Estación Enológica, con la financiación del Plan Regional de Investigación de la Junta de Extremadura.