José Gómez: “Somos el Louis Vuitton del jamón”

Dirige la empresa familiar de productos ibéricos Joselito, cuyo jamón es reconocido en todo el mundo al estar presente en 56 países. José Gómez (Guijuelo, Salamanca, 1965), pertenece a la quinta generación de una saga familiar dedicada al cerdo ibérico, que este año celebra el 150 aniversario de un negocio, con el que factura 32 millones de euros al año.

R. ¿Qué supone para un empresario ver que su empresa cumple siglo y medio?

R. Además de una inmensa alegría, esto se ha conseguido con esfuerzo, trabajo, constancia y haciendo las cosas bien. Además de tener una obsesión por la calidad. Mi abuelo me decía, ‘hijo, me llamaba así, calidad, calidad y calidad’, y eso hemos hecho adaptándonos a los nuevos tiempos. Para mi tatarabuelo y para mi bisabuelo era una casa de matanzas, era su modo de vida, que ahora se ha convertido en una empresa de salazones de jamón y de elaboración de embutidos ibéricos. Hago esta aclaración porque no somos fabricantes de jamón. El jamón no se fabrica. Y hemos pasado de un modo de vida a una empresa, presente en 56 países.

R. Usted pertenece a la quinta generación, ¿cuál es su aportación?

R. En la empresa todavía trabaja mi padre, y también trabaja mi hermano Juan Luis, que se ocupa de toda la parte de la producción. Lo que hemos aportado es savia nueva, productos nuevos, como la copa, en la que estuvimos investigando para dar con la receta durante cinco años. También hemos puesto en marcha Joselito Lab, el laboratorio en el que participan cocineros con tres estrellas Michelin de todo el mundo desarrollando recetas de alta cocina con el cerdo ibérico. Hemos abordado toda la expansión internacional, innovado en el packaging, estamos en los mejores hoteles, tiendas y restaurantes del mundo, y eso es marca España.

R. Cómo se consigue entrar en estas exclusivas plazas?

R. Picando mucha piedra. En Harrods estamos desde hace 34 años, y sin saber inglés porque en mi época se estudiaba francés. Me costó mucho salir porque todo eran barreras, pero he intentado superarme, y yo sabía que con el producto que teníamos podíamos estar donde estamos. Tenía claro que había que salir fuera y estar en los mejores sitios. Este año la Real Academia de Gastronomía nos ha dado un premio por ser el mejor embajador del jamón ibérico.

R. ¿Cuánto le costó poder vender en Peck [una de las mejores tiendas gourmet del mundo, ubicada en el centro Milán]?

R. La primera vez me presenté allí y el dueño no me recibió. Fui a verle cuatro veces más, y tampoco, así que le mandé un fax pidiéndole una cita, y me recibió a los diez meses. Es la tienda de productos gastronómicos de referencia a nivel mundial, y no tenía ninguno español. El jamón ayudó a que entraran en esa tienda vinos, aceites y otros productos.

R. ¿El jamón ibérico debería ser declarado patrimonio de la gastronomía?

R. El jamón ibérico es único y ya empieza a ser conocido y valorado en el mundo. Hace años solo se conocía el jamón italiano de Parma. Lo que hay que explicar es un poco de cultura de España y todo lo que acompaña al cerdo. Hace años en unos seminarios que se hicieron en distintas ciudades de Japón, como Oaxaca, Kōbe, Kioto y Tokio, no sabían nada de España, solo que era un país pegado a Francia e Italia. Es necesario hacer pedagogía para poder venderlo bien, el por qué se hace el salazón, que viene de los griegos y los romanos. Lo mismo nos pasaba a nosotros hace 40 años cuando llegó a España el foie y no lo conocíamos.

R. ¿Era necesaria la regulación que aplicó el Ministerio de Agricultura sobre la calidad para la carne de cerdo?

R. En cualquier sector cuanto más orden se ponga y se clarifique, mucho mejor, pero la normativa ha creado más confusión de la que había. Antes, el cerdo ibérico solo estaba en la zona del suroeste de España, en un ecosistema natural, y ahora se produce en todas las zonas, y no está en libertad. El cerdo tiene que caminar, ejercitar el músculo, le pasa lo mismo al pollo de campo, que tiene que caminar para tener la carne oscura. La carne de cerdo es rosa y la del ibérico bueno es casi negra, de un rojo intenso. Donde menos problemas existe es en las calidades altas, el problema está en el jamón de cebo, es ahí donde se genera la confusión.

R. Existe una proliferación de tiendas de jamón en toda España, de hecho ustedes tienen una en Madrid.

R. Nosotros pensamos que podría ser interesante como un sitio de formación para aprender, donde se pueden hacer catas, ofrecer diferentes añadas. Ha sido un reto y era el momento de hacerlo, aunque mi sueño es tener tiendas en las grandes ciudades, en las principales calles de la moda del mundo.

R. ¿Se compara con una firma de moda de lujo?

R. Joselito es el Louis Vuitton del jamón. De hecho, la primera colección prémium se hizo con la firma de champán Dom Pérignon, nuestro aliado perfecto. Pertenece al grupo LVMH y trabajan solo con tres productos, el caviar iraní, la trufa blanca de Alba, del Piamonte, y con nosotros. Es un lujo.

R. Un jamón suyo, ¿cotiza alto?

R. El año pasado en una isla en el Caribe se vendía la pieza a 38.000 dólares (33.000 euros). Al final es cuestión de oferta y demanda, es como los vinos. Es una satisfacción que se valore y se desee, además es el mejor regalo, algo que puede disfrutar toda la familia, desde los abuelos a los niños.