Los chiles en nogada tienen su bastión en Nicos, el mítico restaurante de Clavería prepara el más rico

Un vendedor ambulante empuja un carrito con tambores, trompetas, rehiletes y banderas de todos los tamaños, es la señal inequívoca de que comenzó septiembre. El verde, blanco y rojo inunda la ciudad de la calle a las mesas, los reflectores se los roba el chile en nogada, idolatrado por muchos. “Es un plato que significa fiesta. No es un plato callejero y no es de bajo costo. Estamos hablando de que una comunidad de la sierra de Puebla lo prepara como una celebración”, dice el chef Gerardo Vázquez Lugo, del ...

Un vendedor ambulante empuja un carrito con tambores, trompetas, rehiletes y banderas de todos los tamaños, es la señal inequívoca de que comenzó septiembre. El verde, blanco y rojo inunda la ciudad de la calle a las mesas, los reflectores se los roba el chile en nogada, idolatrado por muchos. “Es un plato que significa fiesta. No es un plato callejero y no es de bajo costo. Estamos hablando de que una comunidad de la sierra de Puebla lo prepara como una celebración”, dice el chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos.

Puebla es el Estado en donde se creó esta joya de la gastronomía mexicana. Joya en todos los sentidos porque es costoso, debido a lo laborioso de su preparación y el precio de los ingredientes, y porque es un lujo temporal. La temporalidad del chile en nogada tiene una explicación simple. Los mejores chiles poblanos se cosechan con la llegada de las lluvias; también por estas fechas hay manzanas, duraznos y peras, necesarias para el relleno; abundan las nueces de castilla, indispensables para la salsa, así como las granadas, el toque final de esta delicia tricolor.

Vázquez Lugo destaca que, “este platillo tarda un año en cocinarse, hay que cuidar el campo durante un año, que no les caiga una plaga a los árboles (nogales), una helada, una tromba o que no les caigan cenizas del volcán en exceso, y eso a veces no lo valoramos”.

Algunas personas cuestionan el precio de este chile relleno, otras miles esperan con fervor el verano para poder comerlo, incluso hay quienes prueban varios para elegir su favorito. En los tours por esa búsqueda te puedes llevar chascos, picadillos mal sazonados; crema saborizada que simula una nogada real; una nogada extra dulce, color rosa o, peor aún, con queso philadelphia. Probar uno malo puede dejar secuelas traumáticas, en cambio, comer uno delicioso provoca una dependencia alimentaria.

Este furor por el chile en nogada es como los políticos, se concentran solo en una región de México, “es un platillo que le da identidad al centro, a Yucatán le viene valiendo dos centavos, igual que al norte. Por ahí un chef contemporáneo está haciendo su versión, creo que con cabrito, válido, porque es un plato que se ha vuelto popular”. En vez de discutir sobre quién tiene la exclusividad del chile en nogada, Vázquez Lugo dice que, “peleemos la denominación de origen de los ingredientes”.

Los Guardianes del Calpan, una cooperativa de San Andrés Calpan, en Puebla, le envía a Nicos algunos insumos necesarios para esta preparación: pera, manzana, durazno y nuez de castilla. Niños, padres y abuelos de la comunidad recolectan, limpian y pelan las nueces hasta dejarlas blancas, un proceso artesanal necesario para lograr una nogada rica.

La receta de Nicos es la más celebrada no solo por su nogada, asan los chiles al carbón, los limpian con cuidado —nada de ponerlos bajo un chorro de agua— y los rellenan con carne de res y cerdo picada a cuchillo —no molida—, que aporta una textura diferente: se sienten los trozos de carne, de fruta —incluido el xoconostle traído de Hidalgo— y truenan las almendras y los piñones. La nogada hecha con nuez, queso de cabra y leche, cubierta con granada y perejil, simplemente redondea este manjar servido en un plato de talavera, que vale cada peso, más porque se saborea una vez al año.

“También algunos se rasgan las vestiduras porque dicen que debe ser capeado, la receta tradicional, para no hablar de originalidad, es capeada, sí o sí.”, menciona Vázquez Lugo.

Esta polémica huele a huevo: ¿capeado o sin capear? El capeado corresponde a que se trata de una receta barroca, en las que más era sinónimo de mejor: más frutas y frutos secos, más especias, más salsa, más adornos, más capas. En Nicos tienen las dos versiones y dejan la decisión en el comensal. Yo prefiero el capeado, sí, es más calórico y rebuscado, pero las claras a punto de turrón, montadas con la yema y bien fritas, aportan un extra de sabor. Poner de pretexto las calorías es hipócrita cuando pasamos el resto del año comiendo garnachas.

Sentir furor por un alimento tan representativo de nuestra gastronomía tiene explicación para Vázquez Lugo por dos factores: “en estos últimos tiempos que ha habido tanta violencia política, divisiones, tú eres chaira y yo soy fifí, o al revés, yo soy fifí chairo, etcétera, hay una búsqueda por algo que nos una. Y el otro factor es la nostalgia, siempre un tiempo pasado fue mejor”.

Aquel pasado culinario casi ritualístico se repite de mediados de julio al final de septiembre en la cocina de Nicos y fuera de ella, con el comedor lleno de comensales fieles al chile en nogada, de lunes a domingo. Si no se cuenta con reserva, el consejo es ir los primeros días de la semana, llegar temprano (abre a la 1.00 de la tarde) y estar dispuesto a hacer fila.

Nicos, un clásico dedicado a la gastronomía mexicana, fundado en 1957 por la madre de Vázquez Lugo, Doña Elena Lugo, tiene décadas enfocado en servir buena comida y en darle su justo reconocimiento y valor a todos quienes ponen su trabajo, arte o “granito” de granada en crear el venerado —y patriótico— chile en nogada.

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