Taquería Gabriel, aprobada por el Departamento de Estado de Estados Unidos

La Taquería Gabriel tiene varias horas pico, la más peculiar es a las 12 del mediodía, cuando comienzan a llegar estadounidenses; la mayoría visten ropa formal, no encajan en el cliché de turista con bermudas, playera y gorra. “A las 12 empieza como el horario del americano, es cuando vienen porque es su lunch”, dice Bernardo Bukantz, chef y socio de Taquería Gabriel, que está ubicada a escasos metros de la embajada de Estados Unido...

La Taquería Gabriel tiene varias horas pico, la más peculiar es a las 12 del mediodía, cuando comienzan a llegar estadounidenses; la mayoría visten ropa formal, no encajan en el cliché de turista con bermudas, playera y gorra. “A las 12 empieza como el horario del americano, es cuando vienen porque es su lunch”, dice Bernardo Bukantz, chef y socio de Taquería Gabriel, que está ubicada a escasos metros de la embajada de Estados Unidos. Incluso existe el rumor de que en ocasiones han bajado la cortina para darle privacidad a altos mandos de la cancillería gringa, aunque Bukantz asegura que es mentira: “No sabemos ni cuándo vienen, ni quién viene”.

La Taquería Gabriel, ubicada en la Cuauhtémoc —colonia poco turística, a diferencia de la Roma o el Centro Histórico—, tiene clientes mexicanos y extranjeros por igual, porque ¿quién se resiste a los buenos tacos? Aunque quizás aquellos que vienen a pasar unos días a la, ahora muy de moda, Ciudad de México, eligen taco restaurantero porque les da más confianza.

Los restaurantes no cargan con el estigma de la temida “Venganza de Moctezuma”, una maldición ancestral que cae sobre los extranjeros en sus visitas a México (solo se enferman un poco del estómago). En defensa de los puestos callejeros, los turistas caen en las garras de los bichos mexicanos porque no tienen los mismos anticuerpos que nosotros… pero esta columna es del buen comer, no del mal comer.

Bukantz no se anda con medias tintas y dice: “Las taquerías auténticas están en la calle y los tacos son barrio, nosotros buscamos hacer algo alternativo en la colonia. Gabriel es un restaurante que vende tacos”. El sitio tiene una estética popular refinada con muros de azulejo blanco impoluto, y su logo recuerda los tradicionales rótulos, sin embargo, no es una taquería al estilo, por ejemplo, de los Tacos Charly en Tlalpan, donde el taco de suadero se come de pie en la banqueta y en coloridos platos de plástico.

“Gabriel” también sirve suadero con cebolla y cilantro aunque, según Bukantz, “sabe espectacular con la salsa de cacahuate y dos gotas de la de habanero con piña”, dos salsas poco comunes, pero muy buenas. Sus otras dos opciones son la verde, ideal para el taco de lechón, y la macha, que le da un buen toque a las quesadillas de carne asada en pan pita.

Bukantz se apasiona al explicar el porqué de sus salsas: “Aportan el sabor ácido al taco, o sea casi casi no deberías ni ponerle limón”. Estudió gastronomía en Puebla y después trabajó en restaurantes en París, cuando regresó a México buscó alejarse de la bechamel y volver al origen: “Quería preparar cocina cotidiana, de todos los días”.

Comenzó en este mismo local con Bravo Lonchería, famosa por su pambazo de pulpo. En 2019 la cerró y abrió la taquería. “Las tortas nos limitaban, la gente solo las come en la mañana o en la comida”, dice Bukantz, en cambio los tacos gobiernan las 24 horas. Los puristas dirán que los de carnitas y birria se consumen por la mañana, y el pastor y suadero por la noche. En Gabriel hay variedad sin itinerario definido, a excepción de los burritos mañaneros —de rajas, huevo y chicharrón— que solo están disponibles durante el desayuno, de 9 de la mañana a 12 de la tarde.

Antes de dar el brinco de las tortas a los tacos, Bukantz y sus socios viajaron a varias regiones de México en busca de inspiración y se nota en el menú, que incluye estos burritos norteños, así como papas asadas con carne, tocino, crema y queso, muy comunes en Monterrey, o chiles caribe rellenos de asada y queso chihuahua, populares en Sonora. Y el guiño más especial a Ciudad de México son sus esquites de nopales: “Cocemos el nopal en sal para que quede crujiente”, explica, y le agrega mayonesa, queso, limón y chile, como los esquites (de elote) que abundan en la capital del país.

“La verdad es que yo no quería hacer una taquería porque para mí implica mucho respeto, ¿sabes?”, confiesa Bukantz, a quien en las redes sociales lo han acusado incluso de “apropiación cultural”, aunque haya nacido en Michoacán, y agrega: “A veces es muy difícil explicarle a la gente por qué cobramos 35 pesos por un taco, pero hay pa’ todos”.

De los puestos, a los locales o a los restaurantes de mantel blanco, el taco se ha diversificado en precios y estilos. Taquería Gabriel es una opción, podría decirse, intermedia, para quienes buscan sentarse cómodamente a echar tacos con salsas peculiares y compartir una caguama o beberse un mezcal, mientras escuchan música tropical.

“Como los unicornios

van desapareciendo

Amar y ser amado

es darse por completo

Un amor como el nuestro

no debe morir jamás”

No dejemos que desaparezca el taco en ninguna de sus formas, ni el de tortilla con copia o el de tortilla de maíz criollo; ni los tacos de canasta o los hechos en tortilla de harina; ni el taco de cochinada, el de pork belly o los del omakase de Pujol… “Hay pa’ todos”, como dice Bukantz, hasta pa’ los gringos en corbata o con bermudas.

Canción: Amores como el nuestro, Jerry Rivera.

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