El Turix, los legendarios tacos de cochinita pibil de Polanco, en Ciudad de México

Taquería El Turix es una embajada peculiar de Yucatán en la Ciudad de México, ahí la gente hace filas para poder probar sus tacos y panuchos de cochinita pibil crujientes. Ada Mercado Nabte es la nieta de los fundadores y dice que se llama así porque su abuelo yucateco “se llamaba Arturo Nabte, era de origen maya y le decían el Turix”.

Los abuelos maternos de Mercado Nabte, su mamá y un tío comenzaron en un puesto callejero ha...

Taquería El Turix es una embajada peculiar de Yucatán en la Ciudad de México, ahí la gente hace filas para poder probar sus tacos y panuchos de cochinita pibil crujientes. Ada Mercado Nabte es la nieta de los fundadores y dice que se llama así porque su abuelo yucateco “se llamaba Arturo Nabte, era de origen maya y le decían el Turix”.

Los abuelos maternos de Mercado Nabte, su mamá y un tío comenzaron en un puesto callejero hace cincuenta años en la colonia Irrigación. “Mi papá (Ernesto) se dedicaba a los camiones, era chofer y no quería meterse a esto, pero en una apuesta perdió todo. Mi mamá ya estaba harta y le dijo: ‘¿Sabes qué? Ya, ponemos un negocio y le echamos ganas, o hasta aquí’”. El matrimonio se salvó cuando Ernesto dejó el volante y se dedicó a sacar adelante la taquería fundada en 1986, en la avenida Emilio Castelar.

El lugar se convirtió en la segunda casa de los Mercado Nabte y de su personal, que es casi como una familia. El cocinero, que no para de calentar tortillas y hundir un cucharón en la cochinita grita: “Tengo aquí nomás 20 años, toda la vida”. Ada Mercado le contesta que ella sí ha pasado casi toda su vida entre ollas rebozadas de frijoles refritos y costales de cebollas moradas: “Comencé a venir a los seis años, era la sombra de mi papá”.

El restaurante se enfocó en la comida yucateca, empezaron con “relleno negro, escabeche oriental, salbutes de pavo y sopa de lima, pero la cochinita era lo más bueno”, dice Ada Mercado, que ahora se encarga del sitio, junto con su padre. Estudió actuación y gastronomía, hizo sus pinos en el teatro hasta que decidió venirse a lo seguro. Aquí es la responsable del legado familiar. Comienza la semana preparando el achiote condimentado para macerar la carne de cerdo, que guarda celosamente en bolsas de unos tres litros. No revela la receta del menjurje, asegura que es secreta y la inventó su abuela, y hay que decirlo: sabe a gloria.

En El Turix venden tacos, tortas y panuchos de cochinita pibil. Además, los fines de semana agregan al menú tamales de puerco y pollo en adobo de cochinita. Para Mercado, lo más popular son los panuchos: “Es lo que más vendemos, nosotros los hacemos fritos. El panucho en Mérida es sancochado, suave, pero aquí mucha gente le pedía a mi papá que lo dorara bien y así se quedó. Luego vienen y nos dicen: ‘Eso no es un panucho’, pero es nuestro toque”.

Puristas los hay de todo, incluidos del panucho, ahora que, quejarse del hecho en El Turix, me parece mucha audacia porque es especialmente bueno: tortilla de maíz rellena con frijoles refritos, frita hasta que quede crujiente como una tostada y coronada con una porción de cochinita, se completa con cebolla morada desflemada, unas gotas de salsa de habanero y limón. Delicia maya.

Sí, maya, porque el nombre pibil proviene de la técnica pib, utilizada en la península de Yucatán por los indígenas, que consiste en cocinar en hornos de tierra hechos con rocas y leña, cubiertos con hojas de plátano y sellados con barro. Ya se sabe, el cerdo llegó con los españoles, pero la forma de cocción es pura genialidad maya.

Sin mucha vuelta, quien haya probado la cochinita pibil sabe que es un manjar. La de El Turix es legendaria y ha resistido el paso del tiempo, ahora el local está rodeado de restaurantes de mantel blanco y cafeterías de especialidad. “Polanco ha cambiado mucho, era un barrio familiar, ahora además hay oficinistas y turistas; igual tenemos personas que vienen una o dos veces a la semana, desde hace años”, dice Ada Mercado, que no deja de meter y sacar la mano a una bolsa con monedas donde guarda el cambio para los clientes. Aquí solo se paga en efectivo, eso no ha cambiado, ni las largas filas de antojados, que se hacen sobre la banqueta a lo largo del día.

La fila avanza rápido, todos piden dos o tres cosas y es muy divertido ver las caras de alegría de los comensales al probar la comida. Ada disfruta estar ahí, sobre todo cuando la gente le dice: ¡Qué rico comí!: “Yo cocino y tener esa satisfacción me gusta mucho”. En el rato que duró esta entrevista pasó varias veces. Otra cosa que ocurre con frecuencia es ver a los clientes chupándose los dedos después de comerse un taco, porque los sirven ensopados en el adobo de la cochinita; la mejor técnica es devorarlos rápido para que no se deshaga la tortilla.

El Turix, un sitio bautizado por un apodo, es como un barco bien capitaneado. Los clientes se forman para esperar su turno, los recibe una persona que anota la orden; entran y salen los tacos de la plancha; burbujean los panuchos, mientras alguien más rellena otra decena de tortillas con frijoles; otro pica cebolla morada y parte limones; Ada Mercado cobra casi sin mirar y está atenta a que el barco navegue a la perfección.

Al igual que los marineros, todos tienen apodos. El nuevo “Turix” es Ernesto Mercado, mejor conocido como el “Padrino”. Un mesero que va de un lado a otro con platos llenos y vacíos, está de chismoso, me dice que “al patrón solo le gusta que le digan así”. Ada Mercado recuerda que el peor apodo fue uno al que llamaban el “Vampiro,” e inmediatamente se carcajea al confesar que a ella le dicen: “La emperatriz del taco”. Bien merecido, lleva el cabello largo y arreglado, el manicure perfecto y las pestañas rizadas con rimel, responde las preguntas sin dejar de despachar órdenes, contestar mensajes del teléfono o saludar a sus clientes asiduos: “¿Cómo has estado Wero? Hace mucho que no te veía”.

Suscríbase aquí a la newsletter de EL PAÍS México y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este país