Dulcería de Celaya, 150 años haciendo buñuelos y recuerdos

El buñuelo es originario de España y puede ser salado, en cambio, en México se le considera un postre. Aquí tenemos dos tipos de preparaciones: los buñuelos de viento que suelen tener la forma de una estrella o flor, son rígidos y azucarados; y los de rodilla, más artesanales porque la masa se estira a mano sobre el reverso de una olla de barro o sobre la rodilla cubierta con un paño húmedo (de ahí su nombre), se fríen y se dejan enfriar, para comerse remojados con una miel hecha...

El buñuelo es originario de España y puede ser salado, en cambio, en México se le considera un postre. Aquí tenemos dos tipos de preparaciones: los buñuelos de viento que suelen tener la forma de una estrella o flor, son rígidos y azucarados; y los de rodilla, más artesanales porque la masa se estira a mano sobre el reverso de una olla de barro o sobre la rodilla cubierta con un paño húmedo (de ahí su nombre), se fríen y se dejan enfriar, para comerse remojados con una miel hecha de piloncillo y canela, en ocasiones aromatizada con guayabas.

La Dulcería de Celaya ofrece buñuelos todo el año, pero según Mónica Aragón, la gerente de ventas, “desde que comenzó diciembre hemos vendido muchos más, vienen y se llevan para las posadas”. La dupla buñuelo-Navidad es un clásico decembrino, un bocado icónico de esta temporada.

La nostalgia es un ingrediente infalible en la gastronomía. A mí los buñuelos me transportan a la niñez. Mi familia tenía la costumbre de ir al Santuario de la Virgen de Guadalupe, en Guadalajara, para ver la iluminación navideña y comer buñuelos de rodilla; escogíamos un puesto callejero y nos sentábamos en bancos, rodeados de montones de cañas de azúcar y grandes ollas de peltre con atole hirviendo, mientras comíamos un buñuelo quebrado ahogado en una miel vaporosa.

Los buñuelos de la Dulcería de Celaya detonaron ese recuerdo, aunque no son idénticos a los tapatíos. “Los nuestros ya están enmielados”, dice Mónica. En esta legendaria dulcería los cubren con una capa dorada con sabor a caramelo quemado y los venden listos para devorarlos. Son redondos del tamaño de un plato plano, tienen un costra un poco gruesa y el centro delgado, casi traslúcido, la masa está llena de burbujas y esa ligera cubierta pegajosa cruje con cada mordida.

Mónica es parte del pequeño equipo que mantiene a flote el negocio. La Dulcería Celaya es de los pocos lugares en su tipo que sobreviven en la Ciudad de México, hasta me atrevo a decir en el país, tiendas dedicadas a comercializar dulces que las nuevas generaciones ya casi no comen o ni siquiera conocen. Las aleluyas, los jamoncillos o el merengue parecen pertenecer a las fotografías de la casa de los abuelos. En cambio las cocadas, los mazapanes o el ate se consumen un poco más.

Estos postres se hicieron populares durante el Porfiriato, justo cuando la familia Guízar fundó su confitería en 1874, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Sus descendientes han intentado conservar la esencia de aquellos tiempos en las vitrinas de madera repletas de charolas con montañas de frutas cristalizadas o en la báscula antigua, que siguen utilizando para pesar ciertos productos; de igual forma, una vez que eliges los dulces, los envuelven en papel y los acomodan dentro de una caja de cartón, como si fueran piezas de cristal.

“Todo se hace igual, seguimos preparando la mayoría de los productos, y tenemos proveedores que nos mandan los guayabates o las pepitorias [obleas rellenas de piloncillo derretido, con pepitas], pero hay cosas difíciles de conseguir. Por ejemplo, un señor de Zacatecas hacía un dulce prehispánico que se llama queso de tuna, desafortunadamente hace tres años no tenemos porque llueve mucho y se echa a perder la tuna, o no llueve y no hay”, me cuenta Mónica sobre algunas situaciones inevitables que los afectan.

Otro cambio fue la gentrificación de la colonia Roma, donde estaba su segunda sucursal, cerrada hace poco. Para Mónica se combinaron dos situaciones: “se fueron los antiguos clientes y el barrio se llenó de jóvenes, muchos extranjeros, que no conocen nuestros dulces, y la pandemia nos afectó, por eso decidimos quedarnos en el centro”. La edad no es un impedimento para apreciar un rico postre casero, sí vas o pasas por la Dulcería de Celaya prueba la aleluya de piñón, la fruta cristalizada (de preferencia la de temporada, como el camote o la calabaza estos días) y claro, los buñuelos de rodilla… a lo mejor también ese bocado te trae buenos recuerdos.

Suscríbase aquí a la newsletter de EL PAÍS México y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este país