Un cocinero llamado Ignacio, tres ingredientes y un festival: nachos, la comida mexicana más estadounidense... ¿o era al revés?

Al ser tan sencillos como deliciosos y omnipresentes, parece que los nachos siempre han estado ahí. Un puñado de totopos recién fritos, cubiertos de queso derretido y con rajas de jalapeño fresco, crujiente y picante por encima. Todo junto, con un toque de horno, es el bocado perfecto y constante en la carta de casi cualquier restaurante, ya sea en Estados Unidos como en México (no sin algunas miradas de reojo) y, por extensión, en medio mundo. Sin embargo, la historia de los nachos es corta y sorprendentemente trazable. Se inventaron hace ahora 80 años en un pequeño pueblo fronterizo entre Estados Unidos y México y sí, el chascarrillo de comerse “unos ignacios” tiene su verdad: su creador fue un cocinero mexicano de nombre Ignacio Anaya.

El éxito es innegable. Mientras que muchos pensarían en los tacos, el guacamole o incluso los burritos, una reciente encuesta de YouGov señala que, en el primer trimestre de 2024, los nachos fueron la receta mexicana más popular en EE UU. La CNN considera que son el sexto plato más importante del país, solo por detrás del pavo de Acción de Gracias, la hamburguesa con queso, un tipo de sándwich con ternera y chucrut llamado Reuben, los perritos calientes y el bocadillo de filete con queso al estilo de Filadelfia. Casi 240 millones de estadounidenses comen tortilla chips cada año, y cuando llega la Super Bowl su consumo se dispara un 35%. Su nombre es tan popular que el ingrediente principal, el llamado totopo en México, en países como España o Colombia se denomina directamente nacho. En menos de un siglo su popularidad ha traspasado fronteras y tiene incluso un festival a su nombre que lleva celebrándose desde hace 30 años. Pero todo éxito tiene detrás su pellizco de polémica: ¿son un plato mexicano o estadounidense? Y a esa pregunta puede acompañarle otra: ¿realmente importa?

Edgar Salgado es el director de la Escuela de Gastronomía Mexicana, una de las más importantes del país, fundada hace 17 años y de carácter privado. Reconoce que en México los nachos “sí están presentes como plato, pero no de forma popular en las calles; es más en restaurantes, en cadenas de comida norteamericana”. Para él, representan de la forma más pura de lo tex-mex, de esa comida que está al límite entre ambos lados de la inmensa frontera de casi 3.200 kilómetros compartida por dos países hermanados en tantas cosas. “En este caso la leyenda es muy precisa, lo que nos hace ver que efectivamente fue así. No está muy claro cómo brincan la frontera y se consolidan como comida tex-mex”, reflexiona Salgado.

En la opinión del también historiador gastronómico, hasta hace unos años lo tex-mex era considerado de manera internacional como lo mexicano. “Se pensaba en la cocina mexicana y se pensaba en nachos, tortilla shell, como la que han internacionalizado cadenas como Taco Bell…”, reconoce. “Pero sí que es cocina fusión, porque en ella hay elementos muy marcados como parte de la cocina mexicana tradicional”, concede. Durante años, como explica el experto, EE UU ha sido un gran exportador de lo que se ha considerado como cocina mexicana, y además lo ha sido con una enorme influencia. “Ahora se está haciendo un esfuerzo, cada vez más, por mostrar la verdadera comida, que es vastísima. Al ser un país megadiverso contamos con muchos recursos”, cuenta.

Los nachos se crearon en Piedras Negras, localidad del Estado de Coahuila, México, que colinda con Eagle Pass, en Texas, EE UU. Ahí están, el tex y el mex. Además, los inventó un mexicano para unas mujeres texanas que fueron de visita al pueblo. Adriana Reyna, directora de Turismo Municipal de Piedras Negras, tiene la versión oficial. “Se crearon en 1943 en un restaurante muy conocido de la ciudad [el llamado Club Victoria, que hoy ya no existe, cerró en 1961]. Ignacio Anaya era el jefe del comedor, estaban ya cerrando y llegaron unas mujeres extranjeras, esposas de militares de la ciudad fronteriza”. Las muchachas tenían hambre y al señor Anaya, ya con los fogones recogidos, no le quedó otra que improvisar. “Agarró unas tortillas, las hizo triángulos y las puso a freír, les añadió queso Wisconsin, lo puso al horno y le puso jalapeños”, explica Reyna, que también da cuenta de cómo llegaron a llamarse así: “Ellas le preguntaron ‘¿Cómo se llama el platillo?’, pero él, confundido, les dijo: ‘Yo me llamo Nacho”. Y el caótico bautismo quedó para la posteridad.

“Los nachos se quedan en el gusto de la gente porque unen elementos que representan al pueblo: el crujiente del totopo, el picantito del jalapeño, el queso”

Edgar Salgado, director de la Escuela de Gastronomía Mexicana

Reconoce Edgar Salgado que la historia del señor Ignacio tiene su romanticismo local, pero que la receta tenía todas las de ganar. Primero, porque el plato se quedó en el menú y se siguió sirviendo “sin saber que era un plato coyuntural”. “Luego está la ley de la demanda al correrse la voz, primero a pequeña escala y luego ya a más grande”, reflexiona. También la ubicación del restaurante, precisamente en la frontera, entre dos países y en zona de paso, ayuda a su expansión; al ser dos territorios tan grandes y con una comida tan global, después la receta llegará a muchos más territorios. La combinación de ingredientes también fue un éxito. “Se quedan en el gusto de la gente, porque une varios elementos que representan al pueblo: el crujiente del totopo, el picantito del jalapeño, aunque sea poco, el queso… Es una comida completa, además”, reconoce el experto, que cree que “con la simplificación de los hábitos alimentarios es una cocina rápida, sencilla, económica” que además es “maleable”, porque se puede personalizar y desarrollar al gusto de cada cual. Y también destaca “la cuestión de la comensalidad: no sólo qué comes sino con quién lo comes”. Y si algo es fácil de compartir son los nachos. Además, hay algo más a su favor: se expandieron porque jamás hubo un cortapisas legal. “Ignacio Anaya nunca registró nada”, admite Adriana Reyna. “No obtuvo ningún beneficio económico”.

Su expansión fue fulgurante. Bien lo saben en el restaurante más antiguo de la ciudad de Los Ángeles, California, epicentro de la mexicanidad estadounidense por excelencia. El Cholo lleva 101 años en la ciudad y 65 sirviendo los nachos al estilo original. Son un éxito. Tienen también unos Sonora Style Nachos, con crema, guacamole y frijoles, pero los clientes piden tanto unos como otros, y los piden mucho. Entre fotos de Jack Nicholson y menús de aquellos tiempos en los que la cerveza de grifo costaba 15 centavos, los platos salen ardiendo con sus totopos crujientes, una capa de queso y una buena ración de jalapeños. Cuenta Óscar Cruz, que trabaja allí desde hace 35 años y hoy es su gerente, que llegaron a la carta en 1959. Entonces fue una mesera llamada Carmen Rocha la que inventó el plato; todo le cuadra al conocer el origen mexicano-texano de los nachos originales apenas 15 años. “Claro, es que ella era de Texas”, observa el responsable de los 80 trabajadores de este restaurante que sigue manejando la misma familia que en 1923, aunque ya en su sexta generación.

La responsable de Turismo de Piedras Negras reconoce que el éxito fue rotundo desde el principio, entre otras cosas porque dieron en el clavo con esa mezcla de la que hace gala la cocina en toda la zona. “Nuestra gastronomía es muy tex-mex: lo que más venden los restaurantes son los tacos dorados, hamburguesas, nachos... Esto no es el sur de México, con tlacoyos y quesadillas”, ríe durante la charla telefónica. Para ellos, el plato es clave, porque les va colocando, cada vez más, en el mapa. Anaya murió a mediados de los ochenta y no tiene descendientes en la ciudad, pero sus familiares siguen visitándola. Especialmente durante el Festival del Nacho o, como le llaman popularmente, “el Nacho”, sin más.

El Festival es precisamente lo que su nombre promete: una fiesta popular en la que el totopo frito y bien sazonado es el rey y que, este octubre de 2024 celebrará su 30ª edición. Cuentan con una Mesa Directiva del Nacho con una quincena de miembros que mantiene el festejo como un ente independiente, gobierne quien gobierne (ahora mismo Norma Treviño, del PRI, que precisamente fue directora de turismo y gran impulsora del festejo hace unos años), y que busca darle relevancia y difusión al plato y al evento. “La gente consume el nacho y nadie sabe qué es, de dónde viene, y se dijeron: ‘Hay que hacer algo”, recuerda Reyna. “Al principio crearon un concurso de Señorita Turismo, el de mejor nacho exótico (los hay hasta rellenos, con fresas...) y también el de mejor nacho tradicional: totopos de maíz fritos en aceite con queso Wisconsin y jalapeño, solo eso”.

“Ignacio Anaya nunca registró nada. No obtuvo ningún beneficio económico”.

Adriana Reyna, directora de Turismo Municipal de Piedras Negras, Coahuila

Luego llegó el récord Guinness. Y lo baten, año tras año. En 2023 lograron crear un inmenso totopo de cinco metros y medio de largo por cada lado. “Se cocina en un comal especial, después se corta y se regala a todos los presentes”, explica Reyna, que se enorgullece de que la ciudad reciba más de 4.000 visitantes del norte de México y de Texas, pero también “de Oklahoma, Arkansas, de universidades cercanas...”. Este 2024, se celebrará el primer fin de semana de octubre y se alargará cuatro días con grupos musicales, juegos, puestos de comida, bares... repartidos por los más de dos kilómetros de su paseo junto al río.

Como explica la responsable de turismo, Piedras Negras lleva ocho años siendo la segunda ciudad más segura de México y la más segura de la frontera; necesita y promueve un turismo diferente de aquel con el que muchos relacionan a México. “Y lo vemos reflejado. Tenemos turismo médico —con más de 300 dentistas, también médicos estéticos y pediatras, con un 70% de clientela de EE UU— y también de negocios, con una ocupación hotelera del 40% durante todo el año. No tenemos playa ni nada parecido, esto lo hemos hecho nosotros mismos”.

Ellos no miran con desprecio al nacho ni su origen tex-mex, nada más lejos. Tampoco Edgar Salgado cree que el mexicano medio, en general, rechace el origen humilde y mixto del plato. “Creo que no se lo plantea, lo toma sin el mayor recelo”. El mundo académico es más complejo: los liberales como él lo aceptan y analizan “como un ente histórico”, mientras que los antropólogos “son más puristas, su definición de la cocina es como la de una tradición heredada”. Pero cuando unos y otros, a ambos lados de la frontera, se sientan ante unos totopos crujientes, picantes, cargados de queso, solo abren la boca para morder.