¿El vermut está por ponerse de moda en México?

En Barcelona dicen fer el vermut o lo que es igual a la hora del vermut en el resto de España. Los catalanes suelen tener su vermutería de confianza, pasan por ahí, un vermut, una tapa, una charla y continúan su camino. Este ritual ha tardado en llegar a Ciudad de México, donde el tiempo apremia y rehuimos a las pausas, que a veces, se convierten en sobremesas eternas. Además, muchos aún piensan que ...

En Barcelona dicen fer el vermut o lo que es igual a la hora del vermut en el resto de España. Los catalanes suelen tener su vermutería de confianza, pasan por ahí, un vermut, una tapa, una charla y continúan su camino. Este ritual ha tardado en llegar a Ciudad de México, donde el tiempo apremia y rehuimos a las pausas, que a veces, se convierten en sobremesas eternas. Además, muchos aún piensan que el vermut solo se utiliza para preparar cócteles clásicos —negroni o martini— aunque es por sí solo una gran bebida.

“Cuando abrimos la gente siempre nos preguntaba qué era el vermut”, dice Bógar Adame Mendoza, cofundador de Oropel, una vermutería ubicada en la Roma Norte. Después de tres años, esta pintoresca covachita cuenta con unas 70 botellas de vermut y es un sitio indispensable para los amantes de esta bebida o quienes quieran saber más de ella.

La respuesta es que el vermut es un vino fortificado con un aguardiente infusionado con hierbas, especias o incluso frutas. Los hay de marcas comerciales y muchísimos caseros porque es posible fabricarlo en casa, por eso es tan diverso. La única regla es prepararlo con ajenjo, un ingrediente obligatorio que le da su nombre. El ajenjo en alemán se pronuncia wermut y de acuerdo con el relato histórico fueron los germanos quienes comenzaron a infusionarlo en los vinos con fines medicinales, aunque fueron los italianos los que lo popularizaron.

Bógar se aficionó al vermut tras adentrarse en el mundo de los vinos naturales y le sorprendió su espectro de sabores: “Hay dulces, semisecos, secos, balanceados, ácidos… de todo, se trata más bien de encontrar el perfil que se te acomode”, dice. Su recomendación es probar sin miedo a la borrachera porque los vermuts tienen pocos grados de alcohol y se sirven en vasos pequeños con hielo, generalmente con una rebanada de naranja o una aceituna (o ambas).

Los vermuts más populares y conocidos en México son españoles y rojos; los de marcas comerciales italianas han sido parte de nuestras cantinas por muchos años, como Cinzano o Martini, y lentamente han ido apareciendo los franceses. Por lo general, el vermut se encasilla en seco o dulce, una correspondencia que suele asociarse al color: blancos-secos y rojos-dulces. Esta generalización se queda sin sustento ante la inventiva y el gusto de cada vermutero o vermutera. Esa es la cualidad más linda del vermut: es local, y en ocasiones sin igual. Según Bogar, “por lo general los productores usan las hierbas que se encuentran alrededor de su campo”. Entonces el sabor responde a quién lo hace, por eso el primer paso para enamorarse de esta bebida es encontrar uno que te guste y seguir explorando, o aferrarte a tu favorito.

Sin una denominación de origen que nos ate de manos, en México ya hay personas que han comenzado a fabricarlo y como menciona Bógar merecen más reconocimiento: “Quiero que al vermut mexicano se le dé más luz. Yo tengo grandes amigos haciendo vermut que deberían de estar en el spotlight. Aparte tenemos un montón de hierbas increíbles, ¿por qué no aprovecharlas?”.

En Baja California, donde está la zona vinícola más importante del país, Daniela D’Acosta creó hace varios años Salsipuedes, Silvana Pijoan el Vermut Negro Pijoan y Oscar Mancillas el Vermut Radicante. De vuelta a Ciudad de México, Carlos Pellicer emprendió Siempre Vermut durante el encierro pandémico. Todas estas marcas están a la venta en algunos bares, restaurantes o vinaterías.

A esta lista se une Nicolás Martín del Campo con los vermuts que hizo exclusivamente para La barra de al lado, una licorería y conservería fundada a finales de 2023 con su hermana, la chef Lula Martín del Campo. “Mi objetivo y el de Lula era hacer una barra de barrio por eso nuestros precios son accesibles, se tienen que democratizar la gastronomía”, dice Nico. Su vermut cuesta 95 pesos y tiene cuatro opciones: el blanco es fresco y balanceado, el rosado sabe a grosellas, en el naranja se siente sutilmente el chabacano y el rojo es más acaramelado. Este último es el favorito de Nico, “me gusta mucho. La característica es que es como muy de Navidad, muy especiado. Tiene jengibre, cardamomo, anís estrella, canela… Los tres primeros los hago con vino blanco (el blanco, rosado y naranja), y el rojo está hecho con vino tinto”.

Si la base es el vino, los productores también juegan con el destilado utilizado para fortificar el vermut, lo más común es aguardiente de uva, otros utilizan ginebra, vodka o jerez. Nico se decantó por el vodka y lo combinó con varios ingredientes hasta que consiguió darles el color y sabor deseado a sus vermuts. Recomienda empezar por el blanco o el rosado en días cálidos, “o ir directamente al rojo, más ahora con este frío”. Además de llenar los anaqueles de su licorería con decenas de botellas de vermuts importadas, vinos y destilados como tequila o mezcla, también escoge las conservas enlatadas portuguesas y españolas que completan la experiencia y la música que suena en los altavoces.

Para Nico lo más importante es “introducir a la gente la idea del aperitivo, lo rico que es venir a echar una botana y un vermut, y sobre todo hacer barrio”. En una ciudad tan efervescente como esta los bares cumplen la función de reunir a las personas, mejor si son vecinos. Esa es la esencia de la vermutería, una invitación a parar y convivir.

Junto con Oropel y La barra de al lado abrió Carmel, fundada por el catalán Guillem Iñiguez, tan nostálgico de su barrio barcelonés que decidió nombrar así a su vermutería y desarrolló la marca Vermut de Casa, que produce en Santa María La Ribera con ingredientes locales. Asimismo, en las cartas de varios restaurantes —sobre todo españoles como La cocina del bizco, que está especializado en etiquetas españolas— y bares de la capital esta bebida ya aparece como una opción. La llegada lenta del vermut hace sentido con la pausa, no es necesario meter el acelerador, poc a poc (poco a poco en catalán) los mexicanos caerán ante la parsimonia de un vasito de vermut.