Makan celebra cuatro años compartiendo los sabores de Singapur

Tras una vitrina se exhibe un pato colgado, la piel dorada, el interior jugoso. No es un pato al estilo pequinés sino hongkonés, una receta distinta que solo puede explicar bien Maryann Yong, chef y propietaria de Makan , en Ciudad de México: “El pato Pekín tiene un proceso diferente, lo inflas como un globo y separas la piel de la grasa, entonces cuando lo horneas se hace como chicharroncit...

Tras una vitrina se exhibe un pato colgado, la piel dorada, el interior jugoso. No es un pato al estilo pequinés sino hongkonés, una receta distinta que solo puede explicar bien Maryann Yong, chef y propietaria de Makan , en Ciudad de México: “El pato Pekín tiene un proceso diferente, lo inflas como un globo y separas la piel de la grasa, entonces cuando lo horneas se hace como chicharroncito. Nosotros aquí no separamos la piel del animal, lo marinamos con una mezcla de especias y hoisin en la cavidad, le damos un baño de agua caliente para pegar aún más la piel a la carne, lo glaseamos con una mezcla de vinagre rojo y maltosa, lo refrigeramos unos días y lo rostizamos. Más o menos nos tardamos una semana en hacerlo”.

En Makan, sirven este pato rebanado acompañado de baos —bollos de origen chino— recién hechos, tortillas de harina, hojas y hierbas frescas. También cuatro cuencos: hoisin, salsa picante, aceite de cebollín (chimichurri asiático), pepino y rábano encurtido. La recomendación de Maryann y Mario Malváez, su pareja y socio, es acomodar varias rebanadas del pato dentro del bao o la tortilla junto con una combinación de las salsas y las hierbas, y a la boca. Es una delicia importada del sudeste asiático. La región combina gastronomías potentes como la vietnamita, la malaya, la tailandesa o la singapurense, entre otras. Vegetales, arroz, fideos, leche de coco; sabores que van de lo dulce a lo salado en segundos, también muy picantes.

Maryann asegura que lo más icónico y nostálgico de la carta de Makan es “el chicken and rice [pollo con arroz]. Si lo piensas es muy sencillo, se siente muy sano, muy familiar. No te cansas de este plato; de verdad lo comí muchas veces en mi vida y muy seguido”. Maryann nació en Singapur, estudió en Australia en Le Cordon Bleu, volvió a Singapur y se formó en varios restaurantes. Ahí, entre los fogones, conoció a Mario, quien marcaría su destino.

“Nos conocimos primero, no éramos novios, solo trabajamos juntos; luego nos hicimos novios y nos fuimos juntos a Bangkok. Me encantó vivir ahí”, dice Maryann. Esa etapa en Bangkok se terminó cuando regresaron a México en 2019 para estar más cerca de la familia de Mario, originario de la capital, que cuenta: “Me fui 13 años de México y mi papá falleció, pudo haber muerto en cualquier momento, pero al final las cosas se van acomodando”.

El camino de Mario comenzó en el Claustro de Sor Juana, universidad en la que estudió gastronomía, y muy pronto se le cruzó Asia. “Mi hermano me regaló un carro y lo vendí para poner un negocio en la calle Regina; hacía shawarmas, tabule y arroz, era algo muy funky”. Después lo buscaron para hacerle una oferta un poco más lejos. “Alguien subió mi CV (a alguna plataforma) y me escribieron para irme a Singapur a un restaurante mexicano”.

Mientras Maryann estudiaba en Australia, Mario se aventuró y se mudó a un país muy alejado. “El choque cultural fue fuerte. Los primeros dos años fueron de ‘uy, qué pedo’. No puedo decir que me la pasé bien, solo era lo que había. Además, llegas con tu idea de cocina mexicana y obviamente no me entendían con el tema de los ingredientes”. En 2008, la chimichanga y los nachos eran nuestros embajadores culinarios en el mundo.

Igual, no tiró la toalla. Mario dejó ese puesto y lo buscaron para otros dos proyectos; así fue parte de varios restaurantes, todos enfocados en comida mexicana. Aprendió cómo hacer un concepto de cero, de equipos, de interiorismo, de administración. Se completó como profesional e hizo su vida en Singapur. “Un día me hablaron de la Embajada mexicana y me pidieron dos o tres cositas porque venían Enrique Olvera y Virgilio Martínez (Central, Perú). Olvera, imagínate. Hablé poco con él, pero fue de: ‘Eres un chingón cabrón, tú dijiste a la mierda el Tex-Mex y ya nadie habla de Tex-Mex’. Ahora se habla del taco, el taco real”. En ese entonces, Olvera ya había ideado el omakase de tacos y ya había comenzado el boom de la gastronomía mexicana —de la comida de calle a la tradicional—, que continúa.

En su nuevo trabajo, al mando de dos empresarios chinos-australianos, volvió a casa de alguna forma. “Mi mamá se lanzó a Guadalajara y compró artesanía, vajillas, sillas Acapulco, todo. Y mandé traer un contenedor completo”, recuerda Mario. Ahí conoció a Maryann.

Ya como pareja decidieron moverse. Hicieron sus maletas y se fueron a Tailandia. Cayeron en Gaggan, en ese momento catalogado como el mejor restaurante de Asia. De un comedor casi industrial en el cual le servían a casi 350 personas al día, pasaron a un finde dining. Esas experiencias detonaría lo que hoy es Makan.

Maryann lo dice mejor: “Es una colección de realmente quiénes somos ahora. Por ejemplo, un buen amigo pintó el cuadro que está en ese salón, o nos gusta mucho la música, por eso Mario puso unas bocinas muy lindas”. Makan también es un reflejo de su amor por la comida sudasiática. Su nombre significa “comer” en malayo, abrió hace cuatro años en una casona de la colonia Roma y se llenó de clientes. En 2023, se mudó a la Juárez. Uno de sus platillos más ricos es la sopa laksa, una competidora dura para el ramen tan popular en el país, porque quizás puede conquistar más a un mexicano por ser especiada y picante. Esta sopa es un clásico singapurés.

Singapur, fiel a su identidad de puerto, mezcla lengua, culturas y tradiciones culinarias. Fue colonia inglesa, lo ocuparon los japoneses en la Segunda Guerra Mundial, se adhirió a Malasia y se independizó en 1965. Esta diversidad llega a los platillos y, por supuesto, es parte de Makan. En el menú, hay Tom Yum, originario de Tailandia; lechuga braseada con soja dashi, creada en Japón; o pato Hong Kong, en alusión al territorio chino en el cual se inventó esta receta.

La de Singapur como la mexicana son cocinas enriquecidas por las migraciones. Igual, Mario y Maryann son migrantes de ida y vuelta. Mario, que consolidó su carrera en Singapur haciendo antojitos, hoy reside en México y su mejor aliado es el wok. “Antes de abrir aquí, vimos de verdad como 100 locales y elegimos este”, dice con su voz suave Maryann. Mario la segunda: “Además, está enfrente del reloj chino”. Territorio asiático porque están a pocos minutos del barrio chino de Ciudad de México. Ambos fueron pioneros en apostar por esta zona un poco problemática por las manifestaciones, sin embargo rodeada de bonitas casonas porfirianas. Makan es un espacio amplio con altura doble, muros de concreto, una gran cocina y una larga barra de la que salen cócteles frescos. A la par, está lleno de detalles: la vajilla, los reposa palillos, las servilletas… Maryann y Mario eligieron cada elemento de Makan, donde al llegar te agasajan con un consomé de pollo traslúcido con un poco de cebollín. Luego, llenan la mesa de platillos de allá con ingredientes de acá.