Las joyas de la huerta navarra colonizan la mesa

La alcachofa de Tudela y el espárrago alcanzan en primavera su momento álgido. Son las mejores semanas para disfrutar con dos de los iconos de la gastronomía foral. Sugerentes, sabrosos y saludables, triunfan en cualquier forma de preparación

La primavera es una de las estaciones más hermosas (y generosas) del año. En estos meses en los que queda atrás el frío, los días se alargan y el sol comienza a imponerse, la huerta de Navarra se arrebata con toda su intensidad. De ella brotan guisantes, habas, puerros, cogollos de Tudela y cebolletas tiernas. Verduras de temporada frescas y deliciosas que desde hace décadas han conquistado (con razón) millones de paladares y que son una referencia en el universo gastro.

De entre todas sus delicias vegetales, hay dos que sobresalen en esta época: el Espárrago de Navarra y la Alcachofa de Tudela. Más que alimentos, constituyen emblemas de la tierra, casi al mismo nivel (salvando las distancias y los gustos, claro) que el CA Osasuna, los sanfermines o el grupo musical Barricada. Y además, son sanos y saludables, razón de más para disfrutar en estas fechas de dos must de la cocina navarra que cuentan con el sello Reyno Gourmet, la marca creada en 2007 por el Gobierno de Navarra que identifica y acoge a los productos agroalimentarios con certificación de calidad de la Comunidad Foral.

Hasta finales de mayo, la comarca de Tudela se convierte en capital mundial de la alcachofa. Conocida como “la flor de la huerta” por su forma tan característica, en Navarra se cultiva únicamente la variedad autóctona denominada Blanca de Tudela. Se reconoce con facilidad por su forma más redondeada y ligeramente elíptica, rematada con un orificio circular en la parte superior debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.

Risotto de alcachofas de Tudela

Risotto de alcachofas de Tudela.

Con tallo o sin él, destaca por su textura (tierna) y su sabor (crujiente, con un ligero toque amargo y jugoso). Desde 2001, la alcachofa de Tudela -tanto fresca como en conserva- cuenta con el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida), que certifica su producción en una de las 33 localidades de la Ribera de Navarra que se extienden en torno a Tudela. Este sello y la numeración presente en la etiqueta y contraetiqueta del producto garantizan su procedencia.

Sus propiedades nutricionales -es uno de los vegetales más ricos en calcio, sodio y potasio-, convierten a esta verdura en una de las más completas y demandadas en los restaurantes y hogares de nuestro país. De hecho, Francia, España o Italia aglutinan el 80% de la producción y el consumo mundial. Una verdadera fortuna, en ambas acepciones del término.

La importancia de limpiarla bien

La versatilidad a la hora de cocinarla es otro de sus puntos fuertes. Puede consumirse en fresco, ya sea cocida, frita o acompañada de almejas, foie o como parte de una exquisita menestra. A la hora de limpiar y cortar las alcachofas, conviene utilizar guantes, ya que así se evita que la piel de las manos se tiña. Y para que no se oxide la vitamina C y la alcachofa se ennegrezca al limpiarla, se aconseja utilizar zumo de limón. Con el fin de mantener al máximo sus vitaminas hidrosolubles, la mejor solución son las técnicas de cocción rápida, como la olla a presión.

Las propiedades depurativas y digestivas de esta verdura son numerosas. Tras el agua, uno de sus principales componentes son los hidratos de carbono, entre los que destaca la presencia de inulina. Esta sustancia produce en el organismo unidades de fructosa, un azúcar asimilable para los diabéticos. Las alcachofas son ricas en fibra, con beneficiosos efectos a nivel intestinal. Además de vitamina B1 y la vitamina B3, contienen cinarina, que favorece la eliminación de las sustancias de desecho. Por este motivo, están recomendadas para estimular el funcionamiento del hígado y la vesícula.

Espárrago fresco: breve y rica temporada

Antes del amanecer, los agricultores cosechan a mano el tallo comestible más delicioso de la gastronomía navarra. Bajo unos montículos de tierra, llamados caballones, recogen, uno a uno, los espárragos. Un producto con personalidad propia cuyo cultivo a orillas del río Ebro se ha transmitido a lo largo de muchas generaciones. La recolección nocturna tiene una explicación: así se evita la exposición al sol de la hortaliza y se garantiza que no pierda humedad.

Espárrago de Navarra en fresco

Espárrago de Navarra en fresco.

De tacto sedoso en la boca, y sabor suave y fresco, es con la llegada de la primavera cuando arranca la recogida del espárrago. El tiempo para consumirlo en fresco es corto, entre abril y junio, y su preparación resulta sencilla. Lo primero que hay que hacer es pelarlo. Para ello, se sujeta el tallo por la parte de la yema (sin tocarla directamente) y se pela bien con un cuchillo de cocina o un pelaverduras, de arriba hacia abajo, mientras se va girando para que quede todo el perímetro limpio. Se corta la parte final del tallo a la misma longitud, que es la más fibrosa, y a continuación, se lava con agua fría y se cuece alrededor de 20 minutos en un puchero alto con agua abundante. Cuando esta empieza a hervir, se añade sal y se introducen los espárragos poco a poco, con cuidado de no romper el hervor. Para saber si están tiernos, se pinchan con un palillo o con el tenedor. Una vez cocidos y escurridos, lo suyo es consumirlos templados para apreciar mejor su sabor, regados con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima.

Plato elaborado por el restaurante Enekorri

Plato elaborado por el restaurante Enekorri.

El espárrago es una hortaliza muy saludable, sin apenas grasas ni hidratos de carbono y una cantidad de proteínas bastante elevada. Su aporte de fibra dietética es muy alto, al igual que el de minerales y vitaminas, sobre todo de vitamina E (alfatocoferol). Este antioxidante natural juega un papel esencial en el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso y muscular de niños y adultos. Otra de sus sustancias activas es la asparragina, que potencia el efecto diurético. Por todo ello, este alimento es perfecto para quienes necesiten tomar alimentos de bajo aporte energético, pero muy completos en nutrientes reguladores, como ocurre con las dietas de adelgazamiento. También está recomendado para las personas que sufren estreñimiento, así como para remediar problemas de hipertensión o de retención de líquidos.

El espárrago de Navarra está reconocido a nivel nacional desde 1986, cuando se constituyó su Consejo Regulador. En conserva, se pueden encontrar todo el año y se debe prestar siempre atención a la etiqueta, ya que garantiza que es originario de esta zona de la Ribera del Ebro.

Armonía de la uva garnacha

Garnacha DO Navarra

Garnacha DO Navarra.

Para acompañar a estos alimentos en la mesa, la oferta de vinos de la Comunidad Foral es inigualable. La Denominación de Origen (DO) Navarra atesora un valioso patrimonio vitivinícola que gira en torno a la garnacha, la variedad de uva emblemática de la región, vinculada desde siempre a las bodegas locales. La confluencia de los climas atlántico, continental y mediterráneo hacen de este territorio un lugar excepcional para la producción de vinos, con 10.200 hectáreas de viñedos reservados a esta DO. Gracias a estas condiciones naturales y humanas, los vinos DO Navarra ofrecen enormes posibilidades: desde los famosos rosados hasta jugosos tintos jóvenes, sin olvidar los deliciosos blancos de chardonnay ni los grandes tintos de crianza y reserva.