Delicatessen de queso manchego

Varias generaciones de maestros queseros y pastores que apostaron por transformar la leche de sus cabras y ovejas componen el patrimonio de uno de los manjares de la gastronomía castellano-manchega. Estos son los mejores quesos Gran Selección de 2020.

Durante décadas, los Premios Gran Selección que entrega el Gobierno de Castilla-La Mancha han reconocido los mejores productos agroalimentarios de la región, que suelen esconder los secretos mejor guardados de su gastronomía. En 2020 han contado con 538 muestras de diferentes categorías como azafrán, aceite, pan de cruz, vino, jamón... y los cuatro mejores quesos manchegos que no pueden faltar en nuestra despensa.

MEJOR QUESO SEMICURADO: MONTESCUSA

El queso Montescusa de la familia Lominchar (Carretera Madrid-Alicante N-301, Km. 98. Tel. 925 207 246) se remonta al siglo XX, cuando los hermanos Lominchar se dedicaban a la cría de cabras en Corral de Almaguer (Toledo), por cuyas calles vendían la leche a los vecinos que salían a llenar sus lecheras. Pero era tal la producción de leche de sus cabras que el excedente que no vendían se convertía en un capricho familiar en forma de queso artesano. En los años 70 empezaron a comprar las primeras ovejas manchegas, que llegaron a ser 2.000 cabezas, pioneras en la elaboración del queso manchego que ahora viaja a los mercados nacionales, pero también a Estados Unidos, Japón, Suiza, Holanda, Francia, Italia y Noruega. Así obtienen un delicioso queso de pasta prensada, elaborada con leche de oveja manchega pasterizada, de pastosidad firme y gran granulosidad. El semicurado Montescusa es un queso, como el buen vino, que destaca por la intensidad de su aroma y bouquet que alcanza tempranamente.

MEJOR QUESO CURADO: QUERTA

José Araque Carrascosa es la quinta generación de pastores manchegos de La Solana en Ciudad Real, en torno a la empresa familiar de Quesos La Casota (Pol. Ind. La Serna - Industriales s/n. Tel. 926 63 41 46), que elabora el queso Querta, ganador del premio al Mejor Queso de Calidad Diferenciada Curado. A sus 2.000 ovejas de pura raza manchega se suman otras 10.000 cabezas de La Solana, Membrilla, Manzanares, Argamasilla de Alba y Alhambra, convirtiéndose en el primer fabricante de quesos con Denominación de Origen Manchego artesano, que elaboran sus quesos con leche cruda de oveja. Para conseguir el galardonado Querta primero se recoge y transporta la leche hasta la fábrica, donde se calienta en cubas hasta su coagulación. Después entra el proceso de desuerado y prensado de la cuajada en moldes, que posteriormente pasa al desmoldado y salado en salmuera. El secado y maduración de esta delicia láctea tiene una duración mínima de 60 días y máxima de dos años, que finalmente se convierte en un queso para gourmets.

MEJOR QUESO ARTESANO SEMICURADO: PASAMONTES

El saber hacer de la quesería Pasamontes (Finca Dehesa de las Páginas, Moral de Calatrava, Ciudad Real. Tel. 926 330140) se remonta 150 años atrás, cuando la familia empezó a elaborar quesos a partir de la producción de leche de su ganadería de ovejas manchegas, en el año 1896. Por aquel entonces se ordeñaba a mano, y a mano se cuajaba, desueraba y etiquetaba. La receta del Queso Artesano Semicurado Pasamontes ha pasado de bisabuelos a nietos durante cuatro generaciones y está muy relacionada con las características agroclimáticas propias de la Mancha y las peculiaridades de las ovejas autóctonas, pero la evolución tecnológica les ha permitido afinar sabores y olores, así como conseguir la textura elástica y consistencia propia de la maduración del queso. Esta cuidada elaboración consigue unos sabores, textura y olores únicos que no solo encontraremos en las tiendas gourmet nacionales, sino también en establecimientos especializados de Estados Unidos y Europa. Además de sus numerosos Premios Gran Selección que han conseguido desde los años 90, también han sido reconocidos con el Bronce en los World Cheese Awards 2017-2018.

MEJOR QUESO ARTESANO CURADO: OJOS DEL GUADIANA

Cuando en 1998 nació la empresa Ojos del Guadiana (Calle Tejeros S/N, 13250 Daimiel, Ciudad Real. Tel. 926 85 13 92), como una cooperativa de ganaderos en los alrededores del Parque Nacional de Las Tablas de Daimiel, se plantearon elaborar el “mejor queso manchego del mundo”, a partir de leche cruda de oveja manchega. Y desde 2001 empezaron a cosechar premios, como el Mejor Queso de Oveja del Mundo, en el certamen International Cheese Awards de Reino Unido en 2015. ¿Cuál es el secreto de su éxito? Mantenerse fieles a las técnicas ancestrales. Curiosamente, es una de las últimas queserías que todavía utiliza el paño en la elaboración del queso, que además no cubren con parafinas, sino que obtienen una corteza natural, cepillada con aceite de oliva virgen extra. El queso curado tiene seis meses de maduración, seguido del “Etiqueta Negra”, con 12 meses y “Etiqueta Platinum”, con 18 meses de maduración. Productos delicatessen disponibles en el circuito gourmet, que destinan un 10% de su producción al mercado internacional.