Alcachofas de Tudela, en su mejor momento

La apreciada variedad autóctona de la Ribera de Navarra, conocida como la “flor de la huerta”, se recolecta de octubre a junio. Es fácil distinguirla en el mercado, pero también en el paladar

por I. Hernández

Cuenta la mitología griega que un día, cuando iba de regreso al Olimpo después de visitar a su hermano Poseidón, Zeus pasó junto a una isla. Allí, en una playa, divisó a una hermosa muchacha llamada Cynara. La sedujo y, para hacerla diosa inmortal, se la llevó con él al Olimpo.

Pero a Cynara le aburría el papel de amante, no le interesaban en absoluto las intrigas de los dioses griegos y además estaba preocupada por la salud de su madre, a la que había dejado en precario estado. Así que un día decidió abandonar la residencia divina y regresar a su isla y a su familia.

Zeus, despechado, se enfadó. Ciego de ira, decidió metamorfosear a Cynara: de su piel empezaron a brotar unas escamas duras y verdes que poco a poco fueron envolviendo a la joven. Cynara quedo así convertida en… alcachofa.

Esta verdura, cuyo nombre científico es precisamente ‘Cynara scolymus’, es un manjar que ya conocían y disfrutaban los griegos y los romanos. Pero hay alcachofas y alcachofas…

La reina indiscutible en España (el tercer mayor productor de alcachofas del mundo) es la alcachofa de Tudela. Es la más conocida y apreciada en nuestro país debido a su gran calidad. Se trata, sin lugar a dudas, de una de las joyas de la huerta navarra. Al fin y al cabo, surge de una variedad autóctona de esa Comunidad Foral que se llama Blanca de Tudela.

La reina de la Ribera navarra

Los primeros cultivos de esa hortaliza en Navarra se remontarían a la época de Al-Ándalus. Desde entonces, los agricultores tudelanos han ido trabajando tenaz y meticulosamente el proceso de selección para conseguir el cultivo de la Blanca de Tudela. De hecho, en Navarra esa es la única variedad de alcachofa que se cultiva.

Sin embargo, y dado el éxito y notoriedad que esa alcachofa empezó a adquirir en toda España en la década de los 80 por su textura crujiente, su sabor ligeramente amargo y su jugosidad, la planta originaria de Navarra comenzó a sembrarse por todo el país.

Los agricultores de la comarca de Tudela no se quedaron de brazos cruzados: lucharon para obtener una identificación propia para su variedad. En 2001 la alcachofa de Tudela, también conocida como “la flor de la huerta” logró la Indicación Geográfica Protegida (IGP), tanto para ese producto fresco como en conserva, siempre que fuera elaborado en unas de las 33 localidades de la Ribera de Navarra, con la comarca de Tudela como centro de gravedad.

Además, desde 2007 cuenta con el sello Reyno Gourmet, la marca creada por el Gobierno de Navarra que acoge a los productos agroalimentarios con certificación de calidad de esa Comunidad Foral.

Son los inviernos suaves los que hacen absolutamente especial a la alcachofa de Tudela, convirtiéndola en una gran estrella de la gastronomía en las dos épocas de su recolección: en los meses fríos de octubre a diciembre y durante la primavera. Porque la alcachofa es una especie típica de las regiones templadas. La prueba es que países del Mediterráneo como Francia, España o Italia aglutinan el 80% de la producción y el consumo mundial de esa hortaliza.

Pistas sobre su identidad

¿Cómo distinguirla? Es fácil. Fresca, a la alcachofa de Tudela se la identifica porque lleva una banda numerada con el logotipo de la IGP, acompañada del sello Reyno Gourmet. Y cuando está en conserva lleva una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador. Además, la certificación de alcachofa de Tudela es la única Indicación Geográfica Protegida de ese alimento en conserva, se encuentra siempre en envases exclusivamente de vidrio y en su proceso de elaboración no pueden añadirse acidulantes ni correctores de la acidez.

Su aspecto también permite diferenciar a la alcachofa de Tudela: se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.

Pero es su sabor lo que la hace absolutamente inigualable. A la hora de consumir alcachofa de Tudela en fresco, para su limpieza y cortado es recomendable utilizar guantes; así se evita que la piel de las manos se tiña o se ennegrezca. Y para evitar la oxidación de su vitamina C y el consiguiente ennegrecimiento de la alcachofa al limpiarla, por el oxígeno del aire, se aconseja utilizar zumo de limón.