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Se traspasa receta de ensaladilla con bar incorporado

Un hostelero de Cádiz ofrece el secreto de sus tres tapas más famosas en la cesión de su establecimiento casi centenario

Desde la izquierda, Milagri Sanpallo, cocinera del local, Mila Barberá y Manolo Pérez, dueños del bar Las Palomas.
Desde la izquierda, Milagri Sanpallo, cocinera del local, Mila Barberá y Manolo Pérez, dueños del bar Las Palomas.

Manolo Pérez traspasa su bar Las Palomas. Es un establecimiento, ubicado en pleno centro de Cádiz, con clientela habitual y casi un siglo de historia. Sin embargo, no dejaría de ser una permuta inmobiliaria más, de esas que en España se contabilizan al día por miles, si no fuese por un detalle. “Con derecho a receta de sus tradicionales tapas”, advirtió su mujer Mila Barberá al publicar el anuncio en su perfil de Facebook. A Barberá no le hizo falta especificar más. El matrimonio se refería a su mítica ensaladilla cubierta de una mayonesa amarillo radiactivo, a sus crujientes merluzas rebozadas y a sus gambas en gabardina.

Los tres platos y, en especial, la singular mayonesa que los acompaña, han resultado ser el verdadero gancho del anuncio. En pocos días su mensaje se ha convertido en viral, y Pérez ya ha recibido varias llamadas de interesados en la oferta. “Yo dejo el local tal cual está, pero lo más importante de todo es que lo dejo con su ensaladilla y sus rebozados. Me comprometo a darle la receta y enseñar al nuevo dueño a hacer los platos”, reconoce el dueño que prefiere no desvelar el importe que pide por el traspaso.

Y esa declaración de intenciones son palabras mayores en Cádiz. No solo porque su famosa ensaladilla ha protagonizado innumerables letras de temas del Carnaval, o porque no haya gaditano de pro que no sepa —y probablemente catado— el amarillo intenso de su ensaladilla. El ofrecimiento es extraordinario, ya que Pérez lleva más de 40 años guardando con celo la totalidad de los ingredientes que hacen que la salsa tome ese tono intenso o que sus rebozados sean especialmente crujientes.

Interior del local.
Interior del local.

“Lo han intentado otras personas y no lo han conseguido. Incluso trabajadores que estaban aquí y se marcharon, pero no consiguieron que les supiera igual. Supongo que tomársela aquí, en Las Palomas, tiene algo que ver”, reconoce con cierta melancolía Barberá. Porque la historia del local es inseparable al de la ensaladilla. Las Palomas abrió hace 96 años y es uno de los establecimientos hosteleros más antiguos de la ciudad. Pérez entró a trabajar allí como freganchín cuando tenía 14 años.

Ya entonces, Las Palomas servía su mítica tapa, creada por el segundo dueño hace 70 años, cuando el local pasó de ser un bar solo de bebidas a incorporar comida. Pérez aprendió la receta directamente de él y se convirtió en cocinero del establecimiento. Tras 23 años como empleado, dio el salto a hacerse con las riendas del local y se convirtió en el quinto propietario de su dilatada trayectoria.

En sus 43 años en Las Palomas, Pérez no ha cambiado la receta, salvo cuando por motivos sanitarios tuvo que modificar el huevo de la mayonesa por leche. La fórmula es tan sencilla como exitosa, hay domingos que sirve hasta 30 kilos de ensaladilla. Por algo más de 1,70 euros, sirve dos bolas de su sencilla combinación de patata, zanahoria y guisantes recubierta por la salsa secreta. A eso suma sus rebozados de merluza, acompañados de la misma mayonesa, y sus gambas en gabardina con ese ingrediente oculto que hace “se mantengan en pie y crujientes”, como añade el hostelero.

Aunque, en estos años, los platos no hayan cambiado, sí lo ha hecho su clientela. “Son tres generaciones las que yo he visto por aquí. Conozco a matrimonios que venían con sus hijos en cochecitos y ahora esos niños son adultos y vienen con los cochecitos de sus hijos”, explica Pérez. También el techo del local ha sufrido una curiosa mutación. Si sobre la barra y las mesas, domina el amarillo, en las alturas domina el color de una colección de 296 bufandas de distintos equipos de fútbol.

La singular decoración comenzó de forma inesperada hace ocho años. “Coloqué las banderas del Cádiz, del Madrid y del Barcelona para indicar a los que venían a ver el fútbol que el negocio era de todos. Al poco tiempo, los clientes fueron trayendo más. Todas son regaladas y ya tengo 296 puestas y 50 aún por poner”, añade Pérez que también se muestra dispuesto a dejar las banderas al nuevo propietario.

Ahora, 43 años después de iniciar su vinculación con Las Palomas y con 57 años, una incapacidad laboral le obliga a traspasarlo de forma abrupta, a menos de cuatro años de su centenario. Sus dos hijos no pueden continuar el negocio, aunque él reconoce que tampoco le amarga ese hecho: “Es muy sacrificado”. Distinto es que esté dispuesto a consentir que el mítico bar acabe con su marcha. “Ahora quiero disfrutar del descanso, pero lo voy a echar mucho de menos. Yo lo único que quiero es pasar por aquí delante dentro de 20 años y ver que sigue abierto”, remacha el todavía dueño con nostalgia.

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