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El lado oscuro de los restaurantes

La jerarquización en la industria restaurantera entre los chefs, los cocineros y los meseros se ve reflejado en los sueldos y, cruzado con el racismo en México, con los malos tratos en las cocinas

El chef Enrique Olvera en el restaurante Pujol, en 2013.
El chef Enrique Olvera en el restaurante Pujol, en 2013.

¿Qué hace que un caso sea viral y no lo sean otros casos similares o más extremos? Es un misterio qué es lo que hace que una historia en particular explote entre otras. De saber la fórmula, de existir una receta para hacer mediático algo, probablemente las empresas serían las primeras en sacar provecho de esa exposición. No hay fórmulas para saber por qué una historia llega a miles o millones de personas. Hace poco, Ximena Abrín contó en un post de Facebook su experiencia laboral en el restaurante Pujol y se hizo mediático. ¿Por qué su caso se hizo viral y no otro entre la desbordada cantidad de historias de abuso laboral en el gremio restaurantero? Quizás porque el Pujol está entre los restaurantes más reconocidos a nivel internacional, y también porque su caso, más allá del Pujol, abre una serie de temas y de prácticas que se han normalizado en el gremio restaurantero. Abrín cuenta en su post: “La chef llegó, se presentó, nos hizo un par de preguntas a cada uno, nos advirtió (con gusto y cierta burla en su expresión facial) que nadie aguantaba y que ahí era dedicar toda la vida a Pujol (de 11.00 a 3.00-5.00 ) y que si teníamos hijos, pareja o negocio (mientras decía lo tercero, clavó su mirada en mí) nos fuéramos olvidando de ellos.” Además de las 16-18 horas de jornada laboral que doblan las 8 horas estipuladas por la Ley Federal del Trabajo (y sin mención el pago por horas extras), Abrín cuenta que la paga en la cocina es de 14.000 pesos al mes (700 dólares). En uno de los comunicados por parte del Grupo Olvera con respecto a este punto se dice: “Los ingresos del personal que labora en Pujol están entre los más altos del sector en México.” El Grupo Olvera factura millones de pesos mensuales y paga 14.000 pesos en la cocina del Pujol que, en efecto, está entre los mejores salarios del sector. Por el mismo puesto en la cocina en VIPS, por poner un ejemplo como parámetro, se ofrecen 6.000 pesos mensuales (300 dólares). Lo que trae la primera pregunta, ¿por qué 14.000 pesos está entre los mejores salarios del gremio restaurantero en México? Y surgen más preguntas. Muchas. ¿Qué hay detrás de los restaurantes más reconocidos y más lujosos, Pujol siendo uno entre ellos? ¿Qué hay detrás de ese concepto de lujo en los restaurantes? ¿Abusos laborales? ¿Un esquema de jerarquización que desfavorece las garantías de los trabajadores? ¿Racismo en los espacios de trabajo?

La jerarquización en la industria restaurantera entre los chefs (que viene del francés “jefe”), los cocineros, los meseros, los garroteros, se ve reflejado en los sueldos y, cruzado con el racismo en México, con los malos tratos en las cocinas. El caso de Ximena Abrín muestra esta problemática relación jerárquica cuando no hay garantías, protocolos, códigos de ética, instancias en las cuales los trabajadores de las cocinas puedan efectivamente ampararse, porque además les están “haciendo el favor” de darles el puesto. Como pasa con los casos mediáticos, se abrió la caja de Pandora, y varios trabajadores se sumaron a contar sus experiencias, como por ejemplo, este testimonio anónimo de alguien que también trabajó en el Pujol: “Yo soy de tez morena y yo sentía que se burlaban de mí por eso. Al igual tengo un brazo tatuado y en una ocasión un chef me dijo «ni se te ven, parecen mugre». […] Estuve solamente un mes. Tiempo después me enteré que me decían la sombra, el mono, negro, frijol y el prieto. Sinceramente, cuando empecé sentí una felicidad inmensa, pensé que mi vida se había resuelto, un mes después me iba con el corazón roto.”

Cómo hacer para crear espacios laborales libres de racismo y clasismo son cuestionamientos importantes para las cocinas ahora que los restaurantes normalizan sus actividades en semáforo verde y, sobre todo, para aquellos que “ponen en alto el nombre de México”, pues sería importante que antes pusieran en alto a su equipo, en apego a la Ley Federal del Trabajo, a las prestaciones y a un espacio laboral libre de racismo, clasismo y machismo. Una industria de la hospitalidad, como es la restaurantera, debería ser hospitalaria y solidaria antes que nada con su personal. ¿Por qué el Pujol no tiene comedores para sus trabajadores en esas bellas instalaciones pensadas para los clientes? ¿Por qué Pujol, Rosetta, Quintonil, entre otros de los restaurantes más reconocidos, no tienen programas de retribución social? No proyectos con chinampas o proyectos de desperdicios de comida que de últimas los beneficia a ellos, pero, por poner una de las tantas posibilidades de compromiso social en el tema de la contratación, qué hay de las personas en proceso de reinserción social de los penales, madres solteras, mujeres embarazadas (en una buena cantidad de lugares las pruebas de embarazo son condicionantes para la contratación), plazas para personas con discapacidades. ¿Qué hay de sus protocolos de género, de sus acciones en contra del racismo y el clasismo? Cabe decir que el caso de Ximena Abrín se hizo conocido gracias a la cuenta de Twitter con el nombre tan sintómatico de este problema mayor llamado @TerrrorRestaurantesMX

En otro de los comunicados del Pujol en respuesta al caso de Abrín, se decía: “Sabemos que much@s de nosotr@s hemos dejado a un lado a nuestras familias y amig@s para hacer feliz a la gente que, al igual que a nosotr@s, le apasiona la buena cocina.” Esta postura que romantiza el capitalismo no es una postura exclusiva del Pujol, lo que me lleva a decir que esto no va en contra de Enrique Olvera o de sus méritos (tengo que confesar que sus tortillas me parecen muy buenas y su proyecto de rescate de los maíces criollos me parece importante y más que criticarle que una docena de tortillas triplique su precio en comparación a las tortillerías de barrio, se debería cuestionar a ese imperio llamado Maseca que trae como resultado tortillas hechas con maíz transgénico, cultivados con químicos nocivos para la salud, a precios bajos), esto tampoco va en contra de los chefs, no. Es un cuestionamiento a lo que este caso transparentó y pone, ahora sí, sobre la mesa. Esta postura que romantiza el prestigio, el reconocimiento, la pasión por la buena cocina y la acumulación de dinero a costa de una fuerza laboral sin garantías que raya en otras formas de explotación y esclavitud. Silvia Federici lo escribe con mejores palabras: “La acumulación capitalista sigue siendo una acumulación de trabajo y, como tal, sigue requiriendo la producción de miseria y escasez a escala global. Sigue requiriendo la degradación de la vida humana y la reconstrucción de jerarquías y divisiones sociales en función del sexo, la raza y la edad.”

La obra de Liliana Porter, una maravillosa artista argentina, problematiza el tema de las escalas en tiempos en los que se romantiza el capitalismo y tiene una serie de piezas de personajes o figuras humanas miniatura que realizan labores titánicas, como la de un muñeco miniatura que pinta una inmensa pared. El caso mediático de Ximena Abrín abre esta relación de escala miniatura de los trabajadores ante la inmensidad de un sistema que no los ampara, sino lo contrario, los convierte en trabajadores sustituibles con pésimas condiciones laborales. Temas a evaluar desde lo mayor, como es responsabilidad de Luisa Alcalde, Secretaria del Trabajo, hasta en nuestra relación como consumidores. Tal vez antes de ir a un restaurante –sea un VIPS o un Pujol–, valdría la pena preguntarnos por ese lado oscuro, qué hay detrás de ese plato instagrameable. Las cocinas no son solo negocios, son también una postura política con respecto al racismo, al clasismo y son también un lenguaje. Provechito…

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