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Malena Martínez, el otro pilar de Central: “Me gustaría que más peruanos quisieran conocerlo. Pero existe una capacidad limitada”

Central, el mejor restaurante del mundo, cuenta con una protagonista menos célebre que la pareja de cocineros Virgilio Martínez y Pía León, pero igual de vital: la directora de Mater Iniciativa, el laboratorio de innovación que se dedica a revalorar productos desconocidos en la costa, los andes y la amazonía peruana

Malena Martínez en el jardín de sala Mater, en Lima.
Malena Martínez en el jardín de sala Mater, en Lima.Sebastián Castañeda
Renzo Gómez Vega

Malena Martínez (Lima, 44 años) coge un cacao y lo mira fijamente mientras posa para el fotógrafo. Pero no puede contenerse y lanza una risotada. “Virgilio está más acostumbrado a esto definitivamente”, dice en tono juguetón, en la sala Mater, un espacio que reúne una porción significativa de diversidad. Cucharitas de maderas rescatadas de la selva, piezas de orfebrería de cobre reciclado de Oxapampa, tinturas en base a palillo, mashua negra o maíz morado, así como muestras de raíces y flores. Mater es el centro de innovación interdisciplinario, conformado por quince integrantes —desde agrónomos hasta antropólogos—, que viaja constantemente a las regiones del Perú para escudriñar en nuestros suelos y aguas. Productos inexplorados que luego serán sometidos a la experimentación de Central, Kjolle y Mil, los tres restaurantes de este universo de los sentidos, creados por su hermano Virgilio Martínez y su esposa Pía León.

La sala Mater se encuentra en medio de los tres salones de Central, en el primer piso de una antigua casona, en el distrito de Barranco, en Lima. Hace un par de semanas, en Valencia, España, Central fue coronado como el mejor restaurante del mundo en la gala del The World’s 50 Best Restaurants 2023, y se percibe un regocijo sereno en el ambiente. Son días de coordinaciones, felicitaciones y sobre todo entrevistas por videollamada para Virgilio y Pía. No así para Malena que ha aceptado recibirnos antes de tomar un vuelo hacia el Cusco.

Malena no estudió gastronomía, sino más bien medicina humana. Pero se dio cuenta con prontitud que le costaba conectar con la gente a través del dolor. Estudió luego nutrición, interesada en el impacto en la salud de lo que nos llevamos a la boca, hasta que su hermano Virgilio, mayor por tan solo un año, le propuso que recorriera el Perú y le pusiera la lupa a sus legumbres, frutas nativas y plantas alimenticias. Una década después, Malena es el soporte de Central y quien aterriza las divagaciones de Virgilio. Una mujer de paladar aventurero que vive en el segundo piso de esta casona junto a su esposo y su niña de tres años. Hoy es un día más en la oficina.

El espacio de Mater se encuentra en Casa Tupac, donde están también Central, y Kjolle.
El espacio de Mater se encuentra en Casa Tupac, donde están también Central, y Kjolle.Sebastián Castañeda

Pregunta. Virgilio Martínez, su hermano, ha dicho que usted es el tercer pilar de Central. Pero suele estar tras bambalinas. ¿A qué se debe?

Respuesta. Yo soy perfil bajo. No estoy acostumbrada al protagonismo y creo también que mi figura no había terminado de cuajar. Mi quehacer se ha ido estructurando en el tiempo. Lo mío no estar bajo los reflectores, pero debo decir que lo estoy disfrutando, porque así puedo llegar a más personas.

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P. Hasta el momento en que Virgilio le propuso abrir un centro de investigación sobre la infinidad de productos que crecen en nuestras tierras, allá por el 2012, ¿cuál es su relación con el campo?

R. Mi única experiencia había sido haber hecho el Serums (Servicio Rural y Urbano Marginal de Salud) —un programa que los estudiantes de medicina están obligados a cumplir para poder graduarse— en Iquitos, en la selva peruana. Pero nada más. Nosotros somos de una generación que vivió el terrorismo y donde viajar no era lo más seguro. Nunca conocimos más allá de Lima. Vivimos en una suerte de burbuja, amurallados, contenidos por nuestros padres. Hasta que luego quedamos expuestos a esa inmensidad tan compleja que es el Perú. Gracias a Mater Iniciativa empecé a conocer mi país. Y no creo que vaya a terminar. Solemos decir que somos un país megadiverso, lo cual es una bendición, pero esa amplitud nos impone un nivel de dificultad para terminar de comprender cada uno de esos mundos.

P. He leído la impresión que causó en usted la primera vez que vio una tunta (papa deshidratada) en las alturas de Puno. Cuéntenos más de esos descubrimientos a lo largo de estos más de diez años.

R. Se me vienen a la mente los cushuros (algas gelatinosas en forma de pelotitas) y en lo mágico que fue hallarlos en una laguna en Áncash, en unas condiciones extremas, en medio de las montañas, con la presión del oxígeno impactando en tu físico y, de pronto, la laguna te ofrece estas perlas verdes. Me pareció fascinante. Te sientes un suertudo de ser un observador. En cuanto a lo amazónico me acuerdo siempre del olor de la hoja de clavo huasca (una liana usada tradicionalmente para curar los dolores estomacales). Es un olor a almendra, a dulce, a mazapán. A los peruanos ya no nos sorprende sumergir el maíz morado para preparar una chicha y que el agua se tiña, pero hay un montón de tinturas naturales como el Kjolle (un árbol de flores naranjas que crece en alturas extremas y que le ha dado el nombre al restaurante de Pía León). Eso es lo lindo de los viajes. Cuando la gente te entrega algo de su cotidianeidad y tú tienes la responsabilidad de darle una vitrina y una sostenibilidad.

P. ¿Cuántos productos tiene el inventario de Mater Iniciativa?

R. No llevo la cuenta. No se puede. Se me hace improbable. Por ejemplo, existen más de 120 variedades de quinuas. Y la quinua es solo un producto. En una sola localidad del Cusco pueden existir nueve variedades de habas. Si tuviésemos un laboratorio que hiciera genética de cada una de estas variedades y pudiésemos determinar con exactitud de qué estamos hablando para luego nombrarlos y colocarles una etiqueta con una ficha técnica sería un trabajo precioso. A eso apuntamos. Lo que sí es cierto es que hemos producido algunos catálogos.

P. Central es un restaurante que queda en el Perú, que emplea una amplia variedad de productos peruanos. Pero, ¿cocina comida peruana?

R. Yo diría que cocinamos productos peruanos, pero no cocina peruana. Aunque también te diría que no hay una sola comida peruana. Lo que entendemos por cocina peruana es la cocina criolla. Pero esta no responde a lo que sucede en las demás regiones. No tiene nada de amazónico y posee muy pocos rasgos andinos.

P. El peruano tiene un paladar muy arraigado en la intensidad de la comida criolla. ¿Cuál es el concepto de lo rico, de lo sabroso en Central?

R. Para mí lo rico es lo rico en historia. Rico es comerme algo que tiene un vínculo, que posee un sentido, una historia detrás. El sabor es importante porque claramente existe un factor de eso que uno considera agradable, pero sí es verdad que la historia que te contamos necesita ser coherente, y que todos los elementos que componen la experiencia están allí por una razón.

P. Somos un país enamorado de su comida que en su mayoría necesita ver el plato súper lleno para sentirse conforme. ¿Considera que no nos cuidamos?

R. No creo que los peruanos no nos cuidemos, sino que estamos tan acostumbrados a comer rico que no nos los cuestionamos mucho. No lo veo como una carencia, sino como un camino para ser más conscientes de lo que consumimos. Ese gusto del peruano por el ajicito, la chalaquita y por mezclar el arroz con el guiso nos hace ser lo que somos. No me parece que eso deba ser cuestionado, pero hay mucho más allá. Y en ese rumbo se debe priorizar el origen de los productos y también la salud.

P. ¿Cómo toma el hecho que desde que ganaron el premio se critique el por qué en Central no se vende ni cebiche ni lomo saltado o se hagan cálculos de cuántos sueldos mínimos se necesitan para poder comer aquí?

R. Toda visibilidad viene con crítica de por medio. Alguna con argumentos y otra no con tantos. No me lo tomo como un ataque, sino más bien como una crítica personal. Deberíamos comunicar mejor cuáles son las razones de por qué Central cobra lo que cobra. Debería ser más eficiente diciéndote que hay todo este trabajo de investigación detrás que lo podría justificar perfectamente. Somos 110 manos involucradas en esta puesta en escena. Es una tarea colectiva titánica que todos los días tiene la intención de cambiar el sistema. De cómo hacer visible lo escondido y de imprimirle valor a lo local.

P. ¿Le gustaría que más peruanos pudiésemos acceder a esta experiencia y no solo los turistas?

R. A mí me gustaría que más peruanos quisieran conocer la experiencia. Pero lo cierto es que existe una capacidad limitada y es lo que es. Es la realidad. Si fuese para más personas, la calidad de hospitalidad no sería la misma y para nosotros la experiencia se nutre de ello. Hay un concepto, una narrativa desde que cruzas la puerta de ingreso. De pronto la gente eso no lo tiene en la cabeza y lo entiendo. No tienen cómo saberlo. Es una obra lo que viene la gente a vivir. Y todos los teatros tienen capacidad limitada.


Las manos de Malena Martínez colocan uno de los ingredientes del laboratorio.
Las manos de Malena Martínez colocan uno de los ingredientes del laboratorio.Sebastián Castañeda

P. Una obra que está por encima de los 275 dólares.

R. Eso también lo discuto. La gente no tiene reparos en invertir en un gran espectáculo musical de un reggaetonero famoso, que podría ser exactamente lo mismo que cuesta una experiencia en Central. Me suelo cuestionar el por qué no le dan valor.

P. El clamor popular exige que le haga una pregunta: ¿cómo tratan a sus practicantes? En el pasado un medio periodístico denunció que no recibían ningún pago.

R. No tenemos practicantes. Tenemos unos estudiantes de gastronomía que por un convenio realizan un trabajo de fin de curso, pero son los únicos que recibimos. El Ministerio de Trabajo te exige que todo aquel que labore en tu establecimiento sea una persona asalariada.

P. ¿Pero antes sí hubo practicantes ad honorem?

R. En algún momento sí, cuando recién empezábamos. Era común tener a visitantes que venían a aprender lo que hacías. En ese entonces era aceptable y ahora no lo es. El mundo es otro.

P. Están en la cúspide de la gastronomía. Son el mejor restaurante del mundo y el primer latinoamericano en conseguirlo. ¿Qué viene para ustedes ahora?

R. Desde la premiación del 50 Best, tenemos una cantidad de ideas sobrevolando nuestras cabezas y estamos planeando cómo aterrizarlas. Pero principalmente queremos comunicar mejor lo que hacemos, que es un viaje por las diferentes alturas y ecosistemas de nuestro territorio, y también fortalecer el circuito. Así como Central es el primero, Maido es el sexto y Kjolle el 28 del mundo. No queremos alocarnos sino ser certeros en cada uno de nuestros pasos. Estamos ideando, por un ejemplo, un curso de Mater junto a una universidad peruana. Queremos contagiar este espíritu por investigar y disponer de conocimientos para innovar.

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Renzo Gómez Vega
Periodista y escritor. Ha escrito en los medios peruanos 'El Comercio', 'La República', el semanario 'Hildebrandt en sus Trece' y 'Salud con Lupa'. Fundador de la revista digital 'Sudor'.

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