Este queso italiano madura (literal) en un banco

La torre de una iglesia con mucha historia de Lesignana, en la provincia de Módena, tiene cuatro vírgenes, cuatro madonne. Por eso, los queseros que a finales de los años sesenta se reunieron en cooperativa por aquellas tierras usaron esa imagen para su nueva empresa: 4 Madonne, Caseificio dell’Emilia. Huele a Italia. Pero aquí va otro ingrediente: la cooperativa empezó a hacer ruedas de queso Parmigiano-Reggiano, denominación de origen hoy con sello europeo, hasta convertirse en la más grande de la zona. Tanto es así que ni la crisis ha hecho mella en la producción y venta. Al contrario, han crecido, aunque sorprenda, sobre todo desde 2009. Son bandera e imagen de una Italia que resiste al bamboleo económico y político, de un país que mantiene una poderosa actividad manufacturera (segunda en Europa tras Alemania) y que en los productos de gama alta mantiene notables nichos de mercado global. Es la Italia che fa, la Italia que marcha bien.

La industria alimenticia es un motor Ferrari —no en vano en estas tierras nació la escudería— que tira de las exportaciones con crecimientos anuales en torno al 3%. Pero tiene sus debilidades. El queso hay que curarlo y lleva tiempo. Por eso, entre otras cosas, la cooperativa de Módena es la que más produce, aunque el mayor propietario de ruedas de queso Parmigiano-Reggiano (con un peso de 40 kilos cada una, aproximadamente) es el banco. A tenor de cómo lo cuenta Andrea Nascimbeni, de 49 años, presidente de 4 Madonne, que el banco tenga tantos quesos no es el ideal. Pero no hay otro modo: “Una parte del dinero que necesitamos lo aporto yo vendiendo el queso, pero la otra, mientras el producto se cura, tiene que ponerlo el banco”. Entidades regionales (Banco Popolare dell’Emilia Romagna, Unicredit, Banco Popolare di Milano) han apoyado la producción de este queso conocido como marca Italia allende los mares desde hace más de medio siglo.

Credito Emiliano (Credem) lo lleva haciendo desde 1953, a través de la compañía Magazzini Generali delle Tagliate (MGT). Este es el mecanismo: los queseros guardan sus ruedas para la cura en los dos almacenes que MGT tiene en Emilia-Romaña (Montecavolo di Quattro Castella y Castelfranco Emilia). A cambio de una aportación del productor, la empresa de la que es propiedad al 100% Credem mantiene los quesos. ¿Qué pasa si mientras eso ocurre, que pueden ser de 12 a 36 meses, el productor necesita liquidez para pagar a su gente? La entidad le concede una línea de préstamo con los quesos como aval. Y si la cosa va mal… “El sistema de préstamo con aval”, señala a este diario la entidad financiera, “cuenta con el beneficio de que puedas vender el producto comprometido, en este caso los quesos, para recuperar el préstamo en caso de impago del cliente”.

MGT tiene capacidad para almacenar 450.000 ruedas de queso. Según las últimas cifras publicadas, contaban con hasta 100 millones de euros en quesos comprometidos como colateral para la concesión de préstamos. Cifra arriba, cifra abajo, la entidad apunta que hace esto porque así “apoya la actividad de la zona en la que el banco nació y tiene sus raíces, Emilia-Romaña”. “Tiene en su propio ADN el apoyo de la industria agrícola”, añaden. Y todo esto porque, primero, la rueda de Parmigiano-Reggiano, que no Parmesano —este último queso se produce también fuera de Italia con otros estándares—, necesita mucho tiempo de maduración, al tiempo que su valor final es indudable —y de eso saben también los cacos: solo entre 2015 y 2017 se robaron más de siete millones de euros en quesos, según el consorcio del ramo—.

Emilia-Romaña, región en la franja norte de Italia, ha encarado la crisis mejor que la mayoría. Su tejido industrial ha aportado innovación para levantar el vuelo. Solo ahora la economía italiana tiene perspectivas de crecimiento para 2018 en torno al 1,5%; Emilia-Romaña ya crecía al 1,9% en 2016. ¿Cómo casa eso con la elaboración de un queso que ya se hacía en la Edad Media? Mezclando, dicen en 4 Madonne, la experiencia de más de medio siglo con trabajadores jóvenes; el método tradicional con tecnología puntera en el proceso y maduración, y, finalmente, hablando de otra forma con la gente: venta en Internet y puertas abiertas para el turista.

Camino propio

Ahora bien, el precio es el que es. Pongamos una rueda de 4 Madonne, Caseificio dell’Emilia. Según la cuidada filosofía de esta cooperativa, una suerte de laboratorio que trabaja al ritmo de la danza, el queso puede ponerse en el mercado con 12 meses de cura. El buen Parmigiano-Reggiano llega, dicen, con una edad de 18 meses, a 14,10 euros el kilo; la rueda se pagaría a 564 euros. O sea, es un producto caro. Y por eso se ríe Nascimbeni cuando se le pregunta por qué resiste tan bien pese al ahogo de la última crisis. “Yo no lo sé, el Parmigiano-Reggiano tiene su propio camino, que no es el mismo que el de otros productos, ni siquiera del sector lácteo”.

Esto es, la crisis no afecta igual a todos los bolsillos y por eso el que podía comprar Parmigiano-Reggiano antes, también lo puede hacer ahora; el que se lanzaba a por un Lamborghini, Maserati o Ferrari entonces —todas marcas que dieron sus primeros pasos precisamente en Emilia-Romagna—, probablemente también lo pueda hoy

Queso de Emilia-Romagna, jamón de Parma, vinagre de Módena son puntales de una industria alimenticia que emplea en todo el país a unas 385.000 personas (58.000 empresas) y generó solo en 2016 unos 135.000 millones de euros. Y funciona. Nascimbeni cuenta cómo la fuerza de 4 Madonne les permite tener todos sus quesos en alguna de las cuatro fábricas en las que trabajan. Necesitan al banco, pero este se fía de cómo cuidan el stock.

Pero advierte de que la cosa está cambiando. El pasado año, un grupo de inversores de fuera puso seis millones de euros en la compañía a un tipo de interés razonable (5%). “Así no dependemos del sistema bancario”. Eso sí, si no lo devuelven también se quedan sin los quesos.