Cómo alcanzan los japoneses la excelencia

La filosofía ‘takumi’ define el camino para convertirnos en maestros. Descubre cómo la sabiduría japonesa ayuda a vivir mejor y dónde encontrarla en España

Takumi significa artesano en japonés, pero en la filosofía tradicional nipona este concepto trasciende su significado literal. Takumi define la búsqueda de la excelencia. Una forma de pensar que impulsa a trabajar cada día con disciplina y perseverancia para convertirse en un maestro.

La filosofía takumi del trabajo considera que no se puede dominar más de una disciplina en toda la vida. El maestro takumi consagra su existencia a depurar la técnica y a comprender minuciosamente los matices de su oficio para acercarse todo lo posible a la perfección

Un maestro ‘takumi’ que conecta Japón con España

Takashi Ochiai, pastelero

“Llevo medio siglo trabajando, creo que necesito más práctica”

Takashi Ochiai, pastelero casi desde niño, llegó a Barcelona en 1980 persiguiendo el amor de una catalana. Y allí se quedó. Abrió una pastelería que en cuatro décadas ha ido seduciendo a los barceloneses con sabores de su tierra, inusuales en nuestra repostería, como el té verde y la hoja de cerezo, hasta convertirse en un referente de lo dulce. Un genuino takumi de obrador que, a sus 71 años, cree que aún tiene mucho que aprender de su oficio

Takashi Ochiai ha conocido a muchos takumis a lo largo de su vida. Ha visto trabajar a carpinteros, ceramistas y orfebres con una dedicación y minuciosidad únicas. También a muchos pasteleros. Aunque la tradición no los menciona, él cree que sus principios pueden aplicarse a su oficio.

Este veterano repostero comparte con los artesanos la pasión por el detalle, la perseverancia... “En el obrador debemos ser meticulosos y pacientes”, detalla. Ochiai cultiva la entrega y la constancia desde que puso las manos sobre la masa por primera vez, con 15 años, y poco después decidió que ese iba a ser su oficio. Hoy, a los 71, asegura, como un verdadero takumi, que no está satisfecho con sus destrezas. “Siempre puedo acercarme un poco más a la perfección”.

Ochiai (izquierda) junto a su esposa, Mari Carme Martí, y su primo Tsuyoshi Wakui, quien le apoyó en los comienzos

Dedica horas y horas a trabajar en su obrador. Hay semanas que más de 40 horas. Allí investiga, prueba sabores, busca matices en las texturas. Juega con las esencias de la pastelería wagashi (la tradicional japonesa) y explora las formas más armoniosas de casarla con la yogashi (la extranjera, en este caso, la europea).

Habla con entusiasmo de sus creaciones, símbolos de la fusión entre ambas culturas gastronómicas. De sus cruasanes rellenos de té verde matcha y de sus mochis, tiernos bollitos de harina de arroz rellenos de mousse de chocolate, canela o yuzu, un cítrico japonés.

Ochiai comprueba la consistencia de un pastel ‘kinjokukan’, hecho a partir de gelatina de algas

Tokio, Londres y finalmente Barcelona. Ochiai creció rodeado de los campos de arroz que sus padres cultivaron hasta la vejez. Fue en Niigata, una prefectura de la costa oeste, frente al mar de Japón. Tras iniciarse en la repostería en Tokio, voló a Europa para conocer la pastelería continental. Primero en Bélgica, después en Inglaterra.

En Londres conoció a su esposa, la catalana Mari Carme Martí, quien le habló de Barcelona. “No sabía dónde estaba. Mis referencias de España eran las olivas, el flamenco y Franco”, recuerda. Y le dio una oportunidad a la ciudad en 1980. “Encontré empleo en un obrador por japonés. Mi jefe había escuchado que teníamos fama de trabajadores. Pero a los tres años, y pese a la oposición de mis suegros, abrí mi propia pastelería”.

¿Qué echa de menos de Japón? “No mucho”. Ochiai, atento observador, ha comprobado que los catalanes son tan reservados como los japoneses. Sin embargo, cree que sus paisanos les superan en glotonería. “Estamos comiendo todo el día ya sea dulce o salado”. Se siente feliz en Barcelona, cada vez viaja menos a Japón. "Aquí tengo a mi mujer, mis tres hijos y mis cinco nietos", aunque hay algo que no ha conseguido reemplazar: la comida que le preparaban sus padres.

Con la tenacidad del takumi, Ochiai ha decidido aprender las recetas tradicionales que paladeaba en su casa usando vídeos explicativos de YouTube. “El otro día compré tara, que aquí llamáis bacalao. Maceré el pescado y lo cociné a la brasa”, relata. No hay nada más sencillo y más japonés, reflexiona.

En el mostrador de la Pastisseria Ochiai conviven los postres tradicionales con creaciones que fusionan ambas culturas

Ochiai ya tiene en su hijo Ken, el más joven, un heredero para su pequeño gran imperio en el Eixample de Barcelona. Sin embargo, no planea jubilarse. Incluso ha montado una escuela para expandir esta particular pastelería de fusión. “Todavía tengo curiosidad por muchas cosas. Mi madre trabajó hasta los 93 años, mi padre hasta los 83, así que yo, por ahora, no tengo ninguna prisa”, concluye.

Takashi junto a su hijo Ken, que lleva el negocio con su padre tras haber estudiado pastelería en Japón

Tres sabores de inspiración japonesa

Té verde matcha

Se usa en cruasanes, chocolate, trufas y helado

Herbáceo y sutilmente amargo.
Llega desde la prefectura de Aichi, junto a Kioto.
Se cultiva la sombra para fomentar la producción de clorofila en sus hojas, que suelen recogerse a mano.

Yuzu

En ‘mousse’ como relleno de mochis y en helados

Cítrico, entre el pomelo y la mandarina.
Proviene de la isla de Shikoku, al sur de Japón.
Sus mondas aromatizan postres y estancias: “Mis padres siempre tenían yuzus en el baño”, recuerda Ochiai.

Hoja de cerezo

Sirve de envoltura de mochis tradicionales

Salado, pero aroma dulzón.
Se cultivan en Kawazu, al sur de la península de Izu, cerca de Tokio.
Se recoge hoja a hoja para no dañar la flor ni el fruto. Se seca y se macera en sal para potenciar sus aromas.

El ‘takumi’ en la automoción

La búsqueda de la excelencia en la conducción eléctrica

La esencia del ‘takumi’ puede definir también el empeño de una empresa japonesa como Nissan en conquistar la movilidad eléctrica. La esencia, la historia de sus vehículos eléctricos comienza hace décadas y se expande por el futuro

La empresa aeronáutica japonesa Tachikawa Aircraft, que fue absorbida por Nissan en los sesenta, desarrolló en los años posteriores a la II Guerra Mundial un revolucionario vehículo con baterías eléctricas para sortear la escasez de gasolina. Así nació el Nissan Tama en 1947, que alcanzaba a 35 kilómetros por hora y 65 kilómetros de autonomía. La compañía abandonó esta línea, pero el camino hacia la electrificación quedó marcado.

Hubo que esperar más de medio siglo para que la electrificación volviera a la conducción. La compañía japonesa fue una de las pioneras al presentar su Nissan LEAF, el primer vehículo 100% eléctrico fabricado de forma masiva y el primero de su clase laureado con el Premio al Coche del Año en Europa en los 47 años de historia del galardón.

El nacimiento de Nissan ARIYA, el crossover 100% eléctrico, ha supuesto otro hito en el camino hacia la excelencia de la compañía. Este nuevo modelo supera los 500 kilómetros de autonomía y aúna la tecnología de vanguardia con la tradición japonesa. El trabajo de los artesanos inspira su apariencia. El diseño de la iluminación evoca las cálidas lámparas andon, mientras que en faros y rejillas se imprimen los complejos patrones geométricos kumiko de la carpintería tradicional japonesa.

El vehículo eléctrico seguirá siendo la principal apuesta de Nissan durante esta década. Un factor que permitirá a la compañía avanzar hacia su objetivo de ser neutra en emisiones para 2050 y que se ha convertido en el eje principal de su estrategia a largo plazo: Ambition 2030. Dentro de este plan, Nissan presentará 23 nuevos modelos electrificados, de los que 15 serán 100% eléctricos. También lanzará baterías más eficientes, capaces de reducir la carga a un tercio, a la vez que disminuir el precio y minimizar el impacto en el medio ambiente. El vehículo autónomo ganará protagonismo al incorporar sistemas LIDAR de próxima generación en prácticamente todos los modelos para ese horizonte de 2030.