Gastronomía

Los 50 jóvenes talentos que cocinan el futuro de la gastronomía

La familia de The World’s 50 Best Restaurants aumenta con la lista 50 Next, la nueva generación de emprendedores

Marc Coloma y Bernat Añaños, creadores Heura, productora de carne vegetal.
Marc Coloma y Bernat Añaños, creadores Heura, productora de carne vegetal.Otros

Los catalanes Marc Coloma y Bernat Añaños, revolucionarios de la carne vegetal Heura; el australiano Josh Niland, carnicero del pescado con innovadoras técnicas; o la vasca veinteañera Maitane Alonso Monasterio, que ha inventado una máquina para conservar alimentos. Así es la gente de 50 Next, una lista elaborada por los responsables de la clasificación culinaria The World’s 50 Best Restaurants y que está integrada por emprendedores entre los 20 y los 35 años, originarios de 34 países y seis continentes, que ya trabajan con la gastronomía como herramienta de cambio y perfilan un futuro mejor.

El chef australiano Josh Niland.
El chef australiano Josh Niland.50Next

Ese futuro no solo lo cocinan chefs. Esta lista global y multidisciplinar engloba siete categorías dentro del ámbito gastronómico para reconocer a quienes desarrollan actividades disruptivas e impactantes en producción, tecnología, educación, industrias creativas, ciencia, hostelería y activismo.

Algunos de los Next (integrantes de la lista) son ya conocidos, otros son anónimos que ahora tendrán visibilidad. Entre ellos y ellas: Matías Muchnick, creativo chileno de la proteína no animal, con Not Co, compañía en la que ha invertido Jeff Bezos, fundador de Amazon. Jhannel Tomlinson, activista jamaicana del cambio climático que empodera a las mujeres a través del café. Isaac Sesi, que fabrica tecnología accesible para agricultores de Ghana. El peruano Manuel Choqque, que produce en Cusco bellas y nutritivas papas nativas y promueve la agricultura andina.

La mexicana Claudia Albertina Ruiz, chef del restaurante Kokonó.
La mexicana Claudia Albertina Ruiz, chef del restaurante Kokonó.50Next

Maya Terro, ucraniana creadora de FoodBlessed, se mueve sin descanso en Líbano contra el hambre y el desperdicio alimentario. La cocinera indígena Claudia Albertina Ruiz ha roto moldes y discriminaciones a las mujeres y sirve slow food de Chiapas en su restaurante Kokonó, desde el que ha demostrado a los mexicanos que “el mayor lujo es descubrir y saborear la sabiduría gastronómica de los ancestros”.

La brasileña Mariana Aleixo coordina proyectos educativos y culinarios liderados por mujeres y creó en 2010 el programa Maré de sabores, integrándolo al movimiento comunitario Redes da Maré, que opera en 16 favelas de Río de Janeiro. “Con hambre y sin acceso a una alimentación saludable la población brasileña no estará preparada fisiológicamente para denunciar las violaciones de sus derechos y superar esta crisis social, económica y política a la que nos enfrentamos”, advierte Aleixo.

La chef brasileña Mariana Aleixo.
La chef brasileña Mariana Aleixo.Redes da Maré

Todas las biografías de la lista (con mayoría femenina) muestran a gente que no se rinde ante la adversidad, que saca partido a sus habilidades para ponerlas al servicio de la comunidad. Aunque tengan beneficio económico propio generan riqueza para otros y también puestos de trabajo. Y suelen romper barreras, tanto sociales como de género.

“Es muy importante perder el miedo a arriesgarnos. Si tenemos una idea que creemos que puede tener un impacto positivo en la sociedad, ¿cómo vamos a dejarla guardada en un cajón?”, afirma la bilbaína Maitane Alonso Monasterio, molesta “cuando dicen que somos ni-ni, que ni estudiamos ni trabajamos”. Premiada por el Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT) y cuyo prototipo para alargar la vida de los alimentos ha cautivado a la NASA, Alonso es la más joven de una lista (no ranking) que rinde homenaje a esos jóvenes que en tiempos de crisis superan los límites y abordan desafíos con apuestas visionarias y sostenibles.

La investigadora bilbaína Maitane Alonso Monasterio.
La investigadora bilbaína Maitane Alonso Monasterio.50Next

“Vemos un horizonte 100% vegetal. El mundo necesita una transición proteica y creemos que debe ser liderada desde el Mediterráneo”, cuentan Marc Coloma y Bernat Añaños, los responsables de Heura. “Cuando empezábamos hace cuatro años muchos nos veían como unos locos y hoy esos mismos nos confiesan que somos el futuro”, añaden los empresarios catalanes. Además de ellos y de Maitane Alonso hay tres españoles más entre los 18 jóvenes Next europeos: la madrileña Clara Díez, promotora desde Formaje del queso artesano y ecológico, y los hermanos vascos Ion y Mikel Zapiain, renovadores de una saga productora de sidra.

Estos 50 magníficos del 2021 han sido escogidos entre 700 candidatos, seleccionados por el Basque Culinary Center, que promueve a su vez un galardón para chefs transformadores de la sociedad, el Basque Culinary World Prize. “Los 50 Next representan una visión integradora y contemporánea de la gastronomía. En un contexto mundial marcado por la incertidumbre generada a raíz de la covid-19 y los retos globales a los que nos enfrentamos resulta vital apoyar el talento joven”, afirma Joxe Mari Aizega, director de esta Universidad gastronómica. Y lo corrobora William Drew, director de contenido de 50 Best: “A medida que el mundo de la gastronomía se esfuerza por recuperarse de los efectos devastadores de la pandemia, es más importante que nunca reconocer a la nueva generación de líderes”.

El reconocimiento presencial a los 50 Next (tanto de 2021 como de 2022) se hará el año que viene en Bilbao, ciudad que acogió en 2018 la gala de The World’s 50 Best Restaurants.

Lista de los premiados del 50 Next.
Lista de los premiados del 50 Next.50Next


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