Judiones de La Granja: un guiso alrededor de un palacio
Las judías llegaron al Palacio Real de La Granja de San Ildefonso en el siglo XVIII como comida para animales. Desde los años cincuenta, su variedad más rotunda y mantecosa es la protagonista de un potaje clásico segoviano.
La Granja de San Ildefonso es un municipio segoviano situado a los pies de la falda norte de la Sierra del Guadarrama que alberga el famoso Palacio Real de La Granja, situado en una finca con unos jardines de impresión, antigua residencia de verano de los Borbones. De aquí proceden los mantecosos judiones a los que da nombre la localidad, denominados así por su tamaño y conocidísimos en la provincia de Segovia.
Cuentan que fueron importadas de las Américas en el siglo XVIII para que sirvieran de forraje al ganado del palacio y para alimentar a los faisanes -otras fuentes hablan de pavos reales- que campaban a sus anchas por los jardines. Las plantas se aclimataron a las laderas de la sierra del Guadarrama y con el tiempo estas judías de enorme tamaño fueron seleccionándose -desde su color oscuro inicial al color blanco actual, entre otras características- para acabar siendo consumidas también por los humanos (por aquí ya lo usamos en este salteado de judiones con berberechos).
Los judiones estofados con chacinas los introdujo en la restauración de la zona el cocinero segoviano Tomás Urrialde, dicen que sobre 1955, convirtiéndose a partir de entonces en un plato tipiquísimo en los restaurantes de La Granja de San Ildefonso y extendiéndose por toda la provincia. ¿Qué hace falta para elaborar unos judiones de La Granja de aúpa? Es obvio que necesitas unos judiones de La Granja secos de calidad, del mismo año y no del pleistoceno, y ya sabes, debes empezar la elaboración el día anterior puesto que necesitan remojo. Acompáñalos de buenas carnes curadas y cuece al chup chup, con paciencia y mimo, las horas que haga falta y podrás reconfortarte como es debido después de una buena caminata por la sierra. La receta en la que me baso procede del Asador Duque, local de mucha solera en la capital segoviana.
Ingredientes
Para 8-10 personas
Para el estofado
- 1 kg de judiones de La Granja de San Ildefonso
- 1 manita de cerdo
- 1 oreja de cerdo
- 3 chorizos para guisar
- 1 morcilla
- 1 punta de jamón
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
Para el sofrito
- 50 ml de aceite de oliva virgen
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 tomate pequeño
- 1 cucharada de pimentón dulce
Instrucciones
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Sobre la firma
Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica y fotógrafa para marcas de alimentación o medios como El Comidista y 'Bon Viveur', profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid, recetea en su blog 'El invitado de invierno' y en donde le lleve el viento, gastronómicamente hablando.
