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Caldo de pescado con rape, boniato y miso

Un caldo con mucha enjundia y sabor, fácil de preparar y que se engorda con batata cocida y carne de rape, perfecto para esas noches en las que aún hace fresco y apetece algo que entone el cuerpo.

El umami hecho sopa
El umami hecho sopaALFONSO D. MARTÍN
Alfonso D. Martín

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El caldo es, probablemente, una de las elaboraciones gastronómicas más extendidas internacionalmente. A lo largo de la historia ha sido un método económico de cocinar alimentos con pocos recursos: en España era frecuente -y es a día de hoy- la elaboración de caldos y guisos con cocina de aprovechamiento. Guisos de patata con majaillo de pan, guisantes y patata o caldos con almendras, incorporando un poco de magro, forman parte de la rutina gastronómica de muchas familias.

Algunos países tienen caldos y sopas que resumen perfectamente su visión de la gastronomía: Japón, por ejemplo, tiene el tonkotsu y el ramen; Vietnam, su famosa sopa pho; Francia su bouillon con mirepoix, y así podríamos seguir casi eternamente. Un caldo es, al fin y al cabo, agua hervida con diferentes elementos -ya sea carne, pescado, marisco o vegetal- para que infusionen su sabor.

Para realizar este caldo inetnté simplificar todo posible tanto los ingredientes como la elaboración: podéis hacer el caldo de pescado vosotros mismos con cabeza de rape (o morralla, o espinas), además de cebolla, puerro y zanahoria: os recomiendo añadir también un par de chirivías y ñoras. Si no, un caldo de pescado ya preparado nos hará el apaño.

Si no tienes miso a mano, una forma de seguir aportando umami al caldo es utilizar queso duro y salado. Con los que he ido probando, puedo decir que la corteza del parmesano es un sustituto más que adecuado: aporta sabor y un toque salado, que es, en parte, lo que nos proporcionaba el miso. Para servir, haremos un majado con cilantro (o perejil), ajo, zumo de limón y aceite de oliva, que nos ofrecerá un contraste fresco y cítrico que contrastará perfectamente con el caldo.

Dificultad: Si haces tú mismo el caldo base es un poco más entretenido.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el caldo

  • 1,5 l de caldo de pescado
  • 1 l de agua
  • 6 colitas de rape (pueden ser congeladas)
  • 500 g de boniato
  • 1 cebolla amarilla
  • 1 tallo de apio (unos 8 cm)
  • 5 dientes de ajo aplastados
  • 2 pimientas cayena (opcional)
  • 2 hojas de laurel
  • 250 ml de vino blanco
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 2 cucharadas de miso rojo / 3 de miso blanco / 1 corteza (con cuerpo) de algún queso salado (parmesano, por ejemplo)

Ingredientes para el majado

  • 10 g de cilantro fresco (con su tallo, son unos 10-12 tallos) o perejil
  • El zumo de un limón (podemos reservar la ralladura para servir)
  • 1 diente de ajo picado
  • Un poco de sal
  • Aceite de oliva hasta que consigamos una salsa espesa

Instrucciones

1.
Mezclar el caldo de pescado con el agua en una olla. Añadir la cebolla, el apio, los ajos, el laurel, la cayena, el pimentón y el vino blanco. Si no tenemos miso y lo vamos a sustituir por corteza de parmesano, añadirlo ahora también. Cocinar a fuego bajo-medio 30 minutos con tapa.
2.
Pelar la batata, chascarla y añadirla al caldo. Quitar la tapa y continuar cocinando 10 minutos.
3.
Preparar el majado picando cilantro o perejil, ajo y mezclándolo con el zumo de un limón y aceite de oliva virgen extra. Lo ideal es hacerlo con un mortero, pero también podemos picarlo todo y usar un tenedor, haciendo movimientos similares a cuando batimos un huevo.
4.
Añadir las colas de rape y, con ayuda de un colador, disolver el miso sobre el caldo utilizando una cuchara. Cocinar 15 minutos más y corregir de sal.
5.
Colar el caldo; y servirlo con las colas de rape enteras o desmenuzadas, los trozos de batata y un poco del majado que hemos preparado para cada plato por encima.

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Sobre la firma

Alfonso D. Martín
Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.

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