Caldo de pescado con rape, boniato y miso
Un caldo con mucha enjundia y sabor, fácil de preparar y que se engorda con batata cocida y carne de rape, perfecto para esas noches en las que aún hace fresco y apetece algo que entone el cuerpo.
El caldo es, probablemente, una de las elaboraciones gastronómicas más extendidas internacionalmente. A lo largo de la historia ha sido un método económico de cocinar alimentos con pocos recursos: en España era frecuente -y es a día de hoy- la elaboración de caldos y guisos con cocina de aprovechamiento. Guisos de patata con majaillo de pan, guisantes y patata o caldos con almendras, incorporando un poco de magro, forman parte de la rutina gastronómica de muchas familias.
Algunos países tienen caldos y sopas que resumen perfectamente su visión de la gastronomía: Japón, por ejemplo, tiene el tonkotsu y el ramen; Vietnam, su famosa sopa pho; Francia su bouillon con mirepoix, y así podríamos seguir casi eternamente. Un caldo es, al fin y al cabo, agua hervida con diferentes elementos -ya sea carne, pescado, marisco o vegetal- para que infusionen su sabor.
Para realizar este caldo inetnté simplificar todo posible tanto los ingredientes como la elaboración: podéis hacer el caldo de pescado vosotros mismos con cabeza de rape (o morralla, o espinas), además de cebolla, puerro y zanahoria: os recomiendo añadir también un par de chirivías y ñoras. Si no, un caldo de pescado ya preparado nos hará el apaño.
Si no tienes miso a mano, una forma de seguir aportando umami al caldo es utilizar queso duro y salado. Con los que he ido probando, puedo decir que la corteza del parmesano es un sustituto más que adecuado: aporta sabor y un toque salado, que es, en parte, lo que nos proporcionaba el miso. Para servir, haremos un majado con cilantro (o perejil), ajo, zumo de limón y aceite de oliva, que nos ofrecerá un contraste fresco y cítrico que contrastará perfectamente con el caldo.
Dificultad: Si haces tú mismo el caldo base es un poco más entretenido.
Ingredientes
Para 4 personas
Para el caldo
- 1,5 l de caldo de pescado
- 1 l de agua
- 6 colitas de rape (pueden ser congeladas)
- 500 g de boniato
- 1 cebolla amarilla
- 1 tallo de apio (unos 8 cm)
- 5 dientes de ajo aplastados
- 2 pimientas cayena (opcional)
- 2 hojas de laurel
- 250 ml de vino blanco
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 cucharadas de miso rojo / 3 de miso blanco / 1 corteza (con cuerpo) de algún queso salado (parmesano, por ejemplo)
Ingredientes para el majado
- 10 g de cilantro fresco (con su tallo, son unos 10-12 tallos) o perejil
- El zumo de un limón (podemos reservar la ralladura para servir)
- 1 diente de ajo picado
- Un poco de sal
- Aceite de oliva hasta que consigamos una salsa espesa
Instrucciones
Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
Sobre la firma
Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.
