Rías Baixas Maridajes que rompen esquemas

Los vinos blancos de esta Denominación de Origen acaban con tópicos ‘sagrados’, como el que asegura que solo el tinto va bien con la carne. Son perfectos con platos de inspiración francesa, pero también con los de gastronomías lejanas como la mexicana o la japonesa: nada se les resiste

por Javier Sánchez

Con la Navidad vuelven tradiciones que todo el mundo espera: las reuniones familiares, los dulces de estas fechas -del turrón al roscón-, los regalos bajo el árbol… Pero también regresa la figura del ‘cuñado sumiller’, ese que alecciona sobre los vinos perfectos para acompañar este o aquel plato a base de clichés manidos.

Este año es el momento de romperle todos los esquemas, empezando por una verdad como un templo: los vinos blancos también pueden ir de fábula con las carnes. Más concretamente, los de la DO Rías Baixas, convertidos en referencia internacional tras más de 30 años gracias a sus uvas -con la Albariño como mascarón de proa- o su privilegiado terroir.

Antes de que ese familiar ponga el grito en el cielo hay que dejar clara una cosa: los expertos apoyan la combinación de blancos de Rías Baixas con platos de carne. Incluso con las preparaciones de inspiración francesa que suelen llegar a la mesa en estas fechas.

Carlos Freiría, sumiller del restaurante Filigrana, situado en el hotel Spa Relais & Châteaux A Quinta da Auga (Santiago de Compostela), traza una línea entre las Rías Baixas y la cocina francesa que parece difícil de discutir: el hilo atlántico que une vinos y platos.

“Compartimos el océano Atlántico, y al final, ese carácter siempre consigue que los vinos y la cocina armonicen muy bien”, destaca el sumiller. Para muestra, un botón: servir un blanco de Rías Baixas con un sabroso rabo de ternera relleno de foie acompañado de un cremoso de castañas es la decisión plus facile du monde, y el resultado es óptimo. Por mucho que le pese al sabelotodo.

Estos blancos no son solo para pescado

Los vinos de la DO Rías Baixas hacen saltar por los aires esa máxima gastada y superada de que “los blancos solo maridan con pescados y mariscos”. En el restaurante Filigrana lo tienen claro, y también añaden otro consejo que suena a aforismo zen: “Debes fiarte de tu instinto y gustos y maridar tus platos favoritos con los vinos que más te gustan”. Poco más hay que añadir.

Tanto el foie, tan francés y tan navideño él, como un cremoso de castañas que puede acompañar una carne, poseen puntos grasos claros que necesitan equilibrarse. Dentro del amplio abanico de vinos blancos de la DO Rías Baixas encontramos una ligereza que hace que el maridaje resulte todo un éxito.

Frescura y ligereza, factores clave

“Bueno, pero un tinto con cuerpo sigue siendo la opción ideal”, se suele escuchar mascullar en la mesa navideña. En el restaurante Filigrana desmontan esta creencia popular con un argumento aplastante. Un plato como el rabo de ternera relleno de foie posee una textura untuosa que causa una sensación pesada en boca, por lo que un vino con mucho cuerpo estropearía la experiencia organoléptica de un plato tan exquisito como este.

Un blanco de Rías Baixas permite, por el contrario, limpiar la boca con cada sorbo, porque es liviano y fresco. De esta forma, se puede apreciar el más mínimo detalle y matiz en el plato y, de paso, disfrutar del vino. Un win-win, que diría un gurú de los negocios.

Es ese carácter atlántico del vino el que logra esta deliciosa combinación. ¿En qué se nota? En “un puntito de acidez refrescante” que Freiría destaca como parte del ADN de los vinos blancos de esta Denominación de Origen. También, en los aromas frutales y florales, que le van que ni pintados a la gastronomía de tradición francesa, que comparte muchas más similitudes -más de las que creemos- con la española.

Éxitos por todo el mundo

Pero más allá de los vecinos europeos, los vinos blancos de Rías Baixas también demuestran mucha maña acompañando otras gastronomías, por muy lejanas que parezcan.

Los elaborados con uvas Albariño, Caíño, Loureira Blanca, Treixadura o Godello resultan perfectos para maridajes considerados tradicionalmente difíciles. Sorprende lo bien que funcionan con el sushi japonés o con los tacos mexicanos, combinando perfectamente con el pescado crudo o los puntos picantes de la comida. ¡Pueden con todo! Los factores que lo hacen posible son la influencia del océano, el suelo granítico y todo el cariño puesto en la crianza de cada racimo de uvas y que imprimen un carácter especial a los Rías Baixas.

Unos tintos diferentes

Si, después de todos los argumentos anteriores, el familiar master of wine sigue enarbolando la bandera del tinto, reservemos una jugada maestra que no se espera. Rías Baixas también tiene vinos tintos que comparten con los blancos ese carácter atlántico que los hace únicos. Recetas tan francesas como la cassoulet, los caracoles, las crêpes, la quiche o la raclette van de cine con tintos que, según el sumiller de Filigrana, cuentan “con recuerdos a frutas de hueso un poquito más maduras”. Esto, unido a sus características notas balsámicas y especiadas, hace subir de nivel cualquier experiencia gastronómica hasta niveles insospechados. Un brindis por eso.