¿Por qué usar levadura fresca para hacer tu pan casero?

Levadura fresca, levadura seca, levadura química, masa madre… Si te armas un lío y no sabes qué utilizar para conseguir un pan como los de antes, presta atención a los consejos que nos brinda un maestro panadero

por María Corisco

El confinamiento de 2020 no solo produjo un desabastecimiento de tintes para el pelo lejía y papel higiénico. A buena parte de la población le dio por combatir la penuria del encierro con un remedio atávico: hacer pan en casa. Los pedidos de levadura, harina y amasadoras se multiplicaron, y desde ventanas y portales salía una nubecilla con aroma a pan caliente. Un aroma, sí, a refugio y confort.

Ha pasado más de un año. ¿Dónde están los aprendices de panadero? Aquella vocación, ¿fue pasajera o todavía perdura? Si estás entre aquellos que continúan dándole vueltas a la masa, pero aún te haces un lío con la jerga del sector, sigue leyendo: te aclaramos todas las dudas sobre levaduras, masa madre, fermentaciones y demás misterios que envuelven el arte de hacer pan.

Lo primero que nos interesa aclarar es la confusión acerca de la levadura fresca, la levadura seca y la levadura química. Para aclarar los conceptos, recurrimos a Jaime Rovira, asesor técnico de panadería en Levanova, quien nos recuerda que la levadura es “un ser vivo unicelular, no visible a simple vista, que pertenece a la familia de los hongos. Las que se utilizan en panificación son del género ’Saccharomyces cerevisiae’”.

Para obtener determinados alimentos, como el pan, la cerveza, el vino o los licores, es preciso llevar a cabo un proceso de fermentación. En el caso del pan, la fermentación de las levaduras es la responsable de su textura, aroma y sabor, así como de facilitar que lo podamos digerir bien.

¿Y cuál es la mejor?

Aquí, Rovira es claro: “Las levaduras para hacer pan son únicamente la levadura fresca y la levadura seca. La levadura fresca está viva —su vida es de unas 5 semanas—, y por ello necesita conservarse en frío. La levadura seca ha sido deshidratada para que pueda conservarse a temperatura ambiente y durante más tiempo. Después, cuando se incorpora en la masa de pan, vuelve a adquirir la capacidad de fermentar”.

Si te preguntas entonces por la mal llamada ‘levadura química’, lo primero que hay que decir que, según el Código Alimentario Español, no es levadura sino un gasificante. Como explica Rovira, “es una mezcla de minerales —fundamentalmente bicarbonato sódico— que, al ser hidratados, generan gases en un proceso conocido como efervescencia. Los gasificantes se utilizan para hacer bizcochos y galletas, ya que en estos casos no es necesario fermentar la masa. Pero nunca deben utilizarse para hacer pan”.

Por tanto, recordemos siempre que, si queremos hacer pan, nuestra aliada será la levadura fresca o, en su caso, la levadura seca.

La madre de todas las masas

Otro de los términos que se han popularizado en estos últimos tiempos es el de masa madre. Mucho se habla de ella, pero ¿sabemos en realidad qué es? “La masa madre es un ingrediente de ciertas recetas cuya función es aportar sabor, aromas y acidez al pan. En su composición deben entrar levaduras, bacterias, agua y harinas de cereales”, explica Rovira. En España, para que una masa pueda denominarse masa madre, debe, de acuerdo con la Norma de Calidad del Pan, estar compuesta por microorganismos vivos —levaduras y bacterias— y tener una acidez mínima del 6 (Tta>6).

Una vez que ya tenemos la masa, llega otra decisión: ¿fermentación corta (entre dos y cuatro horas) o fermentación larga (entre cuatro y doce horas)? Pues todo dependerá, explica Jaime Rovira, “del tipo de pan que queramos elaborar”. Así, una fermentación corta estará indicada para masas de pizza, panes de molde o panes blancos, mientras que una fermentación larga se indica para panes tipo rústicos, con mezcla de varias harinas, así como panes integrales.

Algo que debemos tener en cuenta es que más tiempo de fermentación no implica necesariamente más calidad: “Durante el proceso de fermentación, la generación de la mayoría de los aromas y sabores por parte de las levaduras se produce durante las primeras fases del proceso. Fermentaciones muy largas, de más de 12 horas, no aportan mejores características organolépticas y pueden provocar problemas en la calidad y frescura de la masa”.