Ruta por la gastronomía castellanomanchega

Guisos de la abuela convertidos en platos de Estrella Michelín, leguminosas autóctonas, variedades de uvas, truchas de río y recetas olvidadas que son convertidas en nuevos platos de autor, forman parte de la nueva cocina castellanomanchega de vanguardia y tradición.

Los Premios Miguel de Cervantes de Gastronomía en su edición 2019 y entregados en 2020, entregados por el Gobierno de Castilla-La Mancha, han reconocido la memoria gastronómica y recuerdos gustativos que se modernizan y representan a la región. Son cinco proyectos gastronómicos que reúnen calidad, innovación y sostenibilidad en el sector y que además apuestan por la economía circular y los productores locales de sus campos de cereales, pescadores de sus ríos, ganaderos, panaderos artesanos y viticultores que cuidan las variedades autóctonas menos conocidas de la zona. Estos son los cinco proyectos premiados, que dibujan el mapa gastronómico de Castilla-La Mancha para disfrutar con los cinco sentidos.

COCINA TRADICIONAL: RAFF SAN PEDRO Y EL COTO DE QUEVEDO

¿Quién no ha pensado alguna vez “este plato sabe al que cocinaba mi abuela”? Esta es la filosofía que comparten los dos restaurantes galardonados con el primer y segundo premio en la categoría de “Cocina Tradicional”.

En el restaurante Raff San Pedro (Calle San Pedro, 58, Cuenca. Facebook Raff San Pedro), el chef José Ignacio Herráiz ha creado una cocina creativa y de autor en el pintoresco espacio de unas antiguas caballerizas del siglo XVI. Aquí las pepitorias, calderetas y pistos manchegos tienen sello tradicional, pero revisitados y convertidos en platos como espuma de gachas, mojete de setas, corvina con fideos o canelón de ajoarriero. “Nosotros proponemos una cocina que se nutre de la tradición, de lo que nos dejaron nuestros mayores, de nuestra región, para que si vienen padres y abuelos castellano-manchegos reconozcan los sabores. Intentamos humildemente no cambiar la esencia de sus platos, pero los presentamos de otra forma, quizá más aligerada, más moderna y con raciones más comedidas”, explica el cocinero premiado.

En el restaurante El Coto de Quevedo (Paraje Tejeras Viejas, s/n. Torre de Juan Abad, Ciudad Real. Facebook El Coto de Quevedo), el chef José Antonio Medina también defiende modernizar los sabores de siempre. “La rica cuchara de mi madre está muy bien, pero hay que actualizarla sin humo ni esferificaciones”, afirma. Así propone una especialidad en cocina cinegética, con emplatados limpios que convencen tanto a los huéspedes fieles a la temporada de caza invernal que buscan el plato de lomo de ciervo con puré de castañas, como a las parejas de exploradores gastronómicos que se dejan sorprender con un plato de trucha de río Mundo, marinado y ahumado en el propio restaurante, acompañada de una tradicional sopa de ajo.

COCINA DE VANGUARDIA: TRIVIO Y EPÍLOGO

Una Estrella Michelín y un Sol Repsol dan pistas de la cocina que el chef Jesús Segura ha desarrollado en el restaurante Trivio (Calle Colón, 25, Cuenca. Facebook Trivio), primer premio de Cocina de Vanguardia. Técnicas innovadoras para reivindicar los productos locales, como las almortas verdes, un tipo de leguminosa autóctona que nada tiene que envidiar a los codiciados guisantes lágrima. “Nuestra propuesta de ‘cocina de secano’ ha evolucionado hacia una ‘cocina del entorno’, porque prácticamente cocinamos y aprovechamos todo el paisaje castellano-manchego. Lo llamamos una “RE_evolución”, porque es una vuelta a la evolución de los ingredientes. Recuperamos especias, cereales perdidos y variedades locales en desuso, como las arvejas o almortas, algas de río y ceniza de ramas de pino que aprovechamos para alcalinizar ingredientes y ahumar embutidos”, describe Jesús Segura.

En el restaurante Epílogo (Paseo Ramón Ugena, 15, Tomelloso, Ciudad Real. Facebook Epílogo), el chef Rubén Sánchez-Camacho, tercera generación de cocineros en su familia, retoma un refrán heredado de su madre: “Sin tradición, no hay innovación”. Y así reinventa todo lo conocido, como las flores manchegas dulces que se acompañan de un caldo de ciervo y trufa. O las sopas de ajo que aligera en forma de espuma. “Entre nuestros próximos retos está presentar un menú degustación a partir del río Guadiana. Desde donde nace, en un pequeño pueblo de Albacete, hasta su desembocadura, haremos un recorrido gastronómico típico y autóctono, que pasa por varias provincias de Castilla-La Mancha e irá cambiando con cada temporada”, describe el chef.

PREMIO ÚNICO CARTA DE VINOS: EL GRANERO

Castilla-La Mancha esconde un tesoro líquido que, según enólogos y viticultores, no debería llamarse ni “caldo”, ni “manchego”, porque la amplia extensión del territorio provoca gran variedad vitivinícola con 20 denominaciones de origen entre los vinos de Castilla-La Mancha. El restaurante El Granero (Avenida San Fernando, 90, Quintanar de la Orden, Toledo. Facebook El Granero), con medio siglo de historia hostelera a sus espaldas, ha ganado el Premio Único a la Carta de Vinos, cuidadosamente seleccionada por el sumiller Adán Israel. “Nosotros defendemos el patrimonio vinícola de la región, que es una de las extensiones de viñedos más grande del mundo, con uvas tan poco divulgadas como deliciosas, como la Cencibel o la Syrah. Nos encanta descubrir pequeños productores que hacen las cosas bien, nuevas etiquetas; no tenemos prejuicios y podemos ofrecer desde blancos jóvenes afrutados a vinos tintos que no han pasado por barrica.