'Batch cooking' especial para navidad

Preparar un menú completo para Nochebuena o Navidad de una sola tacada y sin volverte loco es posible, con un poco de organización y con el horno como mejor —y casi único— electrodoméstico aliado. Hoy es importante contar con las dos bandejas grandes que los hornos traen de serie, porque vamos a llevar la política de “ya que lo enciendes, llénalo” al extremo. Precisamente porque va a darlo todo, también es importante que conozcamos si nuestro socio culinario es de los que van fuertes o es más bien flojeras, para ajustar esos 10 grados por arriba o por debajo que pueden marcar la diferencia.

Hemos calculado un menú para ocho porque nos ha parecido una cifra razonablemente navideña y fácil de escalar; si sois seis o siete yo no me molestaría en rectificarlo: podréis comer un día de sobras, algo bastante agradecido después de pasarte un buen rato en la cocina, y si se presenta un invitado sorpresa tampoco creo que paséis hambre.

Es un menú cerrado porque si no sería difícil dar instrucciones al respecto, pero acepta varias versiones, que podéis adaptar a vuestro gusto. Para empezar, el ceviche tailandés con una leche de tigre un poco simplificada —que nos perdonen los puristas— pero igualmente muy sabrosa, en lugar de gambas puede hacerse con langostinos, con algún pescado como la corvina, la dorada, el rodaballo o incluso con salmón. Si ninguno de estos te pone, o se te van de presupuesto, siempre puedes abrir unos mejillones y ponerles la marinada por encima, versionando los sabrosos choritos a la chalaca.

Si tus invitados son más de queso que de sobrasada, puedes sustituirla por un poco de Idiazábal rallado, y si crees que el stilton de las empanadillas les va a parecer un poco demasiado, rebájalo con un poco de mozzarella (o usa mozzarella sola). Las peras pueden cambiarse por manzanas reineta, y puedes servir la burrata con uvas y pistachos.

El único truco para que este menú salga bien es tener clara la cuenta atrás desde la hora en la que os vais a sentar a la mesa: avisa a tus invitados más tardones o haz la clásica de contar que van a llegar 15 minutos tarde (o más si suelen retrasarse mucho: los tardones son un caso crónico).

Menú navideño completo

Para 8 personas

Entrantes

• Ceviche rápido de gambas al estilo tailandés
• Burrata con tomate seco y aceitunas
• Empanadillas de calabaza y stilton
• Alcachofas rellenas de sobrasada

Plato principal

• Rosbif (con dos propuestas de marinada)
• Verduras asadas de Navidad
• Chalotas agridulces

Postre

• Peras asadas con nata semimontada y turrón de Alicante

Preparación

1. El día antes, escoger la marinada deseada para el rosbif y prepararla, mezclando bien todos los ingredientes en el caso de la clásica y triturando con ayuda de un robot de cocina en la versión mexicana. Cubrir bien la carne con ella, meter en una bolsa de zip intentando crear el máximo vacío posible y llevar a la nevera.
2. Sacar la carne de la nevera tres horas antes de su preparación.
3. Empezaremos por el relleno de las empanadillas, que cocinaremos un par de minutos menos de lo que piden para poder darles un golpe de calor justo antes de llevarlas a la mesa y que lleguen en perfecto estado. Pelar y picar una cebolla, dorarla en una sartén con un poco de aceite, añadir la calabaza troceada en daditos y dar unas vueltas. Mojar con 100 ml de vino blanco seco, salar un poco, añadir unas hojas de tomillo, poner a fuego medio y tapar, removiendo de vez en cuando durante unos 20 minutos, o hasta que la calabaza esté bastante deshecha. Añadir el stilton en trocitos, remover bien y dejar templar.
4. Mientras, preparar la leche de tigre triturando el zumo de seis limas (unos 150 ml), una puntita de raíz de jengibre pelada, cuatro cucharadas de salsa de pescado —o de soja clara, aunque oscurecerá la preparación—, ½ o un diente de ajo, unos 50 g de gambas, una rama de cilantro, dos cubitos de hielo, sriracha al gusto y ¼ de cebolla roja. Triturar bien, probar para rectificar de sal y picante —tiene que estar potente—, pasar por el colador chino o uno de malla fina, presionando bien para aprovechar el jugo al máximo.
5. Encender el horno a 180º con calor arriba y abajo y sacar las dos bandejas. Preparar una para ir poniendo las verduras unas al lado de otras a medida que las vayamos preparando, mezclándolas un poco con las manos para que se impregnen bien de líquidos y hierbas. Lavar bien 12 zanahorias con un cepillo, cortarlas a lo largo y mezclar con el zumo de tres mandarinas y una rama de romero, dejando también encima las mitades de mandarina vacías. Lavar y cortar a lo largo en seis los bulbos de hinojo. Mezclarlos bien con las hojas de una rama de tomillo y el zumo de un limón, dejando las mitades vacías por encima. Lavar bien las chirivías y cuartearlas a lo largo, mezclarlas con las hojas de salvia y un buen chorro de vinagre de vino blanco. Lavar bien las remolachas y, si la piel es gruesa, pelarlas. Cortar las remolachas a octavos si son pequeñas o en bastoncillos si son muy grandes. Mezclarlas bien con un buen chorro de vinagre balsámico y orégano, y lavarse las manos (también puede hacerse con guantes). Limpiar bien las patatas con un cepillo y cortarlas por la mitad. Mezclar bien con el resto de las hojas de romero y los dientes de ajo, sazonando finalmente todas las verduras con un poco de aceite, sal y pimienta recién molida. Dejar macerar durante un rato.
6. Mientras, pelar las peras, cortarlas por la mitad a lo largo y quitarles el corazón. Untar una fuente refractaria con 50 g de mantequilla y poner las peras encima, con la parte plana hacia abajo (podemos montarlas un poquito si no caben) durante una hora o hasta que estén doradas y apetitosas. Si creemos que se van a pegar, usar una capa de papel de horno.
7. Es el momento de poner la nata en el congelador.
8. Rellenar las obleas con la mezcla de calabaza, cebolla y stilton, cerrarlas y pincelarlas con un huevo batido con una cucharada de agua o leche. Hornear sobre papel de horno —en la bandeja en la que no están las peras— con cuidado de no acercarlas demasiado a la parte superior del horno para que no se quemen.
9. Mientras, preparar un bol con agua y el zumo de un limón. Quitar las hojas exteriores y cortar los tallos —tienen que aguantarse en vertical— y las puntas a las alcachofas y ponerlas rápidamente en el agua para que no se oxiden. Abrirles los corazones con una cucharilla y un poco de cuidado (necesitamos conseguir un hueco). Salpimentar y repartir los 50 gramos de almendras picadas por los huecos, tapándolos con la sobrasada. Ponerlas en una fuente de horno engrasada con aceite. Añadir un dedo de agua al fondo, tapar con papel de aluminio y, cuando están listas las empanadillas, hornear durante unos 50 minutos.
10. Montar la nata muy fría con el azúcar glas y reservar en la nevera. A mí me gusta un punto menos que montada, cuando todavía se cae un poquito, pero esto es totalmente personal.
11. Secar la pieza de carne, frotarla con un poco de aceite y ponerla en una fuente para horno. Pelar las chalotas y cortarlas a lo largo (reservar).
12. Cuando las peras estén listas, sacarlas del horno y poner las verduras asadas en su lugar. A partir de ahora, el tiempo es importante: necesitamos que las verduras están listas 10 minutos antes que la carne —para poder dar un golpe de calor a los aperitivos calientes antes de llevarlos a la mesa— y la carne nos llevará unos 50 minutos si escogemos la pieza de lomo de 2,5 kg, 40 si optamos por los 2 kg de cadera (sumar cinco minutos si se busca un punto un poco más hecho que rosado, restarlos si se quiere más crudo). Teniendo en cuenta las particularidades de los hornos, lo mejor es comprarse un termómetro de sonda y tener en cuenta que 48ºC es muy poco hecho, 60ºC al punto, 65ºC punto pasado y 70ºC muy pasado.
13. 20 minutos antes de sacar la carne, añade las chalotas a la bandeja y preparara un bol con dos cucharadas de miel y un chorro generoso de vinagre de Jerez.
14. Mientras se cocinan la carne y las verduras, pon las burratas en sendos boles y añade los tomates troceados y las aceitunas (déjalas listas para abrirlas cuando lleguen a la mesa). Corta en tiritas finas los ¾ restantes de cebolla roja, deshoja cilantro y pela y corta en daditos el mango y el aguacate, mojándolos con la lima reservada. Antes de que lleguen los invitados puedes dejar las burratas listas y las gambas con el cilantro, la cebolla, el mango y el aguacate en la mesa: cuando os sentéis a la mesa, solo tendrás que ponerles la leche de tigre.
15. Cuando saques las verduras, ya con los invitados en casa, devuelve las alcachofas al horno cinco minutos —quítales las hojas exteriores antes de servirlas, con cuidado para no quemarte—, tres para las empanadillas. Es el momento de sentarse a la mesa con los aperitivos, abrir las burratas y regar el ceviche. Pronto te tocará levantarte un segundo a sacar la carne: hazlo, pon las chalotas en el bol del vinagre y pon una alarma que te recuerde que debes volver en 15 minutos.
16. Cuando suene, trincha la carne y sírvela con las verduras y las chalotas. Al terminar, emplatar las peras, poniendo encima una o dos cucharadas de nata y el turrón desmigado o rallado.