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Judías verdes con patata, zanahoria y cebolla al vino

Mikel López Iturriaga

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El plato de hoy es una recreación entre moderniqui y sana de un plato más viejo que Carracuca: las judías verdes con zanahoria y patata. Siempre he sido admirador de esta combinación, que en mi casa se consumía en cantidades industriales bajo el apelativo norteño de "patatas con vainas". Allí se hacían a la manera clásica, es decir, muy cocidas -yo diría que pasadas para el gusto actual- y rehogadas con un refrito de ajo y aceite de oliva. Al principio, por ese prejuicio antiverduril que todos los niños parecen llevar en su ADN, yo las tomaba con medio kilo de mayonesa para camuflarlas, pero poco a poco fui entrando en el mundo de la vaina y disfrutándolo sin necesidad de la salsa.

Bien, para renovar la fórmula he emprendido los siguientes pasos. Primero, cocer las verduras al vapor, para que conserven mejor sus propiedades. En el caso de la zanahoria, la mutación es impresionante: es mucho más dulce y sabrosa que cocida. Segundo, acortar sustancialmente el tiempo de cocción. Como detesto en tacto en la boca las judías verdes poco cocidas -"crocantes", como dicen los cocineros modernos-, pongo en práctica el siguiente truco: cortarlas en tiras finas para que se hagan rápido y mantengan su verdor y a la vez queden tiernas y blanditas.

El tercero y último cambio es añadir un poco de cebolla caramelizada con vino tinto y vinagre de Módena, que suma colorido y carácter al plato. En cuanto al aliño, simplicidad zen: buen aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Como me recuerdan a los frescos días del verano vasco, a mí las vainas me gustan templadas, pero si se prefiere se pueden tomar a temperatura ambiente -no frías de nevera- sin problema.

Dificultad: Para mentecatos.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 500 gr. de judías verdes
  • 4 zanahorias grandes
  • 2 patatas medianas
  • 1 cebolla roja grande
  • 150 ml. de vino tinto
  • 50 ml. de vinagre de módena
  • 1 cucharadita rasa de azúcar moreno
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra recién molida

Instrucciones

1.
Cortar la cebolla en juliana y ponerla en una sartén a fuego suave con un chorro de aceite de oliva. Taparla y dejar que se haga lentamente durante unos 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando esté blanda, ponerle una pizca de sal, el azúcar, el vino y el vinagre. Dejar que siga haciéndose unos 10 minutos más, hasta que el líquido se haya evaporado casi del todo. Reservar.
2.
Mientras la cebolla se hace, lavar bien las patatas y cocerlas con su piel en agua hirviendo durante unos 25 minutos. Sacarlas y reservar.
3.
Quitar los hilos laterales a las judías verdes con un pelador. Cortarlas en tiras finas con un cuchillo. Pelar las zanahorias y cortarlas en bastones cortos (la mitad de largos que la propia zanahoria) y de entre uno y dos cm. de grosor.
4.
Cocer al vapor las judías y la zanahoria durante unos 5-10 minutos. Lo mejor es ir probando hasta que estén al dente. Si se hacen al vapor en olla a presión, la cocción tarda unos 3-4 minutos.
5.
Pelar las patatas, trocearlas y extenderlas sobre la fuente en la que se vaya a servir. Extender la mitad de la cebolla. Repartir por encima las judías verdes y la zanahoria, y terminar con la cebolla restante. Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta negra, remover con cuidado y servir.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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