“El sistema estaba equivocado”

De Patio, el restaurante de Vitacura (Santiago de Chile) desde el que Benjamín Nast ha marcado en los últimos dos años un cambio de ritmo en la alta cocina local -barra como escenario principal, un menú dinámico, brillante y sólido que cambia con el mercado, un alto nivel técnico y una creatividad sólida, sin aspavientos ni falsos alardes- está hibernando en una incubadora. Cerró el 15 de marzo, cuando el mercado se adelantó al confinamiento gubernamental, y no piensa en reabrirlo a corto plazo. Benjamín ha entendido que, llegado el momento, su restaurante no será como lo conocimos. “Lo que ha ocurrido”, explica, “va a permitir tener De Patio donde lo queremos. No estábamos entendiendo como era el negocio de verdad; De Patio funcionaba, pero tenía que jugármela mes a mes, haciendo un gran esfuerzo para atraer clientes. Ahora, con la nueva oferta de cocina callejera, vienen solos, porque tienen un precio justo y es un producto entretenido y de buena calidad, lo que me ha obligado a meterme mucho en la gestión y ajustarme; ya no se trata solo de hacer una caja que no era real”.

Hay cosas que resolver antes de que llegue ese momento, como el espacio físico que ocupará De Patio. Cuando sea el momento de la reapertura, cambiará de local y será más reducido. Por el momento, se va perfilando como una barra para 16 comensales, sin mesas y con una plantilla corta; Benjamín, su jefe de cocina y una persona para atender a los clientes. “La crisis ha sido un cable a tierra y nos ha obligado a aceptar que el restaurante no es un juego, sino un negocio como cualquier otro, donde necesitas tener resultados de la gestión, y a entender que vas bien cuando los ingresos de este mes van por encima de lo presupuestado, pero eso no significa que te los puedes gastar”.

La reactivación se hará esperar. “Este no es el momento. No me da el flujo, no me da la gente y no me da el ticket, y en este momento no se puede cobrar lo que necesitamos para mantener abierto De Patio”. Por lo pronto, prefiere aguantar hasta que el mercado inmobiliario se estabilice. “Si hay algo que ahora tengo claro”, dice, “es que el coste del suelo no puede superar el 10% del precio de la factura. Si pago más me como las utilidades y deja de ser un negocio”. El nueve paisaje dibujado con la pandemia ha puesto al descubierto los puntos débiles del modelo: “el sistema estaba equivocado; vivías apalancado y se pagaba a los proveedores a treinta, sesenta o más días, lo que generaba una caja que era ficticia”.

Benjamín Nast piensa hoy menos en De Patio -”no podía transformarse en algo que no sabemos hacer, y tomamos la decisión de cuidar la marca, para evitar matarla”- que en De calle, la propuesta de cercanía creada hace un año largo en Ñuñoa, alrededor de platos de influencia asiática. El cierre de la casa madre convirtió su cocina en un espacio de producción y reparto, que amplió el alcance de De calle y aseguró la supervivencia de la empresa. Cuando permitieron abrir las terrazas, lanzó una nueva propuesta aprovechando las instalaciones de De Patio. Siguió con el desarrollo de De calle, reunió hamburguesas y ramen, dos propuestas que identifica con las cocinas callejeras, y las trasladó a la terraza del antiguo restaurante.

La nueva propuesta ha facturado en un mes lo mismo que el antiguo negocio. Ha llegado para quedarse, pero exige algunas reflexiones añadidas, como las que afectan al precio promedio, que se ha reducido a la cuarta parte de lo que cobraban en De Patio. Le pregunto si esta y otras realidades abren la puerta al final de la alta cocina tal como la entendemos en Latinoamérica, y no lo cree, aunque atisba cambios: “desde mi punto de vista como empresario, en este momento el fine dining va de alta gastronomía casual”. ¿Estos cambios han llegado para quedarse? “Lo que van a quedarse son los modelos de restaurante dinámico, en el que sientes que estás pagando lo justo por lo que estás comiendo”. El juego está cambiando de reglas.