Despedir el verano en las alturas
De todos los establecimientos que posee en la ciudad el grupo Azotea, su chef ejecutivo Manuel Berganza reconoce que Picalagartos es su preferido
No tiene el laurel en la puerta como describía Valle-Inclán la entrada a la taberna Picalagartos en Luces de bohemia. Pero con el mismo nombre en homenaje al clásico teatral y ubicado en la octava planta del Hotel NH Collection Gran Vía (Gran Vía, 21) se alza este restaurante con un salón interior y una terraza con preciosas vistas a la Gran Vía. Tampoco lo ilumina la luz de acetileno que contaba el escritor, pues para eso está la claridad del cielo de Madrid de día y unas lámparas que aportan una luz tenue al ambiente en las horas nocturnas.
Picalagartos abrió en 2018 con la dirección del cocinero Javier Muñoz-Calero y en 2019 tomó el relevo Manuel Berganza, un cocinero asturiano criado en Bilbao que fue el jefe de cocina en el desparecido Sergi Arola Gastro en Madrid cuando obtuvo dos estrellas Michelin en 2009. Después hizo las maletas, se plantó en Nueva York y alcanzó su estrella propia en 2014 por la cocina española de tapas que desarrolló en su restaurante Andanada 414 del Upper West Side de Manhattan. Tras cinco años de experiencia neoyorquina se mudó a Singapur para poner en marcha los restaurantes Tapas Club. Y al poco tiempo abrió también en Indonesia y Malasia. Hace tres años, con ganas de regresar a España, recibió la oferta de Azotea Grupo para convertirse en su chef ejecutivo y no se lo pensó dos veces.
De todos los establecimientos que posee en la ciudad el grupo de hostelería Azotea ―en el que también se encuentran la azotea del Círculo de Bellas Artes de Madrid y Forus Barceló en lo alto del Mercado de Barceló―, Manuel Berganza reconoce que Picalagartos es su preferido. Su jefe de cocina es Miguel Moncada, y Berganza cuenta que le fichó porque había trabajado antes en el asador Etxebarri de Bittor Arginzoniz. “Cuando me preguntan por mi restaurante favorito nunca digo uno, pero lo cierto es que a Etxebarri es al que acudo sin falta cada año. Tal vez por eso en Picalagartos hemos terminado haciendo casi un asador vasco”, dice el cocinero entre risas. “Y muchos de nuestros platos tienen un recuerdo a humo de fondo”, apunta.
Brasa y platos generosos
La carta actual de Picalagartos reivindica la brasa y tiene una apuesta personal por las verduras. “Ha sido un acierto”, reconoce Berganza. “Lo notamos mucho en las ventas porque es de lo que más piden los clientes”, afirma. Entre ellas sobresalen las berenjenas asadas al horno de leña con una salsa barbacoa que hacen con las pieles, salsa coreana, aceite de oliva y una mantequilla con pimienta negra, almendras fritas y flores (13 euros). Otras buenas opciones para picar son la ensaladilla con picada de encurtidos, ventresca de bonito y pan sardo (14 euros) y los mejillones de ría, azafrán e hinojo servidos en cazuela (14 euros).
Entre los platos principales, y pensados también para dos personas, destaca el rape a la brasa con patatas panaderas, pimientos de Padrón y una salsa bilbaína (39 euros para dos). Y también los “carabipapas” (35 euros para dos), una receta que Berganza hizo por primera vez en el restaurante El Cuartel del Mar en Chiclana de la Frontera para darle una vuelta a los tradicionales huevos rotos.
”Con el tiempo la hemos ido evolucionando hasta llegar a los actuales huevos rotos con patatas fritas y carabineros a la brasa, picada en mortero y jugo de sus cabezas que terminamos de preparar en la mesa frente al comensal”, cuenta. En la carta de vinos, además de tintos y blancos que viajan desde la DO Vinos de Madrid hasta Nueva Zelanda, han creado un apartado de generosos y dulces de Andalucía para quienes deseen bañarse en un vinillo de Jerez, como dicta el chotis.
Vista espectacular
La terraza aprovecha la esquina del edificio de Gran Vía con Montera, la abren o cierran dependiendo de la climatología, y una planta más arriba esconde una azotea con vistas de 360 grados que se llena cada fin de semana y no admite reservas. Pero el restaurante, sí. Así que aquellas personas que deseen asegurarse una mesa en él pueden hacerlo con un mes de antelación a través de su página web (www.picalagartos.com). Además, los sábados y domingos, de 12.00 a 14.00, hay un brunch que cuesta 25 euros. Picalagartos ofrece una buena experiencia en la mesa mientras se descubre otra perspectiva de la ciudad, se despiden los atardeceres de este verano que va tocando a su fin y se cogen fuerzas para todas las novedades gastronómicas que están por llegar.
