La cocina escondida de los mercados de Barcelona aflora en un libro

Son garantía de producto fresco y de proximidad. Y, mayormente, servido con una simpatía y cercanía que a veces cuesta encontrar en restaurantes de postín, a los que frente a sus pretensiones y elitismos contraponen el lujo de la simplicidad. Son los bares y puestos de comidas que cada vez más proliferan en los mercados municipales de Barcelona a rebufo de su rehabilitación, lo que ya permiten una auténtica ruta gastronómica, como la que ofrecen los veteranos periodistas Xavier Febrés y Àngela Vinent en el libro Cuines amagades (Cossetània Edicions).

“Sin pretensiones no quiere decir sin genio”, afirman los autores, que recorren los 40 mercados para buscar los bares que más les han impresionado, llevando al libro el mejor plato que allí se ofrece, combinado con la trastienda histórica (y personal) de la parada que los sirve.

El periplo les lleva a no descuidar ningún rincón de la ciudad ni tipo de comida, desde el clásico Pinotxo de la Boqueria (recomiendan sus chipirones con judías de Santa Pau) hasta un Pulpo a feira tomado de madrugada en el Mercado del Pescado en Mercabarna, pasando por un par de huevos fritos en su punto de cocción, pero con limaduras de trufa (la sorpresa de la exquisitez allí donde no se la supone es constante) del bar Racó del Mercat de Provençals, o unas habitas tiernas en el del flamante mercado del barrio del Bon Pastor, en la barra de Cíntia. Porque esa es otra característica: muchos de los puestos y los platos son un nombre, como el rodaballo de la pescadería de la Carmen y Toni (Fort Pienc); la tortilla de manzana de la Yoli (Guineueta)... Como variable frecuente también, la proliferación de garbanzos y judías como acompañamiento, resultado de la existencia de una parada de legumbres cocidas que nunca falta en estos equipamientos.

Vinent (cocinera con club gastronómico propio) y Febrés (autor del recetario Menuts i altres delícies porques), si bien afirman que en bares de los mercados de Ciutat Meridiana, de Canyelles o del Carmel pueden encontrarse “pequeños tesoros como en los de Les Corts, Sarrià o Gràcia”, han constatado la “brecha social: la diferencia en la composición y oferta de las paradas no pasa desapercibida”. Pero recalcan que ahí vieron “casi una solidaridad de clase entre restauradores y clientes”. Y eso sí, en todos, la disposición de cocineros y cocineras “poco reconocidos, pero no por ello menos hábiles e imaginativos” a cocinar cualquier producto que trajeran los comensales de cualquier parada o a escaparse ellos mismos a buscar lo que les pedían si no tenían. Auténticas cocinas escondidas.