Cávala, vocación por los pescados malagueños y las verduras

En el restaurante Cávala, que abrió sus puertas en septiembre de 2020, el cocinero Juanjo Carmona se recrea en una cocina moderna repleta de matices personales. Platos contemporáneos fundamentados en trilogías de salsas e ingredientes en los que profundiza en el concepto mar y montaña y ratifica su irrenunciable vocación por los pescados malagueños y las verduras de las huertas próximas. Domina las sopas frías, muestra debilidad por los mariscos, elabora salsas equilibradas y entusiasma con algunas composiciones complejas. Comenzó en Tragabuches junto a Dani García; participó de la filosofía de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz y de la versatilidad de Benito Gómez en la mítica Hacienda Benazuza, aparte de gestionar con su madre el restaurante familiar El Girol, en Fuengirola, antes de pasar tres temporadas en El Lago (Marbella) en calidad de jefe de cocina.

A la carta o a lo largo del menú, que rotan con frecuencia, Carmona demuestra sensibilidad y oficio, resultado de los incontables conocimientos acumulados en su sólida trayectoria. El gazpacho tradicional, un punto picante, lo ilustra con colas crudas de quisquillas y las patas de los crustáceos fritas. La porrusalda, sopa vasca de puerro y bacalao, la convierte en una salsa ligera que acompaña con acierto las puntas de espárragos blancos, mientras que con la ortiguilla de mar a la florentina realiza un conseguido homenaje a la cocina clásica. Sus platos, que dan la espalda a las carnes, recorren con desparpajo múltiples territorios no sin alternar aciertos con eventuales reparos. En los callos de bacalao a la vizcaína sobran los percebes, desdibujados entre una salsa intensa. Pasan sin entusiasmar los perrechicos con gambas rojas y, por el contrario, convence la tortilla con langostinos al jugo de pollo. En el suculento calamar encebollado superpone con acierto sabores y texturas, pero en la cigala sobre picadillo de castañetas de cerdo ibérico, de texturas mórbidas, el sutil sabor del marisco queda desdibujado. En el tramo final, el sabroso arroz negro con queso que apunta a risotto antecede a un mero en salmis con coliflor impecable.

Afortunadamente, los postres, bajos en azúcar (milhojas de manzana; merengue a los frutos rojos), obra de Dani Ruiz, superan lo esperable. Si la bodega, que gestiona con acierto Carlos Buxo, alcanza el notable, tampoco desmerece la sala, a cargo de Carlos Rojas, en línea con las exigencias de la cocina. Sin duda, una prometedora referencia en Málaga.