Retiro da Costiña, degustación itinerante de sabores gallegos

Retiro da Costiña es un restaurante atípico, situado en medio de la nada, entre Santiago y la Costa da Morte, que goza de plena salud gracias a no pocos incondicionales. Se cumplen 80 años desde que el abuelo de Manuel García, tercera generación de la familia, inaugurase aquella primitiva casa de comidas que con el tiempo ha evolucionado hasta convertirse en un local de envergadura. Fue el primer restaurante en España, hace 20 años, que comenzó a recibir a sus clientes con una degustación itinerante a lo largo de sus instalaciones, idea que sería copiada más tarde en puntos distantes.

En estos momentos se recibe en la trastienda, justo por donde entran las mercancías, con una copa de champán. Los clientes atraviesan después el cuarto frío, la panadería y la refulgente bodega hasta llegar al comedor con una parte de la degustación ya concluida. Al paso, y según el día, brandada de bacalao; bonito de Burela ahumado; anchoas de Santoña; panceta de porco celta y bombón de fuagrás al chocolate, bocaditos aceptables, aunque con algunos reparos. Sigue un único menú, de precio más que razonable para lo que incorpora, compuesto por 10 pasos y dos postres. En conjunto, platos contemporáneos, elegantes, desprovistos de rebuscamientos, con detalles de refinamiento clásico. Recetas que con la incorporación del cocinero Alberto Lareo se están tornando más creativas que antaño. Convencen por igual la vieira curada en agua de mar con rabanitos y alga codium y la ensalada de tomatitos a la crema de almendras, o el bogavante confitado con bullabesa. Platos construidos en torno a productos escogidos de la despensa gallega. Con el calamar braseado con coliflor, solo correcto; la lubina asada sobre su jugo y guiso de ruibarbo, y el jarrete de lechazo con crema de apionabo, concluye el desfile salado. Desmerecen los postres (cremoso de limón con merengue de coco; espuma de lavanda con helado de pera asada), que ni de lejos están a la altura esperable.

El fogonazo final aguarda en el salón de sobremesa, donde se brindan cafés excelentes (de Brasil, Costa Rica y Etiopía) que se muelen y preparan por infusión al momento, a lo que se suma una amplísima oferta de 800 destilados, algunos de coleccionista. Cifras tan apabullantes como las de su bodega, que contiene más de 2.000 referencias de 55 denominaciones de origen internacionales. No menos sorprendente que la distribuidora privada de productos gourmet que García gestiona en exclusiva para sus clientes.