En el plato, un valle riojano

Los tres menús que Francis Paniego ofrece esta temporada demuestran respeto a sus raíces, identificación con el paisaje y una manera muy sentida de interpretar la cocina. Recetas con las que rinde homenaje al valle de Ezcaray. Y con las que revive aspectos enraizados en las tradiciones riojanas, como el olvidado mundo de la casquería. Platos pródigos en recursos técnicos que ratifican la constante evolución de este cocinero, nunca tan plural como ahora. En sus creaciones, Paniego recurre al efecto sorpresa de los trampantojos, evoca faenas de vendimia, convierte en elegantes ciertos desperdicios cotidianos, muestra su complicidad con la pesca sostenible y hasta se identifica con recetas asiáticas. En suma, cocina global y de kilómetro 0, cosmopolita y familiar al mismo tiempo.

Los colines de queso con los que se abre boca emulan unos sarmientos, mientras que las aceitunas negras son miniesferas de queso y anchoas. Es muy fino el pan de humo con mantequilla de cabra del bosque Tondeluna y sutil la denominada hierba fresca (crema de queso con polvo helado de foie-gras y hierbas). Tan propio del entorno como la lana (lechecillas de cordero con espárragos y algodón de azúcar). Paniego sintoniza con Michel Bras: “Creatividad no es ensamblar tres productos, sino contar una historia a través de una receta”.

Al suave tartar de trucha sigue un plato demasiado recargado en el que mezcla quinoa, cerezas, aguacate, ajo blanco y las fontanelas de merluza. En el tramo final ofrece propuestas brillantes con ingredientes baratos. Una mirada libre al inamovible recetario de la casquería. Lástima el exceso de sal en algunas de ellas. Muy finas las falsas cocochas elaboradas con orejas de cordero, y suculentas las asadurillas, con las que consigue un símil de mole poblano. No menos sorprendentes que los sesos de cordero lacados, cuya textura recuerda al foie-gras de oca. O el arroz con callos de merluza y oreja de cerdo. Tan logrado como la gyoza (empanadilla) de morros. Resultan suculentos los callos de piel de cerdo, que se inspiran en los que Ángel León elabora con piel de atún, y memorable el taco de merluza sobre fino pilpil de patata. Los postres no desmerecen. Y José Félix, hermano de Francis, agiganta los recursos de una espléndida bodega.

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