Trufas negras, la perversión del gusto

Días pasados, el cocinero Carlos Torres se acercó a nuestra mesa para rallarnos a la vista una trufa negra (T. Melanosporum). Su aroma me resultó tan intenso que no pude contener los elogios hacia aquel hongo que al pasar por la mandolina resbalaba en finísimas lascas sobre una cazuela repleta de puré de patatas. Entusiasmado volví a manifestarme de la misma forma cuando la probé en compañía de su soberbio civet de liebre. Pocos minutos después en una mesa contigua del restaurante La Buena Vida donde me hallaba, un comensal se mostró contrariado: “Esta trufa ni huele ni sabe”, le dijo a su compañero de mesa.

No era la primera vez que, a lo largo de este invierno, en plena temporada asistía a situaciones parecidas. La semana anterior, en el restaurante La Fonda Lironda escuché el comentario que en voz alta circulaba por una mesa de jóvenes. Surgió a propósito de la crema de puerros con huevo poché sobre la que el cocinero Hugo Muñoz nos había rallado trufa negra. Para mí un conjunto espléndido, para ellos motivo de decepción por la misma causa.

Más allá del respeto que merecen los juicios en los que entra en juego el sentido del gusto y la subjetividad que lo acompaña, es evidente que nos enfrentamos a una confusión generalizada.

“Me ha sucedido mil veces”, me comentó Hugo Muñoz cuando le relaté mis vivencias. “El genérico trufa negra confunde. Algunos prefieren los aceites sintéticos de trufa que nos invaden desde hace tiempo. Me resulta decepcionante seleccionar piezas maduras de tamaño óptimo y que mis clientes me dejen caer comentarios negativos por su falta de aroma”.

De forma más tajante, tal y como acostumbra, me respondió Juanjo López, de La Tasquita: “Las trufas son víctimas de la democratización de la cocina. En un mundo dominado por el desconocimiento, se imponen los sabores artificiales. Están entrando en España muchas falsas trufas de Marruecos y de otros lugares, virutas de madera que se aromatizan con esencias sintéticas en un ejercicio de engaño”.

Tampoco podía dejar de dialogar con Javier Acedo, gerente de Trufas Alonso, proveedor de El Celler de Can Roca y de numerosos restaurantes españoles. “Te relato una de las anécdotas de estas Navidades” me dijo. “Entre cientos de pedidos solo hemos tenido contratiempos con algunos particulares. A finales de diciembre un cliente me llamó soliviantado para decirme que su trufa ni olía ni sabía como esperaba y que me iba a devolver la pieza ya empezada. Una trufa de 50 gramos con un punto de maduración perfecto, en la medida que esta temporada ha ido adelantada. Al parecer, en una degustación con amigos, un cocinero le había convencido de que no sabía a nada. La probamos juntos y le pregunté enseguida: ¿no te sabe a frutos secos? Traté de explicarle que el problema radicaba en su paladar, que identificaba la auténtica trufa con algo que no lo es. Que la Tuber Melanosporum es tan sutil que ni huele ni sabe a lo que a veces tenemos registrado en la memoria por culpa de las esencias artificiales. Su intransigencia era tal que no conseguí convencerle. El caso se repite con frecuencia. Algunos consumidores buscan en la trufa negra los sabores que han descubierto en las pizzas trufadas o en platos de las cadenas de comida rápida bañadas con aromas de laboratorio. Y al no reconocerlo se desilusionan. Afrontamos un reto importante, educar el paladar de los consumidores. Las Tuber Melanosporum ni saben ni huelen a hongos, ni a setas, ni a tubérculos, su aroma es diferente a todo”.

¿Por qué motivo se fabrican los aromas sintéticos de trufa que llevan tiempo pervirtiendo el gusto, no solo en España? Semejante pregunta me llevó a Italia en 2012 para visitar la fábrica Appenino Food, empresa donde conocí a fondo una situación que, salvo error, apenas se ha modificado.

Su director, Luigi Dattilo, me describió la forma en que se consiguen estos aromas. “Hay dos sistemas: 1) Lo que llamamos Aroma Natural Idéntico procede de dos moléculas, bismetiltiometano y tartufimetilio, presentes en las trufas blancas. Como ambas se encuentran también en algunas hortalizas, nosotros las obtenemos de repollos y alcachofas. Esencias buenas porque nuestro organismo produce las enzimas necesarias para digerirlas. 2) Lo que los especialistas denominamos Aroma Puramente Sintético deriva de la formalina, molécula del petróleo producto que ingerido en grandes cantidades resulta mortal para el cuerpo humano. Es una molécula altamente volátil y de aroma intenso, mucho más económica que cuesta 30/60 euros el litro, mientras que el Aroma Natural Idéntico fluctúa entre 270/320 litro” (precios de 2012). Mi artículo —El aceite de trufa blanca y los intereses de las multinacionales— aún sigue vigente después de siete años.

Justo cuando en 2018 Javier Acedo acababa de crear Trufas Alonso, le interrogué sobre los perniciosos aceites sintéticos en auge: “Los italianos los inventaron para adiestrar a los perros que se utilizan para la recolección de trufa blanca que es a lo que huelen estas esencias. Mira lo que dice este tarrito: “Olio Per l´addestramento dei cani da tartufi”. Este frasquito cuesta 15 euros y con esta cantidad puedo “trufar” bastantes litros de aceite. No te olvides de que las trufas tienen aromas termovolátiles. En los productos trufados de manera natural su aroma desaparece por encima de 65ºC y por debajo de -3ºC. Esa es la razón de que se utilicen aceites sintéticos, con fijadores de aromas, la mayoría derivados de la formalina. Lamentablemente, la pesadilla se extiende. Marcas de quesos, patatas fritas, mortadelas italianas, risottos aromatizados y hasta embutidos ibéricos han caído en la tentación de perfumar sus productos con esencias artificiales”.

Para complicar aún más las cosas, en temporada invernal la Tuber Melanosporum coincide con otras tres trufas negras —Tuber brumale; tuber indicum y tuber himalayensis—, la mayoría importadas, que ni saben ni huelen, sobre todo las asiáticas, de menor precio, carentes de interés gastronómico, que se utilizan como sucedáneos en puro fraude. Si alguien demuestra interés en distinguir las auténticas de las falsas le recomiendo este artículo.

Una situación absurda, a la vez que paradójica, en la medida que nuestro país con 12.000 hectáreas micorrizadas, cuyas plantaciones continúan en crecimiento constante, es el primer productor de trufa negra (T. Melanosporum) del mundo. “Más de la mitad de las trufas negras que se consumen en Francia proceden de España”, me comentó Luigi Dattilo en su momento. Solo en Teruel se localiza el 30% de la superficie cultivada de todo el planeta.

Sin embargo, somos víctimas de una evidente contaminación gustativa. Nos hemos ido incorporando con retraso al consumo de trufa negra cuyas características no teníamos registradas, al tiempo que irrumpían en paralelo los aromas sintéticos, bastante más económicos, que continúan deformando nuestra percepción de las trufas.

¿De qué baremo de precios hablamos? En estos momentos, a finales de temporada, en plenitud de sabor y aroma las Tuber Melanosporum oscilan entre 500 y 700 euros el kilo. Incluso menos, según algunos cocineros. Dejémoslo en 500 euros. Con ese coste una trufa de 50 gramos tendría un precio de 25 euros, cantidad más que suficiente para ilustrar cuatro raciones de puré de patata, huevos fritos con pasta, pizzas o alguna pieza de caza. Es decir seis euros por plato, más o menos. Si reemplazamos el hongo por unas gotas de aceite sintético el coste podría reducirse a bastante menos, quizá a céntimos de euro. ¿Alguien se atreve a predecir el futuro?

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