El Bar de Paco Morales: respuestas de la alta cocina

Llegué a Córdoba a la caída de la tarde cuando en El bar de Paco Morales se aceleraban los preparativos para el servicio de noche. Sentía curiosidad por conocer su segunda marca y ahondar en el pensamiento y las razones de este gran cocinero.

¿Por qué has modificado el nombre?

“Inauguré Nanita en noviembre de 2019. Meses después, a medida que se aproximaba el final del confinamiento se acentuaron mis dudas. Al final decidí aplazar la reapertura de Noor hasta septiembre, y seguir adelante con este bar que reabrimos el pasado 6 de junio. En Córdoba nadie lo conocía por Nanita. La gente decía, “vamos al bar de Paco Morales”. La ciudad me lo pedía.”

¿Algún reto?

“Lograr que sea sostenible en el aspecto económico. Ofrecer especialidades que conecten con la ciudad, ajustadas de precio, que gusten e inciten a volver a la gente. De momento funciona, recibimos clientes de otras provincias. No hacemos nada especial, pero tiene chispa.”

¿Influye el factor precio?

“Sin duda. Nuestro tique medio ronda los 25 euros con una carta mixta. Junto a las croquetas de jamón, el mini bocata de calamares o los callos, ofrecemos sugerencias más viajadas como el escabeche de maíz. No son cosas que me seduzcan, pero me resigno. He meditado mucho cada una de las propuestas. Ofrezco lo que se vende, cocina popular interpretada o tradición con toques contemporáneos. Llámalo como quieras.”

¿Vuestras especialidades de mayor éxito?

“Las hamburguesas, el bocata de calamares, los callos y el tartar, con el que la gente se vuelve loca. Lo hacemos con yema curada y mahonesa de kimchi que en cierto modo oculta el sabor de la carne, pero es lo que gusta. La hamburguesa la preparamos con falda de ternera, tocino ibérico y vino fino, y la freímos después de empanada. En realidad, es un filete ruso con queso chedar y pepinillo. ¿Eres capaz de hacer una buena hamburguesa de precio razonable, me había preguntado a mí mismo? Creo que lo he conseguido, en la carta 7,90 euros.”

¿Un vuelco radical al estilo de Nanita?

“La carta antes del COVID-19 no se parecía en nada. Era desenfadada, pero creativa, enfocada en la línea de un bar con estrella Michelin a semejanza de mi pasado restaurante Altrapo. La gente se iba con hambre y no entendía nada. Perseguía mi lucimiento personal, antes que otra cosa. La Covid me ha obligado a ponerme en el lugar de los clientes. Tenía que remontar como fuera y mantener las 8 nóminas. Meses atrás jamás habría diseñado una carta parecida.

¿Has dado la espalda a tu espíritu creativo?

“No del todo, pero casi. Es cierto que mis incondicionales me pedían algún guiño a las especialidades de Noor y tuve que romperme la cabeza. Y actualicé la mazamorra, el origen de todos los gazpachos. La nueva versión contiene almendras, pasas, pellizcos de ras el hanout y manzana, algo simpático.”

¿Mejoran las recetas populares españolas por efecto de la alta cocina?

“No te quepa duda. Hay decenas de profesionales en España que gestionan nuevas casas de comidas con conocimientos superiores a los de antes. Colegas muy técnicos e imaginativos, que cuidan los puntos de cocción, han retocado la estética, y son estrictos en la economía de grasas. La lista es inabarcable.”

¿Qué va a cambiar en Noor con la reapertura?

“Todavía dudo si hacer algo más directo o proseguir con mi línea creativa de siempre. Después de años de investigación intentando actualizar recetas históricas del Al Andalus, un cambio radical carecería de sentido.

¿Qué echas en falta?

"Hace tiempo que carezco de la libertad con la que me desenvolvía en etapas anteriores como la de Senzone en Madrid. Por aquel entonces elaboraba platos espontáneos, más sencillos guiado por el instinto. En un momento de mi carrera decidí recortar esa espontaneidad en beneficio de la perfección técnica. Al evolucionar perdí parte del descaro y la frescura. Mejoré en unos aspectos para perder en otros. Tengo muy claro el camino que va a orientar el trabajo de Noor en el futuro, intercalaré mis platos más emblemáticos con otros espontáneos, directos. Estoy en otra etapa. La cosa no va de éxito o fracaso. Necesito sentirme vivo. Algo que no se puede lograr sin un gran equipo."

¿Cómo entrevés el futuro de la alta cocina?

"La evolución prosigue. Después de comer en el restaurante Frantzen, uno de los mejores del mundo, me hice una pregunta. ¿Con que argumentos el chef Björn Frantzen se ha ganado al publico, a la crítica y a los foodies de medio mundo? Aparte de fusionar lo nórdico con lo asiático su secreto reside en que elabora una cocina directa, inmediata, sin rebuscamientos y realizada al momento, que es lo que ahora se lleva. “À la minute” dicen los franceses, desde hace años. Tal vez perdamos recetas que requieren largos procesos, pero la frescura es algo que me motiva. En Noor haré compatibles los escabeches antiguos con platos espontáneos.”

¿Cómo imaginas los restaurantes de alta cocina del futuro?

“Me fascinan los proyectos pequeñitos, manejables, con poco personal, al estilo de Japón, donde alcanzan tanto éxito. Aquellos de mayores dimensiones tendrán que desarrollar nuevos conceptos. Los profesionales de la alta cocina nos enfrentamos ahora a varios problemas, las marcas no nos respaldan como antes, no hay dinero, se han caído las asesorías gastronómicas y no nos resulta posible viajar a otros países para apoyarnos con ingresos diferentes. Las grandes marcas no saben lo que va a pasar y están retraídas. Nos toca pensar y gestionar restaurantes sostenibles económicamente. En la alta cocina funcionarán los modelos de negocio manejables y autosuficientes.”

¿Acaso Noor se enmarca en ese modelo?

"Llevamos años con una higiene a rajatabla. Aparte del ritual del lavado de manos a la entrada, entre nuestras mesas la distancia es mayor de la requerida. No tenemos que reducir aforo. Nuestro equipo lo componen 16 personas, una cuarta parte de las plantillas que manejan otros colegas. Ajustaremos precios, menús, cantidades o lo que sea, pero el alma de Noor es sostenible. Sobreviremos."

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