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LA MEMORIA DEL SABOR COLUMNA i

En la cocina de Latinoamérica van a pasar cosas importantes

Empujada por Chile y Colombia, la región dará un salto culinario en 2020

Un grupo de personas comparten una comida tradicional mexicana.
Un grupo de personas comparten una comida tradicional mexicana. Getty

Una revista italiana me incluye en una macroencuesta que pretende identificar las tendencias para la próxima década. ¿Qué va a suceder en el mundo de la alimentación, los productos, la restauración, el vino y la tecnología en los años veinte? Me gustaría saberlo; me luciría la temporada completa. La pregunta me llega nada más subir al Ave, camino de Barcelona, y paso una parte del viaje buscando algo más elocuente que el ‘nada notable’ que se me viene constantemente a la cabeza.

El nuestro fue un universo predecible hasta que el advenimiento de la nouvelle cuisine y su gran secuela, la nueva cocina vasca, vinieron a romper el statu quo para abrir la puerta a la fantasía, y tras el cierre de El Bulli volvió a ser casi tan estático como antes. Quedan unos pocos cocineros que ensayan caminos y desarrollan técnicas más o menos novedosas, aunque no creo que ninguno vaya a marcar el futuro de la cocina.

El salto generacional no es pequeño. Profesionales como Ferran Adrià, Andoni Luis Adúriz o Joan Roca eran cocineros consagrados cuando llegaron a los 30 —la tercera estrella Michelín le llega a Adrià con 35 años— mientras la nueva generación se acerca o pasa los 40 enzarzada en una enternecedora historia de amor con el solomillo Wellington, la trufa y el caviar. Europa sueña con la aparición de un cocinero de vanguardia que amenace con volver a romperlo todo y no veo que eso pueda concretarse en los años veinte, aunque siempre puede haber un milagro.

Me hubiera gustado explicarles a mis amigos italianos que en América Latina van a pasar cosas importantes, y que ese diagnóstico nace más de una certeza que de un deseo, pero no supe hacerlo en 500 caracteres. Tendría que haberles contado del modelo de restaurante que manda en la región, construido mayoritariamente de espaldas a lo que nos distingue, que empieza siendo una de las mayores biodiversidades del planeta, si no es la mayor, y culmina con una revolución culinaria que atrajo las miradas del mundo cuando se definió como social.

Hubiera debido hablarles de menús que se renuevan cada tres, cuatro o cinco años, de cartas que parecen haber conquistado la eternidad y viven mayoritariamente de espaldas a la biodiversidad agraria, casi siempre al margen de los productos de temporada y con una deuda eterna con la despensa marina. Y también, claro, de la realidad que hay tras la revolución social que lanzamos al mundo hace diez o doce años.

Las grandes cocinas de la región se construyen directamente sobre la paradoja, que viene a ser la desigualdad: sueldo mínimo en México, Chile, Colombia y Ecuador, y un poco más en la alta cocina peruana.

Necesitaría contarles a mis amigos italianos todo eso para explicarles los cambios que se anuncian en las cocinas de la región. Empiezan a gestarse y a tomar vuelo empujadas desde Chile y Colombia, donde los jóvenes han recuperado la voz y empiezan a trasladar a los restaurantes las reivindicaciones crecidas en la calle. Solo necesitan organizarse para tomar peso y dar el gran salto, que viene a ser desterrar los salarios de hambre de la alta cocina.

Veremos el nacimiento y la consolidación de sindicatos o movimientos asamblearios protagonizados por cocineros y camareros que obligarán a cambiar muchas cosas. El año que empieza marcará el principio del rearme moral de la alta cocina latinoamericana.

Las reivindicaciones de los empleados serán el detonante de cambios profundos en un modelo fallido. Traerá plantillas más cortas pero mejor formadas, lo que fortalecerá al negocio que asuma compromisos en la capacitación de sus empleados —las grandes escuelas de cocina de la región han mostrado su incapacidad para hacerlo; también son responsables del fracaso del modelo—, y obligará a replantear el trabajo en las cocinas.

La reducción de costes que equilibre las cuentas vendrá de la relación con la despensa, el empleo de productos de temporada —siempre más baratos, siempre de mejor calidad— y el consiguiente dinamismo en las cocinas y las cartas.

¿Cómo contarle eso en 500 caracteres a los amigos de Gambero Rosso? Al final me fui por lo plausible: la próxima década viviremos el peso de la influencia china, como sucedió con Japón en los 90. Feliz año.

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