Rafael Monge y sus cultivos desterrados

¿Qué sería de la alta cocina española sin los productos que suministran en silencio los pequeños artesanos? Aunque solo algunos de ellos están reconocidos, constituyen el soporte oculto de grandes chefs, el secreto de su trabajo. Días pasados disfrutaba de uno de los menús del restaurante Mantúa en Jerez. Me bastó probar la menestra de verduras y el plato de guisantes de costa del chef Israel Ramos para entender la labor de fondo de Rafael Monge, agricultor que obtiene hortalizas portentosas en un navazo de Sanlúcar. Una mini explotación que él mismo califica como Cultivo Desterrado y que había visitado horas antes en compañía de mi amigo Álvaro Muñoz y del propio Ramos. El diálogo con Monge nos resultó apasionante.

¿Sigues un camino de ida y vuelta? He regresado al lugar donde empecé, después de pasar media vida fuera. Me crie en Sanlúcar ayudando a mis padres en el navazo. Con 21 años entendí que la agricultura no era un modo de vida, y me marché para formarme. “No te dediques al campo, es un trabajo nada reconocido y mal pagado”, me dijeron. Les hice caso y comencé a estudiar. Trabajé en la Universidad de Oxford, luego en el departamento de I+D de IBM, colaboré en temas de diseño con la escuela de Madrid IED e hice trabajos premiados por varias multinacionales. Veinte años después he regresado a mis raíces, repleto de experiencias. Las enseñanzas de mis padres, lo que he aprendido sobre la gestión de empresas, comunicación, tecnología y diseño, lo he volcado en este diminuto proyecto orientado a la cocina. Quiero dignificar el oficio de agricultor y demostrar que podemos hacer empresa. En mi caso innovando y manteniendo el patrimonio cultural de Sanlúcar.

¿Por qué Cultivo Desterrado? Alude a mi destierro voluntario. He regresado con un proyecto agrícola que también está desterrado, los viejos navazos. Y por supuesto dispuesto a recuperar cultivos desterrados en la cocina como collejas, guisantes amarillos y salsifíes, que no poseen la consideración gastronómica que se merecen. La gente de aquí me rechazaba porque nadie entendía que estuviera sembrando cosas tan raras. Yo, personalmente, también me he sentido desterrado.

¿A quienes vendes tus productos? A los cocineros y restaurantes de la zona. Tengo poquitos clientes, pero soy feliz porque mi proyecto no está concebido para grandes producciones, al contrario. A los cocineros les digo lo mismo: pensad que mis cultivos proceden de vuestro huerto, una extensión del restaurante. Es importante recordar que las verduras ecológicas tienen imperfecciones. Las hortalizas perfectas suelen ser las más insulsas.

¿Qué son los navazos? Huertos que se forman ahondando en los arenales cercanos a las playas. Un viejo sistema de cultivo de Sanlúcar donde el aporte hídrico no se realiza por riego sino por efecto de la capilaridad del agua y la influencia subterránea de las mareas. Un sistema tradicional basado en las aguas salobres, un valor añadido para los cultivos de la zona.

¿Y qué son los tollos? Balsas dentro de los navazos donde aflora el agua de la capa freática. El que ves aquí lo perforó mi bisabuelo con la ayuda de un mulo a golpes de azada. Con sus aguas seguimos regando los guisantes de costa y otras verduras. Como en el fondo la concentración de sal es más elevada, antiguamente se llenaban jarras de las capas superficiales para regar a mano. Hoy nos valemos de una bomba con flotador para que no se sumerja. Seguimos técnicas tradicionales, pero con tecnología moderna.

¿El guisante lágrima es una variedad? No, algo más que eso. Lo condicionan tres factores, la variedad, el tipo de cultivo y la forma de cosecharlo. Siempre he afirmado que mis guisantes son de costa de navazo. En Guetaria también les llaman guisantes de costa por la localización de los cultivos.

¿Qué sucede con las famosas patatas de Sanlúcar? Las patatas que dieron nombre a Sanlúcar son las que se siembran en la arena de los navazos y se riegan con agua de los tollos, es decir, salobres. Justo lo que yo sigo haciendo. Ahora, aunque se siembren en las arenas la mayoría se riegan con agua dulce de la sierra de Cádiz. Parece que por cultivarse en Sanlúcar son excelentes y los resultados no son los mismos.

Me faltó tiempo para salir al paso y recordar a Monge la similitud de las auténticas patatas de Sanlúcar con las bonotte que se cultivan en las marismas de la isla de Noirmoutier en Bretaña, las más caras del mundo. Tanto que en determinados casos alcanzan precios escandalosos en la alta cocina francesa, superior a 500 euros el kilo. Patatas que se impregnan del sabor salado de las arenas donde crecen. “Deberíais poner en valor las auténticas patatas de Sanlúcar”, le dije a Monge. Y de paso le recordé el trabajo de Alexandre Couillon, el chef de las mareas.

El sol calentaba y Monge se apresuraba a mostrarnos parte de sus cultivos. “Aquí tengo habas, las calabazas Peter Pan, y las calabazas espagueti. Este es el judión valenciano, al que el agua salada le sienta divinamente; más allá las berenjenas thai y las etíopes. El pepino limón se puede cocinar, y también cultivo distintos tomatillos, el mexicano, el morado y el verde. Me gustan las cebolletas inglesas que nunca llegan a engordar. Tenéis que probar el hinojo bronce de olor anisado intenso, y también el perejil de Hamburgo cuya raíz es más esponjosa que la chirivía. Aquí tienes los mini tagetes y el calabacín redondo que esta entusiasmando a los comensales. Muchos tesoros vegetales mostrados con una pasión que los hacía mejores.

Rafael Monge. Cultivo Desterrado (Sanlúcar) Teléfono: 672 484 717

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