Reconstruir Puerto Rico a través de la gastronomía
La isla importa el 85% de sus alimentos y, desde el paso del huracán María, sus granjeros, chefs y activistas buscan cambiar la situación
Llegué un mes tarde a la manifestación Monsanto siembra muerte. Era junio de 2015 y me encontraba frente a El Departamento de la Comida, en aquel momento un restaurante y mercado local en el barrio Tras Talleres de San Juan, en Puerto Rico. Me concentraba en mirar un cartel desgastado en el que se leía "Puerto Rico marcha contra Monsanto" y que estaba pegado en la reja cerrada, mostrando una figura de un esqueleto con un cuchillo y una cuchara entrecruzados sobre la garganta, clara señal de que este lugar no callaba sus políticas.
Eso ya lo sabía; estaba ahí por eso. El Departamento había sido citado unos meses atrás en un artículo de The New York Times en el que se reconocía su apoyo al comercio local y a la agricultura orgánica. Aquí vendían productos cultivados en la isla y también los servían en un restaurante que representaba la otra cara de la moneda cuando se piensa en importación y exportación de los alimentos producidos localmente en la isla. Está bien documentado que Puerto Rico importa el 85% de sus alimentos, pero en ese momento el 80% de los vegetales que El Departamento estaba sirviendo eran cultivados en el ámbito local.
Venía a El Departamento para entrevistar y escribir un perfil sobre el chef Paxx Caraballo Moll. Había admirado su comida vegetariana en Instagram desde que leí aquel artículo en el Times. Caraballo Moll también había aparecido en 2014 en un exuberante documental llamado Mala Mala que exploró la identidad de género en la isla. Él describía su vida como la de un chef trans que no tenía acceso al tratamiento hormonal que necesitaba.
Cuando visité el restaurante era lunes, día en que recibían todo el producto para su venta y preparación. En la cocina, el chef y sus asistentes preparaban aderezos para las ensaladas y caldo. Mientras picaban, la música sonaba altísima. Me dieron un poco de pitorro, ron local curado bajo tierra, que un agricultor les había traído. Cerca de la cocina había un recorte de cartón del preso político Oscar López Rivera vestido con una sudadera blanca y caqui, parte de una campaña llamada Oscar en la calle que pedía la libertad para el activista de la independencia [fue excarcelado luego tras la conmutación de su pena por Barack Obama]
Una vez terminadas las preparaciones, iba a acompañar a Caraballo Moll en bicicleta a recoger unas bandejas en un local y salón de música cerca de la universidad, para una comida de temática escolar que ocurriría en unos días. Mientras esperaba, una mujer mayor se acercó y se sentó en mi mesa; llevaba una bolsa de plástico llena de acerolas, una cereza tropical. Las había recogido de su patio. “No puedo pagar la comida aquí”, dijo sobre El Departamento. “¿Esta buena?”
En aquel momento, solo llevaba seis meses trabajando como periodista de las artes culinarias. Antes de eso, había trabajado como editora y pastelera vegana, y me había centrado en el uso de los ingredientes más locales y éticos disponibles. Así fue como llegué a entender los problemas de sostenibilidad, biodiversidad, prácticas laborales justas y accesibilidad que sufre el sistema alimentario global. Había venido a Puerto Rico ingenuamente pensando que había encontrado un lugar que ya había dado con soluciones específicas para estos problemas. Pero cuando esta mujer, que sabía dónde encontrar la comida producida localmente y dónde podía posiblemente vender las acerolas de su patio, me dijo que no podía comprar platos preparados, finalmente se me ocurrió que, de momento, nadie tenía las respuestas. Lo que sí teníamos era esperanza, comunidad y trabajo; un impulso real por identificar los problemas y solucionarlos.
Cuando el huracán María azotó Puerto Rico, en septiembre de 2017, destruyó gran parte de la agricultura de la isla, y parecía que todo el trabajo realizado hasta ese momento corría peligro de arruinarse. En un viaje reciente, hablé con agricultores de la comunidad, productores de setas, cocineros, fabricantes de ron, panaderos... Todavía hay mucho trabajo por hacer, ya que los puertorriqueños luchan por alcanzar soberanía alimentaria y asegurarse de que personas como la mujer que buscaba vender las acerolas puedan pagar una comida bien hecha con productos locales. Ahora, 18 meses después de la tormenta, queda claro que cualquier temor al fracaso del movimiento de soberanía alimentaria en Puerto Rico era infundado. En cambio, la causa parece estar prosperando.
De Borikén a Puerto Rico
Una vez llamada Borikén por los nativos taínos, la isla fue rebautizada con el nombre de San Juan Bautista por Cristóbal Colón en 1493. Aunque Puerto Rico es un archipiélago compuesto de una isla mayor y varias menores, el conjunto de todas es conocido con el nombre de una sola isla. Finalmente, se le llamó Puerto Rico en referencia a su reputación mercantil entre visitantes y comerciantes. La colonización española continuó poco después de la llegada de Colón y durante 400 años más, hasta que Estados Unidos tomó el control en 1898 a través del tratado que puso fin a la guerra hispanoamericana.
Se habla de Puerto Rico usualmente como la colonia más antigua del mundo, pero los habitantes de la isla no han gozado de soberanía propia desde el Renacimiento europeo. Durante medio milenio, el país ha sido explotado por sus gobernantes. En tiempos modernos, los residentes de la parte norte del continente americano han dependido y consumido desde azúcar, café y tabaco hasta transgénicos y productos farmacéuticos producidos en Puerto Rico. En los últimos años se ha convertido en un paraíso fiscal para los súper ricos, y esto continúa hoy, a pesar de que gran parte de la isla lucha por obtener servicios básicos después del paso de la tormenta.
Puerto Rico es oficialmente territorio de Estados Unidos, pero todos reconocemos que es solo otra forma de decir colonia. En 1917, la Ley Jones-Shafroth otorgó a los puertorriqueños la ciudadanía estadounidense, pero si vivían en la isla, todavía no podrían votar al presidente de los Estados Unidos o a representantes del Congreso, y estas limitaciones electorales siguen vigentes. La situación cambia si los isleños se mudan al continente y establecen su residencia ahí; así, familias puertorriqueñas han viajado entre la isla y estados como Florida y Nueva York durante décadas.
La historia de la agricultura en Puerto Rico es la historia del colonialismo
En 1920, la isla quedó sujeta a la Ley Jones, que exigía que toda la mercancía transportada por barco tendría que darse entre puertos estadounidenses, que viajaran en buques estadounidenses y que estos fueran a su vez tripulados por ciudadanos de Estados Unidos. Conocida como ley de cabotaje en Puerto Rico, la Ley Jones ha permitido que las compañías estadounidenses sostengan monopolio sobre toda la importación a la isla.
A partir de 2017, Puerto Rico era el territorio de Estados Unidos con más permisos expedidos para experimentar con semillas. El gigante agroquímico Monsanto poseía el 31% de las tierras agrícolas utilizables en el municipio de Juana Díaz (692 hectáreas), mientras que la alianza Dow AgroSciences y Mycogen Seeds controlaba 687 hectáreas de tierra. Esta presencia corporativa es masiva y atenta contra la historia de la agricultura en Puerto Rico.
Después del huracán María, se suspendió la Ley Jones durante 10 días; tras acabar ese período, las naciones cercanas no pudieron ayudar a Puerto Rico directamente por medio de la entrega de alimentos y suministros, a pesar de que aproximadamente el 80% de la agricultura local había sido destruida.
La economía del país ha estado sufriendo una larga crisis causada en parte por la eliminación gradual de las exenciones fiscales que la habían convertido en un hogar atractivo para las compañías farmacéuticas. A su vez, la situación financiera se tornó más precaria por los préstamos abusivos de Wall Street al Gobierno del territorio. La debilidad de la economía de la isla y su falta de estatus como nación se vieron agravadas por los estragos que ocasionó el paso de la tormenta. Parecía un problema que no podía resolverse, como si finalmente, después de cientos de años de colonización, no hubiera más lucha que librar.
Productos para unos pocos
En 2015, el ingreso medio de la isla era de 18.626 dólares. A partir de 2017 aumentó ligeramente a 19.343. Sin embargo, esa subida no garantizo que los productos cultivados en el ámbito local fuesen accesibles para todos; para la mujer que recogía y vendía las acerolas que crecían en su patio, un plato valorado entre 8 y 10 dólares estaba fuera de su presupuesto. Al igual que en muchos lugares del mundo, la existencia de productos locales frescos no garantiza que la población entera tenga los recursos para costearlos.
El Departamento llevaba demostrando desde antes del huracán María que siempre hubo resistencia puertorriqueña tanto a Estados Unidos como a la dependencia de alimentos importados y genéticamente modificados. Las multitudes marchaban contra Monsanto antes de mi primera llegada a la isla; los agricultores y los chefs vendían y servían productos locales incluso cuando aún no estaba de moda. Oscar López Rivera, que cumplió una sentencia de 35 años por conspiración sediciosa contra EE UU, ahora espera su coche en un estacionamiento del Viejo San Juan; al menos ahí fue donde lo vi este año. Paxx Caraballo Moll, hoy mi amigo, ha sido nombrado uno de los mejores chefs por la prestigiosa revista Food & Wine.
Sin embargo, mucho ha permanecido igual. Cuando visité la isla en 2018, el impacto que tuvo el huracán sobre el suministro de alimentos era evidente, no había tan siquiera plátanos, un alimento emblemático de la cocina local. Cuando, a principios de 2019, vi en una camioneta un tallo solitario con gruesos plátanos verdes, casi comencé a llorar. Los plátanos, sin embargo, no lo son todo, y la recuperación agrícola de Puerto Rico tras el paso del María ha sido solo uno de los obstáculos al que se han enfrentado las islas durante siglos de lucha. La historia de la agricultura en Puerto Rico es la historia del colonialismo, y cada paso lento hacia la soberanía alimentaria y la industria sostenible impulsan la posibilidad de un futuro auto realizado.
Cuando Puerto Rico quedó bajo el control de Estados Unidos, escribió Vivian Carro-Figueroa, la isla era una “sociedad deficiente en alimentos” que dependía de las importaciones. Pero para la década de 1950, la isla sostenía un estilo de vida agrario y estaban produciendo la mayoría de sus propios alimentos, al menos, los almidones, el arroz y los granos, que son la base de la cocina local. Las importaciones de carne y cereales se dieron durante la segunda mitad del siglo XX, cuando comenzaron los procesos de industrialización.
En 2018, el impacto que tuvo el huracán sobre el suministro de alimentos era evidente, no había ni plátanos
Bajo el control de España durante el siglo XVIII, las fértiles tierras agrícolas de la isla se dedicaban principalmente al azúcar y el café para la exportación. Ya para los años cincuenta, la Operación Bootstrap impulsó a la economía puertorriqueña a alejarse de la agricultura y a concentrarse en la manufactura, la industrialización y el turismo. Esto dirigió la dieta local hacia las proteínas animales y los granos no tradicionales. Apenas 25 años después, todos los cereales y dos tercios de los suministros de carne que se consumían en la isla eran importados.
Eso sí, la industria de comida local siempre ha tenido sus defensores. Restaurantes como El Departamento pueden resultar menos accesibles para algunas poblaciones, pero empresas como esta lograron establecer redes de apoyo directo con agricultores y productores de la zona. José Enrique, posiblemente uno de los chefs más reconocidos de la isla en la última década, se hizo famoso por fusionar el estilo tradicional de cocina puertorriqueña con técnicas culinarias europeas. Recientemente, Natalia Vallejo abrió un restaurante en Santurce, llamado Cocina al Fondo, donde está resurgiendo tradiciones culinarias puertorriqueñas y se trabaja directamente con agricultores y pescadores locales.
Juan José Cuevas, chef en el restaurante 1919 del Hotel Vanderbilt en Condado, pasó gran parte de su carrera profesional cocinando en restaurantes como Blue Hill en la ciudad de Nueva York. Piensa que debe haber más discusión sobre la importancia de producir alimentos en la isla. “Aunque no creo en el Gobierno, tiene que involucrarse más”, me dijo durante una conversación que tuvimos recientemente. “Los medios tienen que hablar. Creo que la prensa en los Estados Unidos está haciendo un buen trabajo con nosotros, pero los medios locales deberían cubrirlo, necesitamos más de un artículo para que las personas hablen y hablen y hablen. Hay que hablar sobre esto hasta que nos digan: ‘Ya. Entendemos”.
Practicando la agroecología
La búsqueda de alimentos de la región es más difícil para aquellos que no están comprando productos directamente a los agricultores, como están haciendo los chefs. Pao Lebrón, que trabaja con el movimiento de agroecología en Puerto Rico como parte de la Brigada de Solidaridad y Servicio Trans y Queer, estableció que, mientras los miembros del grupo están en la isla, solo consumen alimentos crecidos y producidos allí. La agroecología es la práctica de trabajar a favor de la ecología local sin pesticidas para crear sistemas sostenibles que protejan la biodiversidad, anillo al dedo para aquellos interesados en la soberanía alimentaria.
La familia de Lebrón se mudó de la isla a la ciudad de Nueva York cuando él tenía 11 años. Hablamos afuera de La Hacienda, un café y tienda de comestibles de alta gama en el área de Miramar en San Juan, donde sirve el café la Hacienda San Pedro, que solo utiliza granos puertorriqueños y vende chocolate de lujo importado. Lebrón detalló los esfuerzos de su brigada durante los meses recientes a nuestro encuentro, en colaboración con organizaciones como el CEPA (Center for Embodied Pedagogy and Action) para apoyar los esfuerzos de base centrándose no solo en la comida, sino también en la carpintería, la construcción y en el trabajo de sanación.
“La primera vez que llegamos aquí, nos sentimos como si hubiéramos encontrado un tesoro perdido”, dijo Lebrón, describiendo su experiencia al tratar de encontrar productos locales y orgánicos. “Durante nuestro primer intento de ir al supermercado, teníamos una lista de cosas que queríamos, e íbamos anotando si estaban disponibles y el precio. Había algunos productos, no importaba a qué supermercado o tienda de comestibles fuéramos, que eran imposibles de encontrar”.
El equipo de Lebrón dio con una o dos compañías que vendían lechuga y verduras de la zona, pero el producto no era orgánico. Una mantequilla producida en Cabo Rojo cumplió con sus estándares, al igual que algunos panes, galletas y tortillas. “En el momento en que alguien entraba a un supermercado y regresaba con algo producido en los Estados Unidos, yo decía: '¿Qué es esto? Tenemos un acuerdo”, recuerda Lebrón. Pero incluso hacer un esfuerzo excepcional y consciente por apoyar solo la producción local de alimentos requiere compromisos.
Por supuesto, existe una conexión entre los proyectos agroecológicos en la isla y la crisis en torno a la financiación de cupones de alimentos. Estas cuestiones también están vinculadas a la razón principal por la que Puerto Rico ha estado en las noticias en los últimos tiempos: la insistencia del Gobierno de Donald Trump en que la isla no merece más fondos de recuperación después de María, a pesar de la clara evidencia de que el país sigue luchando.
A medida que el Gobierno federal continúa reteniendo los fondos de recuperación, está claro que no se puede confiar en que Estados Unidos brinde la ayuda necesaria al pueblo puertorriqueño, y que el alimento siempre estará en el centro de ese conflicto. El objetivo para aquellos que producen y apoyan la comida local, por tanto, tiene dos vertientes: educar a una población más amplia acerca de por qué la disminución de la dependencia en la isla de las importaciones puede tener un impacto significativo, económico, cultural y sanitario, y al mismo tiempo, lograr que la producción de comida local sea ampliamente accesible.
Desde el punto de vista del chef Juan José Cuevas, los agricultores locales han estado diversificando lo que producen desde el paso del huracán, pero eso no ha significado un mayor apoyo por parte del consumidor en general. “La gente no está pensando en estos temas”, me dijo. “Para ellos, una zanahoria es una zanahoria. A pesar de que hay un fuerte impulso por apoyar a los locales, siguen eligiendo las opciones más baratas”.
Pero eso no detendrá el impulso por cambiar el sistema. Desde restaurantes hasta agricultores y brigadas de solidaridad, desde hoteles impulsados por el agroturismo hasta jóvenes emprendedores y productores de ron sostenibles, cada vez se empuja con más fuerza.
Alicia Kennedy es una bloguera especializada en alimentación y presentadora del podcast MEATLESS (sin carne).
Esta es la primera parte de cuatro de Isla del Encanto, una serie de cuatro reportajes de la revista How We Get To Next.
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