¿Qué lenguados son mejores, los gallegos o los gaditanos?

A Alfonso Castellano le faltó tiempo para mostrarme orgulloso las piezas que había conseguido. Seis lenguados espléndidos, de piel resbalosa de tanta baba, signo de frescura, además de tres gallos de distintos tamaños. Unos y otros de diferentes procedencias, fundamentalmente atlánticos, que tras un esfuerzo descomunal había logrado reunir a través de sus proveedores habituales. Sin otro deseo que contrastar opiniones, nos disponíamos a probar aquellas piezas cocinadas de forma muy sencilla, en fritura y a la parrilla.

Me encanta el pescado, una de mis debilidades, y Alfonso Castellano es uno de esos interlocutores que no se localizan a menudo. Desde la inauguración de El Sr. Martin ha conseguido proveerse de piezas excepcionales, algunas particularmente difíciles cuyas características y comportamiento en la cocina analiza a conciencia.

¿Una cata de peces planos en febrero? Sin duda. Comienza ahora su temporada y el porcentaje de grasa de sus carnes aumenta por semanas. Por si no fuera suficiente, las hembras de estas especies presentan huevas espléndidas. Así continuarán hasta que la próxima primavera realicen el desove que las dejará temporalmente fláccidas y desaboridas.

Sobre la barra del restaurante irrumpieron los tres gallos, enharinados y fritos. Primero el procedente del Gran Sol y las costas de Normandía; luego la solleta, del Mar del Alborán, desembarcado en la lonja de La Caleta (Málaga), y finalmente el famoso gallo de Marín (Pontevedra) de menor tamaño que sus congéneres, proveniente de la lonja de bajura de Vigo, de lomos blanquísimos, textura de seda e intenso sabor yodado, el más elegante de la serie.

Antes de continuar repasé mentalmente detalles del primer lance. “Fíjate en las 4 manchas negras que tiene el gallo de Marín junto a la cola”, me había comentado Castellano. “Les llaman gallos de las 4 pintas, rasgo que identifica a los auténticos”. Con las tres muestras nos había sucedido lo mismo, al separar los lomos de estos gallos ya fritos aparecieron espinas muy sonrosadas. Un pretexto para recordar uno de los viejos dogmas de la nouvelle cuisine en aquellos años en los que se luchaba por acortar los tiempos de cocción y se hablaba de la cocina en rosa por similitud con la época pictórica de Picasso.

Sin apenas reposo pasamos al mundo de los lenguados, 6 piezas que catamos por parejas en tres tandas consecutivas recién salidos de la parrilla. Al repasar sus procedencias recordamos que el nombre Gran Sol, ese importante caladero para la flota española, procede del francés Grande Sole (gran lenguado), mera grandilocuencia francesa. Primero catamos el lenguado de las costas de Normandía, de textura firme, junto al llamado fino gallego, una hembra de carne más blanda y sabor menos intenso, pero cuya hueva, potente en umami, nos resultó deliciosa. En la segunda enfrentamos los dos lenguados del Golfo de Cádiz, el salvaje adquirido en la lonja de Barbate, cuya hueva nos intrigó profundamente por su intenso gusto azafranado, y el de estero, con un suave sabor a limo o barro, fondo típico de estos estanques salados. En la tercera y última ronda comparamos el llamado comercialmente lenguado griego o pintón, procedente de Motril, de sabor más recio y textura más firme que los anteriores, con el lenguado llamado de arena procedente del puerto de Vigo, también con un imperceptible fondo a limo.

¿Ganadores? Con el paladar ya fatigado, tras repasar nuestras notas de cata nos declaramos incapaces de elaborar un podio con los mejores, disponíamos de demasiadas variables en juego. Sin embargo, entre ambos apuntamos algunas conclusiones. De entrada, nos quedó en evidencia que antes del desove los lenguados (Solea solea) son pescados azules, con un porcentaje de grasa elevado, cuya degustación cansa más de lo imaginable. Peces planos, de fondos arenosos, cuyo sabor está condicionado, a su vez, por su origen y la alimentación a su alcance. Tampoco presentan el mismo paladar los machos que las hembras, siempre más finas.

Coincidimos en que su sabor se acentúa cuando se cocinan enteros, con sus espinas, y volvimos a estar de acuerdo en que aquellos comensales que solo disfrutan con sus lomos limpios se olvidan de las partes más deliciosas de estos pescados, las filas de espinas de su contorno, aparte de las carrilleras y huesecillos de la cabeza donde esconden la quintaesencia de sus sabores. Y por supuesto las huevas. Una suma de estimaciones subjetivas superpuestas a razones de cocina e ictiología marina. Un mundo apasionante. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel