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Karlos Arguiñano: “Me ‘pone’ una alcachofa”

El pionero de los cocineros mediáticos cumple 70 años, 50 entre fogones, 30 enseñando a cocinar en la tele y confiesa que, sin una sartén, no le encontraría sentido a la vida.

Karlos Arguiñano, cocinero

Aparece vestido de verde lechuga y más fresco que una ídem, pese a acabar de chuparse cuatro horas de coche desde Zarauz, donde tiene su casa y el plató donde graba sus célebres recetas. Hemos quedamos en otro plató, el de El hormiguero, el programa donde esa noche es el invitado estrella, y para el que se ha traído algunas de las caretas que luce en su propio espacio, mezcla de cocina y comedia. Es él mismo quien propone ponérselas para el vídeo, para delicia de la concurrencia. En efecto, Arguiñano en persona es tan payaso y simpático o más que en pantalla. Pero viéndole el fondo del ojo, a una se le antoja que tiene la lágrima tan fácil como la carcajada. O igual es que estamos en vísperas de Nochebuena.

¿Qué ha comido hoy?

Pues mira: he empezado la dieta posnavideña antes de Navidad. Hoy he terminado de grabar mis programas hasta Reyes y me he tomado la sopita de verduras del 7 de enero que he cocinado. Bueno, y un bocata de merluza que me he traído para el camino.

Una vez que ya no tenemos hambre, ¿qué es la comida?

Algo fundamental. Yo, sin pan, huevos, patatas, aceite, ajos, no sé ni cómo empezar el día. Ahora están empezando las alcachofas, están tremendas, hermosísimas.

Parece que le 'pusieran'.

Joder, claro que me pone una alcachofa. La verdura, un montón. Es un mundo de colores, sabores, texturas. Un disfrute total.

¿Y la quinoa?

Año de aniversarios

“Setenta años respirando, cincuenta guisando, treinta en la tele, una mujer, siete hijos y 11 nietos”. Así resume su vida Karlos Arguiñano (Guipúzcoa, 1948), epítome del cocinero mediático antes que los concursantes de Masterchef estuvieran siquiera en la imaginación de sus padres. Ahora presenta su obra magna: ' Mil recetas de oro, (Planeta), un 'tocho' de 2,5 kilos de peso entre tapa y tapa con lo mejor de su repertorio. Está que se sale, confiesa.

Bueno, si no hay otra cosa... Está mejor de lo que pensaba. Tengo un par de chicos en el equipo muy pero que muy vegetarianos y, por más que les pico con que con los pantalones puestos solo se puede gozar comiendo, y ellos están dejando muchas cosas de lado, no tocan nada. Están fuertes, sanos y disfrutan mucho de lo suyo. Les respeto.

¿Hay algo más triste que el fiambre de pavo a palo seco?

Sí. No tener para comer, que en eso no caemos. Parece una pijotada, pero yo que me paso el día con comida y tengo tanta familia, pienso que hay gente que no tiene que comer y me descompongo. Algunos ni sabemos lo que es eso.

¿Comemos peor que antes?

Estamos mejor en general. Pero tengo miedo de que los padres y madres no estén prestando atención. Que sepan que, si van a tener niños y alimentarlos con comida precocinada, casi mejor que no se hubieran casado y se hubieran dedicado a viajar o a esquiar.

A algunos no nos da la vida para cocinar caliente.

Nada es más importante que eso. Preocuparse por lo que come uno mismo y los tuyos. Por la boca entra la salud y la enfermedad.

No sé freir un huevo. Ríñame.

No, te enseño. En media hora te haría una experta: una sartén honda, un buen aceite, un diente de ajo, sin pelar si quieres. Cuando el aceite esté bien caliente, casca el huevo fuera de la sartén, suéltaloy fsssst, ya está. ¿Quieres puntillas?, ponlo un poquito más fuerte, le das así con una espumadera, lo agarras desde abajo y al plato.

¿Cuánto aceite? ¿El que me pida la sartén? A mí la sartén no me pide nada.

Pues a mí alguno me podrá llamar sartenero, pero ya se lo dije a Arzak siendo él ya famoso, y yo jovencito: yo con una sartén, una botella de aceite y fuego me gano la vida en cualquier parte del mundo. Pero necesito la sartén. Yo con una sartén la armo: dame una sartén y dominaré el mundo. Y comen todos de mi plato.

¿Aunque sea quinoa?

Hasta eso. Pero lo tuyo me deja preocupado, oye. Te voy a regalar Atrévete, que es mi libro donde explico recetas paso a paso y con el resultado final a la vista.

O sea, cocina para negados.

No, para cariñosos. Quien se pone a hacer albóndigas es cariñoso. Si un tío te hace unas albóndigas, no le dejes escapar. Ese tío te va a alimentar y te va a durar. Un hombre con delantal es mucho más hombre que uno así con un trajecito mono y el pelo largo echándoselo todo el rato para atrás. Un tío que te hace albóndigas es un tío con fundamento.

Tomo nota. Hablando de buenos partidos, ¿Ha ganado más pasta de la que ha cocinado?

¿Al dinero, te refieres? Claro que he ganado bastante, pero lo tengo muy bien repartido. Tengo un buen vivir, pero también colaboro en cosas que no doy a conocer. Estoy abriendo un comedor social en Perú una guardería para 300 niños en Caracas. Y sigo. Esa es mi vida: dar de comer a la gente. Lo que pasa es que a unos les cobro y a otros ni quiero ni puedo.

Pues algunos bien que nos clavan. ¿Hay tontería en la cocina?

Hay de todo. Puedes ir a un sitio de comida moderna, o supermoderna, pero lo que no va a cansar nunca es la comida tradicional. Unas lentejas bien hechas. Veganas, vale: lentejas, dos puerros, dos cebolletas, dos zanahorias, un calabacín, todo en una olla con agua y una pizca de sal 13 minutos y eso es un manjar de reyes. De los de España y los de Suecia.

¿Qué cenaría esta noche si supiera que es la última de su vida?

Cocochas, fijo. Un cuartillo delantero de cordero castellano bien asadito, crujiente. De postre, una tarta de hojaldre con crema y frutitas, un helado de queso. Me fumaría un puro, ya que iba a morirme, y procuraría acabar cantando: y mis manos en tu cintu-u-ra..

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