El restaurante Cañabota y el aprovechamiento integral de los pescados

El programa de la Universidad aseguraba que la ponencia de JuanLu Fernández, propietario del restaurante Cañabota, iba a versar sobre la maduración de los pescados. Tema controvertido, con infinidad de variables en juego, en el que influyen el tamaño de las piezas, el sistema de pesca empleado, la hora de sus respectivas capturas, el método de sacrificio y el tiempo transcurrido desde el momento del eviscerado. Parámetros dispares que los responsables de este local sevillano, convertidos en avezados expertos, controlan al milímetro con espléndidos resultados. Siempre a partir de piezas de envergadura, adquiridas en las lonjas andaluzas, como nos demostraron el pasado mes de enero con un mero de 35 kilos, 11 días después de su captura. Una pieza gigante que cocinamos en el GlassBar de Madrid.

Justo ayer nos encontrábamos en el curso de verano, Cocinando el Mar, celebrado en la Universidad Francisco de Vitoria, Le Cordon Bleu . De entrada, la intervención del investigador del CSIC y del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, el profesor Javier Borderías, quien se explayó en los posibles riesgos bacterianos de las maduraciones prolongadas aplicadas a los pescados. “La ciencia afirma una cosa y nosotros seguimos otra”, respondió Fernández poco después. “No sé de qué nos asustamos. Muchas de las merluzas frescas que proceden del Gran Sol, llevan almacenadas en las bodegas de los barcos más de 15 días” comentó un alumno del curso.

La ponencia cambió de tercio en el momento en que Fernández abordó de refilón el tema de la sostenibilidad y su rechazo frontal a los desperdicios de pescado. “A veces me comentan que un pescado tiene mucha merma porque está cargado de huevas, enorme error”, recalcó. “En nuestras cocinas a todas las partes de un pescado, incluidas las más humildes, les encontramos aplicaciones. Con la llamada casquería marina preparamos platos deliciosos. Recetas ricas en colágeno y gelatinas, en calcio o en fósforo, todo depende”.

Se había activado el detonante que Fernández necesitaba para demostrarnos que aquello que afirmaba era verdad. Enseguida, su segundo de cocina, Rafa García, comenzó a despiezar una corvina de 14 kilos, según atestigua este vídeo. Con la precisión de un cirujano retiró los lomos y la cola, luego extrajo las carrilleras de la cabeza, después separó las espinas dorsales, las huevas, la vejiga natatoria y los riñones. Piezas que fue disponiendo en una mesa de forma cuidadosa, un bodegón insólito sobre un largo mantel.

¿Cuántas recetas elaboráis con una corvina? “Tantas como despieces, a veces 15, en ocasiones más. La parpatana (papada o collar del cuello) la hacemos a la brasa y la servimos con salsa bilbaína; los cachetes, siempre jugosos, con guisantes y una emulsión de sus espinas; las cocochas, a la parrilla antes de aderezarlas con un pilpil, y el corazón, al ajillo. Con los intestinos estamos haciendo pruebas para curarlos en sal y guisarlos con patatas. Por supuesto, los lomos limpios, en rodajas a la romana; el buche (vejiga natatoria) guisado con garbanzos; las huevas de leche, fritas; las huevas de grano, cocidas con mahonesa al vinagre de Jerez; el paladar encebollado; el hígado, lo pasamos por la brasa; la ventresca o barriga, cortada en lascas crudas muy finas, un sashimi que aliñamos con cítricos; los riñones, al Jerez; la espineta dorsal a la parrilla con una vinagreta picante; la cola a la brasa…

Cañabota no presume de ser pionero en el aprovechamiento integral de los pescados. Saben de sobra que algunos de los mejores restaurantes españoles llevan tiempo ahondando en el mismo propósito encabezados por José Melero (El Campero) y Ángel León (Aponiente) por citar dos ejemplos. Sin embargo, el gesto en favor del aprovechamiento integral que aplican a cuantas especies marinas pasan por sus cocinas, me ha parecido particularmente creativo. ¿Cuántas toneladas de espinas y de partes consideradas marginales terminan a diario en los cubos de basura de los grandes mercados, pescaderías y restaurantes españoles? ¿Cuántos guisos, calderetas y arroces se podrían elaborar con semejantes desperdicios? No es cuestión de cocina, sino de conciencia colectiva, de sostenibilidad del mar y de responsabilidad social.

Receta de Cañabota.

Cachetes de corvina con emulsión de sus espinas y guisantes. Ingredientes (6 px.): 3 cachetes grandes de corvina; 150 gr de guisantes sin pelar; 500 gr de espina de corvina; aceite de oliva suave; 200ml de agua; 50 ml de manzanilla de Sanlúcar; sal; hierbabuena; brócoli; vinagre de Jerez. Elaboración: Blanquear las espinas. Introducirlas en una olla a presión junto con el agua, la manzanilla y ½ litro de aceite. Hervir a 220ºC durante 30 minutos. Colar, reposar y turbinar. Repelar los guisantes y escaldarlos. Picar la hierbabuena, añadir 3 cucharadas soperas de aceite de oliva y poner a punto de sal. Mezclar con los guisantes y reservar. Calentar aceite a 85ºC. Salar los cachetes, introducirlos en el aceite y confitarlos durante 8 minutos. Repartir el pescado en platos, añadir los guisantes y los brócolis y rociar con la emulsión del pescado.

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