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recetas con sobras
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Lo que puede cocinar con la piel del plátano y otras 8 cosas que iba a tirar

El maestro de la pasta Massimo Bottura reúne en 'El pan es oro' a Adrià, Gastón Acurio, Anduriz o Joan Roca para hacer platos con sobras que nos ayuden a "cambiar el mundo"

  • el pan es oro
    1"Estos platos podrían cambiar la manera en que alimentamos al mundo", proclama el mejor chef de pasta del mundo, Massimo Bottura, patrón de Osteria Francescana, un restaurante con tres estrellas Michelin ubicado en Módena (Italia). Se refiere al disruptivo recetario que publica con la editorial Phaidon y que estará a la venta en marzo, El pan es oro: recetas extraordinarias con ingredientes ordinarios. La premisa: "Pueden ser cocinados por cualquiera, en cualquier sitio y con cualquier presupuesto".
    Para ello ha reunido a los mejores chefs del mundo que han imaginado platos de elaboración sencilla con sobras o alimentos de bajo presupuesto. El resultado 422 páginas con platos deliciosos, originales y de fácil elaboración para los que se usan desde pieles de zanahoria o plátano hasta la patata que ha quedado sola en la malla.
    El aprovechamiento máximo de la comida es una de las tendencias gastronómicas y nutricionales de 2018 y este libro, así como iniciativas como Respect Food, un proyecto de Grundig en colaboración con Food for Soul —la ONG de Bottura, con la pretende concienciar sobre la cantidad de comida que tiramos en el mundo y que organizó un comedor social en Milán con los mejores chefs del mundo que prepararon platos a partir de sobras, algunos de los cuales se pueden encontrar en este libro—, nos dan pistas sobre cómo ponerla en práctica. Aquí una selección de 10 recetas para aprovechar al máximo la comida en su cocina.
  • patatas
    2Patatas Haga lo que haga, siempre acaba una patata suelta en la malla. No da para una tortilla y como guarnición, apenas alcanzaría para una bandeja individual de menú de avión. La ONG Gastromotiva, que trabaja para transformar la vida de las perosnas a través de la gastronomía y la educación, propone unos bollitos de patata. Salen 12 por cada 100 gramos de este tubérculo.
    Ingredientes (para 12 pastelitos): 100 gramos de patatas amarillas peladas, 70 gr de mantequilla, 70 gr de yogur de leche entera, media cucharada y otra media cucharadita de azúcar. una cucharadita de bicarbonato de sodio, 300 gr de harina, una cucharadita de sal, 135 mililitros de leche.
    Preparación: Precaliente el horno a 160ºC. Forre una abandeja de horno con papel vegetal. Coloque las patatas en una olla con agua. Llévelas a ebullición y cuézalas unos 12 minutos hasta que estén tiernas. Escúrralas y déjelas enfriar. Páselas por un pasapurés y agregue la mantequilla. Reserve el puré. Mezcle en un bol el yogur con el azúcar y el bicarbonato de sodio. Añada la harina, la sal, la leche y el puré de patatas y trabaje la masa hasta que quede homogénea. Divida la masa en 12 porciones de 50 gr y deles forma de bola. Pase los bollitos a la bandeja preparada y hornéelos unos 25 minutos hasta que estén tiernos. Sírvalos calientes.
  • platano
    3Cáscara de plátano Esto más que una sobra es un residuo: ¿qué se puede hacer con la cáscara de plátano aparte de compost? Gastromotiva tiene una propuesta: Chutney de piel de plátano.
    Ingredientes (para 600 gramos): una cucharada de semillas de mostaza, 30 gramos de mantequilla, una ciucharada de aceite vegetal, 250 gramos de cebolla roja en dados, dos cucharaditas de jengibre fresco rallado, dos chiles habaneros o malagueta picados, 1/4 de cucharadita de canela molida, dos cucharaditas y media de semillas de cilantro, una cucharadita y media de vianas de cardamomo, dos estrellas de anís, las pieles de cinco plátanos muy maduros en dados finos, una cucharadita de sal, cinco cucharadas de aazúcar moreno, el zumo de dos naranjas y un poco más si fuese necesario, 50 gr de uvas verdes enteras, el zumo de dos limas.
    Preparación: Caliente en una olla a fuego medio las semillas de mostaza hasta que comiencen a estallar. Agregue la mantequilla, el aceite y la cebolla y sofríala hasta que se dore. Añada el jengibre, los chiles y las especias y sofríalos unos 15 segundos hasta que desprendan su aroma. Agregue las pieles de plátano, la sal, el azúcar moreno y el zumo de naranja y cuézalo todo unos 15 minutos, o hasta obtener una consistencia espesa. Añada las uvas y cuézalo 5 minutos más. Retire la olla del fuego y vierta más zumo de naranja o agua filtrada si fuera necesario para obtener una consistencia más pegajosa. Sale al gusto y agregue el azúcar si fuera necesario. Vierta el zumo de lima y remueva. Pase el chutney a un tarro esterilizado o resérvelo en el frigorífico una semana como máximo.
  • pollo
    4Alitas (u otras partes) de pollo Si es de los que compra un pollo entero en el mercado para cocinar troceado formará con mucha probabilidad parte del confundido grupo de cocineros caseros que nunca saben que hacer con las alitas. Ferran Adrià y su hermano Albert Adrià le sugieren que pruebe con una Croqueta de pollo que soñaba con convertirse en crema.
    Ingredientes (para 8 personas): 200 gramos de pan duro rallado fino [también sirve para aprovechar el pan], 200 gr de harina, 200 gr de mantequilla, un litro de caldo de pollo, un litro de leche, 500 gr de carne de pollo cortada en dados de 1 cm, sal y pimienta negra recién molida.
    Preparación: Precaliente el horno a 180ºC. Forre una bandeja de horno con papel vegetal. Coloque el pan duro en la bandeja y hornéelo durante unos 3 minutos hasta que se dore. Resérvelo. Tueste a fuego medio la harina en una olla unos 2 minutos hasta que se dore ligeramente. Añada la mantequilla y cuézala a fuego medio, sin dejar de remover, unos seis minutos hasta que se dore. Caliente el caldo de pollo y la leche en otra olla hasta que alcancen una temperatura de 70ºC. Agregue la mezcla de harina poco a poco, sin dejar de remover, hasta que adquiera una consistencia cremosa. Añada el pollo y cuézalo a fuego lento unos 15 minutos, removiendo con frecuencia para que el fondo no se queme ni se pegue. Pase la mezcla a una batidora y tritúrela hasta que quede homogénea. Salpimente al gusto. Coloque la crema en boles y decórela [espolvoreando] con el pan rallado.
  • zanahoria
    5Pieles de zanahoria Una cosa menos que va a la basura. El chef suizo Andreas Caminada —el más joven de Europa en conseguir tres estrellas Michelin con su restaurante Schloss Schauenstein en el valle de Domleschg— le pide que guarde las pieles de la zanahoria para hacer este puré.
    Ingredientes: 20 gramos de mantequilla, 250 gr de pieles de zanahoria, una cucharadita de azúcar glas, sal y pimienta negra recién molida, tres cucharadas de caldo de pollo.
    Preparación: Funda a medio fuego dos cucharadas de mantequilla en una olla. Añada las pieles de zanahoria y sofríalas 10 minutos. Agregue el azíucar glas y salpimente. Vierta el caldo, tape parcialmente la olla y cuézalo unos 10 minutos. Páselo a un robot de cocina y tritúrelo hasta obtener un puré. Añada la cucharada de mantequilla restante y tritúrelo de nuevo.
    Este puré de zanahoria puede servir de acompañamiento para un pollo con zanahorias y dumplings de pan. La receta completa de Caminada se encuentra en el libro. Aquí le contamos también cómo hacer los dumplings de pan para aprovechar el pan que se le ha quedado duro.
  • pan
    6Pan de molde No deseche esas rebanadas de pan duro. El chef suizo Andreas Caminada ha diseñado esta receta para sacarles mucho provecho: Dumplings de pan
    Ingredientes (como guarnición para 6 personas): 250 gramos de pan duro en dados, 75 mililitros de leche, media cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de nuez moscada recién rallada, una cebolla pequeña en dados pequeños, dos lonchas de panceta en dados pequeños, una ramita de perejil picada fina, un huevo, pimienta negra recién molida, 25 gramos de pan duro rallado (opcional) y una cucharadita de mantequilla.
    Preparación: Coloque el pan en un bol. Caliente a fuego medio la leche, la sal y la nuez moscada en una olla 10 minutos. Vierta la mezcla sobre el pan y refrigérelo dos horas. Sofría a fuego medio la cebolla y la panceta en una sartén unos 2 minutos hasta que se doren. Paselos al bol con el pan remojado. Incorpore el perejil y el huevo. Lleve a ebullición una olla de agua ligeramente salada. Cueza un dumpling de prueba: forme una bola de 1 centímetro con la mezcla de pan. Cuézala unos 4 minutos hasta que suba a la superficie. Si no mantiene su forma, agregue pan rallado y vuelva a probar. Dele forma de bola [bolas de 1 centímetro] a la mezcla restante y cuézala. Caliente a fuego medio la mantequilla en una sartén. Añada los dumplings y dórelos 5 minutos.
    Estos dumplings de pan pueden servir de acompañamiento para un pollo con zanahorias y puré de pieles de zanahoria. La receta completa de Caminada se encuentra en el libro. Aquí le contamos también cómo hacer el puré de zanahoria a partir de pieles.
  • leche
    7Leche El chef Yoshihiro Narisawa, dueño del restaurante Les Créations de Narisawa, en Tokio, es un defensor de los ingredientes orgánicos y naturales en Japón y las verduras son el hilo conductor de su cocina. De ahí que, cuando le sobra algo de leche y no sabe qué hacer con ella, NArisawa le proponga una Sopa de leche con verduras para darle una segunda y muy creativa vida al líquido blanco.
    Ingredientes (para 6 personas): 2 hojas de laurel, 280 gramos de hortalizas de raíz (como patatas, cebollas, zanahorias y nabos) en dados, 120 gramos de verduras verdes (como calabacines, brócoli y apio) en dados, 55 gr de mantequilla, 55 gr de harina, 335 ml de leche, 160 gramos de alubias en conserva, sal y pimienta blanca molida.
    Preparación: Lleve a ebullición una olla con 960 mililitros de agua y las hojas de laurel. Cueza una a una las hortalizas y verduras hasta que estén al dente, retirándolas con una espumadera y reservándolas antes de cocer el resto. Repita esta operación hasta que todas estén cocidas. Reserve el líquido de cocción. Funda a fuego lento la mantequilla en una olla. Agregue la harina y cuézala, sin dejar de remover, unos 7 minutos hasta que se dore. Vierta la leche y remueva unos 15 minutos hasta que la mezcla adquiera una textura aterciopelada. Incorpore 200 mililitros del líquido de cocción reservado. Añada las verduras y las alubias y salpimiente al gusto. Vierta la sopa en boles.
  • tomate
    8Tomates feos El chef de Noma, René Redzepi, conocido en varias ocasiones como el mejor restaurante del mundo y que cerró las puertas hace ahora un año para abrir un nuevo local en otra ubicación, también en Copenhague, propone hacer un kétchup casero con esos tomates que se están quedando feos en la nevera [aunque como publicamos en BuenaVida debería guardarlos fuera del frigo].
    Ingredientes: una cucharada de aceite de semilas de uva, dos chalotas picadas finas, dos dientes de ajo picados finos, tres cucharadas de vinagre de jerez, 250 gramos de concentrado de tomate [se cocinan en una olla alta los tomates maduros a fuego medio con sal, azúcar y un poco de aceite oliva durante aproximadamente una hora; luego se pasa por el pasapurés], cinco ramitas de tomillo, dos hojas frescas de laurel y sal.
    Preparación: Caliente a fuego medio el aceite de semillas de uva en una olla. Dore las chalotas y el ajo 5 minutos. Añada el vinagre y raspe con una cuchara de madera para desprender los trozos caramelizados del fondo de la olla. Baje el fuego a medio-bajo y agregue el concentrado de tomate, el tomillo, las hojas de laurel y 250 mililitros de agua. Remueva para que se mexclen. Cueza la salsa 5 minutos hasta que adquiera la consistencia del kétchup. Retire el tomillo y las hojas de laurel y sale al gusto.
    Esta receta forma parte de las indicaciones para unas hamburguesas con berenjeras y kétchup casero que podrá encontrar en el libro de recetas.
  • mantequilla
    9Mantequilla O se pone tibio a tostaditas untadas con mantequilla o si no, ¿qué hace con ese sobrante que no arregla ningún plato? Los cocineros canadienses Jeremy Charles y John Winter Russell, chef de Candide, en Montreal, compartieron hace un año un proyecto humanitario en Italia en el que se enfrentaron al reto de alimentar a decenas de refugiados, exprostitutas y perosnas con problemas de drogadicción en uno de los barrios más pobres de Milán a base de las sobras de la exposición Supermercado del futuro. Juntos han elaborado también una selección de recetas para El pan es oro, entre ellas, este helado de mantequilla que acompaña a unas ciruelas asadas y a una tarta de pan rallado (la receta al final de este artículo).
    Ingredientes (para tres litros): 1,36 litros de leche, 10 huesos de ciruela (véase nota), 400 mililitros de nata, 5 yemas de huevo (véase nota). 340 gramos de azúcar, 1 pizca de sal, 40 gramos de almendras escaldadas, 350 gr de mantequilla salada.
    Preparación: Caliente a fuego medio 370 ml de leche, los huesos de ciruela y la nata hasta que alcancen los 82ºC en una olla sin dejar de remover. Retire las mezcla del fuego y deje que se enfríe hasta que llegue a una temperatura de 60ºC. Deseche los huesos de ciruela. Bata en un bol las yemas y 140 gramos de azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Vierta despacio un cuarto de la mezcla de leche caliente, sin dejar de remover. Pase esta mezcla a la olla y cueza todo a 70ºC unos 20 minutos, sin dejar de remover. Sale. Pase la mezcla por un colador fino sobre un bol y colóquela sobre otro bol de agua con hielo para que se enfríe rápidamente. Cúbrala y fregigérela 3 horas como mínimo para que esté fría. Mientras, precaliente el horno a 180ºC. Forre una bandeja de horno con papel vegetal. Disponga las almendras en la bandeja y tuéstelas durante 5 minutos. Retírelas del horno y déjelas enfriar a temperatura ambiente. Píquelas gruesas y resérvelas.
    Caliente a fuego medio la mantequilla en un cazo y fríala unos 6 minutos hasta que se dore. Reírela del fuego y resérvela. Coloque la mezcla preparada para el helado en una batidora. Añada los 990 ml de leche y 200 gramos de azúcar retsantes y tritúrelos. Agregue la mantequilla dorada y triture de nuevo. Pase la mezcla a una máquina de helado y siga las indicaciones del fabrivante. (Si no dispone de una máquina de helado, congele la mezcla hasta que esté firme y pueda retirarla con una cuchara). Incorpore las almendras picadas y congele la mezcla.
  • manzana
    10Mazana golden Ferran y Albert Adrià proponen un helado de manzana y miel que acompaña, en la receta completa que encontrará en el libro, a un arroz con leche. Un postrre irresistible que da salida además a esas cuatro manzanas golden del frutero que han empezado a perder tersura.
    Ingredientes (para 8 personas): 150 gramos de azúcar, 4 manzanas golden, 400 ml de nata, 300 ml de leche, 5 cucharadas de miel oscura.
    Preparación: Caliente a fuego medio el azúcar con 150 mililitros de agua en un cazo y cuézalos hasta que el azúcar se disuelva. Retire el almíbar del fuego y resérvelo.
    Precaliente el horno a 180ºC. Forre una bandeja de horno con papel vegetal. Coloque las manzanas enteras en la bandeja y hornéelas unos 20 minutos hasta que estén tiernas. Cuando estén lo suficientemente frías para poder manipularlas, pélelas y retíreles el corazón y las semillas. Páselas a un robot de cocina o una batidora, agregue la nata, la leche, la miel y 2 cucharadas y media de almíbar y tritúrelo todo hasta obtener una pasta fina. Pásela a una máquina de helado y siga las indicaciones del fabricante (si no dispone de una, congele la mezcla hasta que esté firme y pueda retirarla con una cuchara).
  • pan
    11Pan duro ¿Qué tal una tarta de pan rallado para acompañar a unas ciruelas asadas y un helado de mantequilla (la receta del helado se encuentra más arriba)? Lo propone la pareja formada por los chefs canadienses Jeremy Charles y John Winter Russell que participaron en un acto benéfico en el que cocinaron con sobras en Milán para que no tire ese pan que se ha quedado duro en la encimera de la cocina.
    Ingredientes (para seis perosnas): 90 gramos de pan duro rallado fino, 2 huevos, 150 gramos de azúcar, 150 gramos de mantequilla fundida, 145 gramos dde harina, media cucharadita de levadura en polvo.
    Preparación: Precaliente el horno a 150ºC. Forre una bandeja de horno con papel vegetal. Disponga el pan rallado en la bandeja y tuéstelo unos 15 minutos hasta que se dore y se seque. Resérvelo.
    Suba la temperatura del horno a 160ºC. Forre una bandeja de horno con borde de 30 x 40 centímetros con papel vegetal. Basta los huevos y el azúcar en un bol hasta obtener una mezcla amarilla clara y espesa. Añada poco a poco la mantequilla fundida, sin dejar de remover. Incorpore la harina y la levadura en polvo y remueva para que se integren (la masa debe quedar espesa, como la de unas tortitas. Si quedase demasiado líquida, añada más harina). Agregue el pan rallado tostado. Pase la masa a la bandeja preparada y extiéndala en una capa fina. Hornéela unos 15 minutos hasta que se dore. Baje la temperatura del horno a 135ºC y hornélea 15 minutos más hasta que esté crujiente.