La cocina azul de Rodrigo de la Calle en El Invernadero
Un juego con el azul como hilo conductor de una gran experiencia gastronómica
Llegué a El Invernadero en la sierra de Madrid con tanta curiosidad como escepticismo. A pesar de que llevo ya varios años disfrutando de la alta cocina verde de Rodrigo de la Calle, albergaba serias dudas respecto a la entidad gastronómica de su último menú salpicado de platos azules.
“No es verdad que el azul no sea un color gastronómico”, me dijo. Es cierto, le respondí. Y entre ambos comenzamos a enumerar ingredientes azulados que recordábamos: las huevas de ciertas quisquillas (Plesionika edwardsii) como las de Motril; el maíz azul, con el que los mexicanos elaboran suculentas tortillas; las patatas violetas / azuladas (vitelotte) tan populares en Francia, y las zanahorias moradas que se recolectan en Málaga (Cuevas Bajas), en Murcia y Mallorca isla donde se denominan safarnaries y prestan juego a recetas sabrosísimas. Y por supuesto, las lombardas que en contacto con un medio ácido viran a tonalidades azuladas. ¿Morado, azul? Dos colores que se aproximan en función de la receta.
¿Hay precedentes de platos azulados en la alta cocina, nos preguntamos ambos al mismo tiempo? En 2003 Andoni Aduriz elaboró un fuagrás sobre caldo azulado de lombarda; en 2006, Jordi Vilá crea “Mar Adentro” con el mismo título que el film de Alejandro Amenábar, plato que presentó en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián ese mismo año. A su vez, en 2006, el gran cocinero Dani García ofrecía en Marbella Fondo del Mar, algas y moluscos con patatas azuladas.
“Antes de que empieces a probar nuestro menú quiero hacerte dos observaciones”, me recalcó De la Calle. “A todos los ingredientes vegetales azules, o morados / azulados, que contienen antocianinas, pigmento vegetal, la ciencia médica les atribuye potentes propiedades antioxidantes. Por otro lado, los platos azulados que hemos citado de mis colegas tenían como base la proteína animal, los míos, son estrictamente vegetales.”
En pastelería y coctelería recuerdo haber visto cosas azules El azul se ha conseguido siempre a partir de colorantes, como sucede con los helados. Tan solo en Tailandia utilizan en primavera una flor azul natural Clitoria ternatea para preparar una bebida refrescante. Pigmenta, pero carece de valor gastronómico.
¿Cuándo descubres otros pigmentos naturales? Justo en el momento en el que empezamos a cocinar con los súper alimentos y entre ellos con la espirulina declarada por la UNESCO en 2013 el más nutritivo del planeta, el ingrediente del milenio. La componen cianobacterias, organismos unicelulares, considerados algas azules. La espirulina se la considera alga verdiazul. Si sus polvos los dejas en agua toda la noche la solución vira a azul. De todas las espirulinas, la más pura es la que se recolecta en el lago klamath en el estado de Oregón en Estados Unidos, que en España comercializa la firma Mundo Arco Iris. Al disolverla tiñe el agua de un azul intenso. Justo de esa espirulina se obtiene la ficocianina
¿Ficocianina? Es el pigmento azul libre de las algas azules / verdosas. Digamos que equivale a la clorofila de la espirulina, polvo azul que se consigue deshidratando el agua de la klamat. Lo denominan el oro azul por sus portentosas propiedades nutritivas y antioxidantes. Un pigmento /medicinal inodoro e insípido.
¿Entonces…, sin sabor? Es el compañero ideal de ingredientes bajos en nutrientes. Imagínate las setas. Podemos hacer que multipliquen sus propiedades nutritivas sin alterar sus sabores.
¿Qué aplicaciones dais a la ficocinanina en vuestro restaurante? De entrada, resulta ideal en la preparación de cócteles, debido a las enormes propiedades emulgentes de sus proteínas. A partir de una kombucha de naranja, con zumo de naranja, almíbar y espirulina conseguimos un cóctel a medio camino entre el Aperol Spritz y el pisco sour. Cóctel vegano delicioso con una espuma que se asemeja a la clara del huevo. Coctelería healthy.
¿Alguno diferente? Otro muy famoso a partir del agua de vegetación de los tomates. Añadimos ficocianina, mezclamos con sal y pimienta y conseguimos, un “bludy Mari”. Debido a su capacidad emulgente, repito, puedes hacer una mahonesa vegetal azulada, no dejamos de descubrir aplicaciones.
Dime otras recetas. En El Invernadero nos gustan las setas de cultivo, llevamos dos años pésimos de silvestres y recurrimos a las enoqui y las shimeji. Saben a limo, a bosque y a tierra húmeda después de la lluvia. Setas que revolvemos con ficocianina directamente y colocamos sobre queso fresco que elaboramos a partir de kéfir, por ejemplo. Buscamos recetas ricas y sanas.
Después de esta puesta en escena teórica, fui disfrutando de las recetas de su menú, en su mayoría de un nivel gastronómico notable. Me gustó especialmente una ensalada deliciosa con hojas de lechuga tersas, tiernas y crujientes, cuyo aliño graso azulado, abundante en notas cítricas y gusto a cominos, había sido texturizado con maltodextrina para conseguir una apariencia escarchada.
Con el postre Rodrigo de la Calle rinde homenaje a los famosos melones azules de Villaconejos (Madrid) los últimos que dan poquísimas plantas a finales de septiembre. “Están cargados de azúcar. Se llaman azules porque su piel es de un verde azulado”, me dijo. Los presenta tallados como si fueran piedras preciosas y coloreados con una infusión de espirulina. Una metáfora, y un juego gastronómico como todo su menú que convierte el azul en el hilo conductor de una gran experiencia.
ENSALADA DE ACHICORIA ESCARCHADA
Ingredientes para 10 px: 500 gr de achicoria Maltodextrina azulada de cítricos: 1,2 gr de ficocianina;10gr de aceite de cítricos; 10gr de maltodextrina Para la terminación:30 gr de caviar cítrico;30 gr de aceite de oliva virgen extra;30 gr de vinagre de cominos;70 granos de granada Elaboración Limpiar bien la achicoria para despojarla de los restos de tierra; despojarla de las capas exteriores y desecharlas. Cortar la parte del tallo en cubos de 0,5x0,5cm y las hojas en juliana muy fina. Reservar en agua y hielo hasta el momento del pase. Para el maltodextrina de cítricos azul. Elaborar el aceite de cítricos, introduciendo en una bolsa de vacío la peladura de una lima y de un limón sin el albedo, sellar al 100% e introducir en un roner a 50ºC durante 2 horas. Enfriar. A continuación, mezclar ficocianina y maltodextrina en un bol y disponer el aceite cítrico en otro bol aparte. Ir añadiendo la maltodextrina y ficocianina hasta que obtengamos la textura de un polvo denso. Reservar hasta el momento del pase. Presentación: Poner a escurrir la achicoria para que tenga la menor agua posible. En el momento del servicio aliñar la achicoria con aceite, vinagre cominos y sal. Disponerlo en el plato con ayuda de dos cucharas evitando que caiga mucho líquido, disponer 7 granos de granada sobre la achicoria y cubrir con la maltodextrina azul.
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