El Fornet de la Soca, un viaje excitante por la cocina dulce y la repostería salada

Con las fotografías de las dos ensaimadas del Fornet de sa Soca que abren este post quiero rendir homenaje a una receta antológica. Sin duda, la mejor que he tomado nunca. Tomeu Arbona, propietario y pastelero de esta casa, las elabora con harinas ecológicas y manteca de porc negre (cerdo negro) de Mallorca. “Son de doble cuerda están trenzadas y no llevan cabello de ángel. Retrocedemos a los orígenes para conseguir hojaldrados más finos y uniformes. Antiguamente se mojaban en chocolate, el relleno es un invento de finales del XIX”, me comentó al escuchar mis alabanzas.

La pastelería de Arbona, en el centro de Palma, parece extraída del cuento de los hermanos Grimm, Hansel y Gretel. Tras el umbral de su puerta aguarda un mundo de dibujos infantiles, mostradores repletos de pasteles y estanterías con decenas de bizcochos enlucidos por mermeladas. Detrás de esta primera apariencia, sin embargo, se oculta un riguroso fondo documental que bucea en los orígenes de la cocina dulce y la repostería salada, conceptos históricos de una modernidad que sorprende. Algo así como juntar a los cocineros de Carlos V con la antigua brigada de El Bulli.

Entre las especialidades del Fornet de la Soca figuran pastelones medievales, piezas de la repostería religiosa, dulces árabes y judíos, preparaciones populares y elaboraciones de las grandes mansiones de la isla. Golosinas presididas por las especias y las hierbas aromáticas en un juego permanente de contrastes.

¿Cuándo empezaste? Soy psicoterapeuta y trabajé en lo social durante largo tiempo, pero con la crisis tuve que reinventarme. Hace ocho años empecé a elaborar ensaimadas caseras, descubrí que tenían éxito y me propuse recuperar el recetario olvidado de Mallorca. Seleccioné productos de calidad e inauguré este local sin medios, con una mesita, dos estanterías, cinco latas y un horno diminuto. Pronto, las ventas se dispararon. Hasta tal punto que pensé en renunciar, jamás había trabajado por las noches.

¿En que fuentes te inspiras? Empecé con un recetario del siglo XVIII del fraile agustino Fray Jaume Martí; luego con otros manuscritos de las casas señoriales. Más tarde, un estudio del archiduque Luis Salvador príncipe austriaco y antropólogo, que vivió en Mallorca en el XIX y realizó un profundo análisis de nuestros hábitos alimenticios.

¿Algo en los conventos? Visité varios, algunos ya cerrados, y obtuve información nunca escrita. Sobre todo, de uno habitado por clarisas en el XVIII en el que quedaban dos religiosas. Nada más dialogar con ellas una falleció y la otra se trasladó a la Península.

La estética de tu tienda es de cuento Cuando leía un relato a mis hijos pensaba que si algún día montase una pastelería tendría que ser parecida a aquellas ilustraciones. Todo es material reciclado. Nuestro negocio no está pensado para los extranjeros. Cuando llegan aquí sienten estar en la película Amélie.

¿En qué se diferencian tus empanadas y cocas de otras tradicionales? No tenemos secretos. Empleamos sobrasada y manteca de cerdo negro, harinas ecológicas, aceite de oliva y carnes de la isla. Preparamos 15 empanadas distintas, todas rescatadas de la memoria, como las de llampuga (pez limón) o la de salmonete, recogida por el archiduque. La misma que el cocinero Santi Taura sirve en su espacio Dins con tanto éxito. Los cocarrois (empanadillas de verduras), los hacemos de varios tipos, incluso con arroz de Sa Pobla, con la misma receta que preparaban los payeses para trabajar en las eras.

Vuestro pan se ha hecho famoso Empleamos harinas de trigos autóctonos que compramos directamente a los productores. Solo panes de masa madre sin aditivos que fermentamos de forma lenta. Asumimos nuestro compromiso con la identidad de Mallorca.

Al llegar al Fornet de la Soca me había encontrado con el cocinero mallorquín Andreu Genestra, que en aquel momento dialogaba con Tomeu Arbona. Me acompañó durante el tiempo que estuve en la pastelería y, ya al final, añadió algunos comentarios. “Tomeu tiene un enorme mérito”, me dijo. “Ha recuperado sabores perdidos. Su libro de repostería es la biblia mallorquina. No te vayas de aquí sin probar sus pasteló, que por su forma recuerdan al coulant de Michel Bras. Eran pasteles propios de las casas señoriales. Cerrados, pintados de yema e incluso con dibujos”. Mordisquee el de bacalao y luego el de espinacas con higos secos. En ambos, el omnipresente contraste entre lo dulce y salado. ¡Estos pastelones tienen más de 500 años ¡exclamé en voz alta. Estaban en las mesas nobles medievales y también en las de Felipe II y Felipe III.

A partir de ese momento tiramos de la memoria para aludir a algunos recetarios. Hablamos del Llibre de Sent Sovi (1324), de Ruperto de Nola (1477) y del Arte de Cozina de Martínez Montiño (1611). Y comentamos que toda la literatura del Siglo de Oro (Lope de Vega, Rojas Zorrilla, Tirso de Molina y Quevedo) abunda en alusiones a los pasteles y pasteleros callejeros, el street food de una época repleta de picaresca.

Al final, coincidimos en que Mallorca es el territorio español donde a través de la comida se mantienen más vivas culturas anteriores, la mezcla de lo dulce con salado, los dulces árabes y judíos y, por supuesto, los cristianos con manteca de cerdo, animal impuro que delataba a los chuetas, aquellos judíos mallorquines convertidos a la fuerza, siempre bajo sospecha para los tribunales del Santo Oficio. Una vez más, apuntes de cultura, historia y gastronomía, un todo inseparable. Sígueme enTwitter: @JCCapel