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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Rafael García Santos, y la gran revolución de la alta cocina española

Homenaje al crítico gastronómico que marcó una época

RAFAEL GARCÍA SANTOS  CAPEL
RAFAEL GARCÍA SANTOS / CAPEL

El ambiente se iba caldeando a medida que se acercaba el momento. Nada más llegar a Zaldiaran poco antes de la cena, me dirigí a sus cocinas atiborradas de amigos. Por allí andaban Joan Roca, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Martín Berasategui y el cocinero de la casa, Patxi Eceiza, encargados de preparar el ágape. En un rincón aparte, Bittor Arguinzoniz, que intentaba domeñar las brasas de unas parrillas que le resultaban ajenas.

En la sala saludé a Nacho Manzano y a Pedro y Marcos Morán y, más tarde, a Carme Ruscalleda y a Quim Vila. Poco después a Pedro Subijana, a Pepe y Diego Rodríguez Rey, aparte de Francis Paniego, José Gómez (Joselito), Paco López Canís y Juan Antonio Zaldúa. Y, además, a dos grandísimos cocineros europeos, el holandés Jonnie Boer (De Librije), y el alemán Joachim Wissler (Vendóme). Poco después me encontraría con Gonzalo Antón, anfitrión del evento, aparte del propio homenajeado, mi viejo amigo el periodista Rafael García Santos. En total, según los organizadores, 70 estrellas Michelin repartidas por la sala, por si este baremo a alguien le sirve de algo.

ARROZ ENTRE CENIZAS DE TRUFA NEGRA, DE QUIQUE DACOSTA  CAPEL
ARROZ ENTRE CENIZAS DE TRUFA NEGRA, DE QUIQUE DACOSTA / CAPEL

Imposible evadirse de la nostalgia al recordar el ambiente que se respiraba en este restaurante décadas atrás en algunas de las noches mágicas que rodearon el Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria que, entre 1984 y 1998, celebró catorce ediciones ininterrumpidas. Certamen que se volvió a reanudar diez años después en 2009, aunque sin la fuerza emocional de su primera etapa.

Al hurgar en la memoria con la perspectiva del tiempo vuelvo a afirmar que todo comenzó en Vitoria. ¿Todo? Si el año 1977 figura marcado en el calendario de la cocina española como el momento fundacional de la Nueva Cocina Vasca, lo que sucedió en Vitoria fue una apertura posterior hacia la alta cocina francesa y los diferentes estilos que nos llegaban de la mano de grandísimos profesionales. Año tras año, por las cocinas del restaurante Zaldiaran desfilaron los mejores del mundo, chefs que, con la ayuda de sus respectivas brigadas y la pasión de pinches como el propio Martin Berasategui, a la sazón aprendiz emergente, elaboraron cenas memorables para paladares tan inexpertos y ávidos de conocimiento como era el mío.

ALGUNOS COCINEROS CON GARCÍA SANTOS, ANTES DE LA CENA  CAPEL
ALGUNOS COCINEROS CON GARCÍA SANTOS, ANTES DE LA CENA / CAPEL

Recuerdo que me entusiasmó la provocación del gran Didier Oudil, capaz de llevar sus armonías (salado/picante/amargo) hasta el límite de la tolerancia; en otra ocasión la complejidad de las sensaciones crujientes de Michel Tramá y, por supuesto, la elegancia y capacidad de reflexión de Michel Bras, quien exhibía razonamientos propios de un filósofo.

En aquel comedor para algo más de 100 personas asistimos a éxitos rotundos y a fracasos demoledores. Entre los más sonados el de Fermin Arrambide, durante años asesor del desaparecido restaurante El Amparo (Madrid). Y, por supuesto, traspiés sonados como el del propio Joël Robuchon, malparado con la preparación de una merluza, si mal no recuerdo.

MILHOJAS DE FUAGRAS PRESENTADO POR MARTIN BERASATEGUI  CAPEL
MILHOJAS DE FUAGRAS PRESENTADO POR MARTIN BERASATEGUI / CAPEL

En todos los casos, los debates que seguían a aquellas cenas eran tan sustanciosos como los menús que las componían. El llamado Tendido 7 lo constituían dos mesas de comensales combativos que, micrófono en mano y azuzados por la chispa incisiva de García Santos, despedazaban y ensalzaban con una acidez descarada el estilo de cada oficiante.

Hay que decirlo claro y alto, las jornadas de Vitoria marcaron un antes y un después en la evolución de la alta cocina española. Precedieron a la gran etapa de los congresos -- Forum Gastronòmic de Vic (1999); Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián (1999), del propio García Santos y Madrid Fusión (2003) -- y abrieron espacios de conocimiento e inconformismo entre los profesionales más inquietos.

EN PLENA PREAPRACIÓN  CAPEL
EN PLENA PREAPRACIÓN / CAPEL

Por aquel entonces nadie sabía cuál iba a ser el siguiente paso. Se hablaba de la cocina de los aromas y de las hierbas frescas con el mismo entusiasmo que de la cocina ácida y la cocina en rosa, por similitud con la obra pictórica de Picasso. El futuro se elaboraba a diario y Rafael García Santos contribuía con su pluma y sus eventos a atizar un ambiente de pura efervescencia.

Desde el principio le acompañó la polémica, azuzaba los errores de cocineros adocenados y ensalzaba los aciertos de los más atrevidos. Se convirtió en un provocador al tiempo que manifestaba un enorme respeto por sus compañeros de profesión, fueran o no cómplices de sus teorías.

BITTOR ARGUINZONIZ  CAPEL
BITTOR ARGUINZONIZ / CAPEL

Para la cena del pasado lunes, Martín Berasategui preparó su milhojas de anguila y fuagrás, y un pichón al carbón espléndido; Joan Roca se descolgó con unas suaves gambas marinadas y, al final, con el Viaje a la Habana, postre de su hermano Jordi Roca; Quique Dacosta elaboró un etéreo turrón de almendras, aparte de un arroz entre cenizas de trufa negra realmente bueno; Eneko Atxa, triunfó con una trilogía, erizo, emulsión y su jugo, y más tarde con un plato de cuchara excelente, estofado de salazones con papada y bombones de Idiazábal. Y entre medias, dos bocados soberbios del brujo del fuego, Bittor Arguinzoniz, espardeñas con alubias, y angulas a la brasa. En suma, un ágape para enmarcar como merecía el acontecimiento.

Al final llegaron los parlamentos, comentarios entre divertidos y emocionantes por parte de sus amigos. A mí me faltó tiempo para expresar la envidia que siempre me produjo el aparato digestivo de Rafa, capaz de beber y comer hasta rendirnos. Un profesional que con independencia de sus excesos la noche precedente, era capaz de escribir con una normalidad pasmosa a partir de las 6,30 de la mañana.

QUIQUE DACOSTA Y JUANFRAN VALIENTE EN LAS COCINAS  CAPEL
QUIQUE DACOSTA Y JUANFRAN VALIENTE EN LAS COCINAS / CAPEL

Intervinimos varios, nos reímos y aplaudimos con ganas. Cuando, en el acto que conducía Pepa Fernández le tocó el turno al propio García Santos, afirmó con una enorme sonrisa: “He sido feliz porque siempre he hecho lo que me ha dado la gana. Confieso que soy un grandísimo canalla. Yo provoqué, pero los que hicisteis la revolución fuisteis vosotros, los cocineros. Solo expreso un deseo: me gustaría vivir un último sueño, asistir a una tercera revolución culinaria, después de la nouvelle cuisine de los años 70 y la vanguardia española de los 90. Si no la hacéis vosotros, alguien la llevará a cabo” Sígueme en Twitter: @JCCapel

ANGULAS A LA BRASA DE BITTOR ARGUINZONIZ  CAPEL
ANGULAS A LA BRASA DE BITTOR ARGUINZONIZ / CAPEL
GARCÍA SANTOS AL FINAL DEL ACTO JUNTO CON PEPA FERNÁNDEZ  CAPEL
GARCÍA SANTOS AL FINAL DEL ACTO JUNTO CON PEPA FERNÁNDEZ / CAPEL
VIAJE A LA HABANA, PRESENTADO POR JOAN ROCA  CAPEL
VIAJE A LA HABANA, PRESENTADO POR JOAN ROCA / CAPEL
ESTOFADO DE SALAZONES CON PAPADA Y BOMBONES DE IDIAZÁBAL DE ENEKO ATXA  CAPEL
ESTOFADO DE SALAZONES CON PAPADA Y BOMBONES DE IDIAZÁBAL DE ENEKO ATXA / CAPEL