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LA MEMORIA DEL SABOR

Ollucos, mashuas, ocas y papas

Estos tubérculos tienen una tradición milenaria en las cocinas andinas y ahora también en el resto del mundo

Ollucos peruanos de diversos colores. Ampliar foto
Ollucos peruanos de diversos colores.

El olluco es un tubérculo extraño y festivo. Es chico, tiene la pulpa compacta, cercana a la de una patata, aunque algo más suave y sutil, y la piel fina y colorida. Unas veces es amarillo; otras, rojo, violeta, verde o morado, siempre en distintas tonalidades; en ocasiones, uniforme; y otras, salpicado de manchas. Paso al lado de una caja y se me viene a la cabeza la imagen de un jardín pintado por Monet. Es vistoso y, además, resulta cremoso y llega cargado de promesas. En Bolivia le dicen papa lisa y en Ecuador melloco, pero en casi todo Perú es olluco, aunque ocasionalmente puede cambiar el nombre y llamarse lisa. Junto a los ollucos hay tres cajas de ocas, otro tubérculo tan colorido como el olluco, aunque con la forma alargada y retorcida. Muy popular en las cocinas andinas, apenas ha encontrado sitio en los comedores limeños, donde el discurso celebra cada día la increíble despensa andina, pero la práctica sigue marcando distancias.

Más allá está la mashua. Alargada, cónica y retorcida. Por estos pagos se conocen 156 variedades, pero Edilberto Soto me las divide en dos: las más blancas se deshacen al cocer y son buenas para engordar sopas, mientras prefiere las más oscuras para tomarlas cocidas. Son más jugosas que las ocas. Algunas variedades se dedican casi exclusivamente a preparar dulce de mashua y mermeladas. Me falta la arracacha para completar el plantel de los otros tubérculos andinos, pero parece que este no se da bien en terrenos abiertos como este.

Doña Victoria suele preparar los ollucos en sopa, igual que algunas variedades de mashua, aunque hoy no toca. En esta tierra, la sopa se queda para el desayuno y la cena, y estamos en la hora del almuerzo, que solo admite excepciones en días de fiesta mayor. Lo normal a mediodía es comer papas sancochadas, servidas con las dos salsas tradicionales: la uchucuta, roja y encendida a partir del rocoto, y el capchi, preparado a base de queso fresco batido. Hoy se añaden unas habas hervidas y, en atención a los invitados, una sopa, aunque no es de olluco. Doña Victoria ha preparado una que llaman quinua lawa, con quinua molida, papa, habas, queso desmigado y hierbitas. Pasa la sopa y empiezo a abrir las papas que me han dejado en el plato. Una tiene la carne de un color rojo intenso, la de la otra es violeta, hay una amarilla, otra violácea y la última es blanca. Están tibias, se muestran amables y cercanas, y la diferencia en los colores se corresponde con cambios en las texturas y los sabores. La experiencia es fascinante y hace que me sienta un tipo afortunado.

Estoy en casa de los Soto, un predio agrícola consolidado en Condorccocha (esa doble c se pronuncia como j), en el distrito ayacuchano de Chiara que Edilberto ha convertido en el centro neurálgico del Consorcio de Papas Andinas del Perú, un proyecto de puesta en valor y comercialización de tubérculos andinos que agrupa a 45 productores de la zona. Desde aquí se reparten las semillas, se acopian las cosechas, se clasifican, se empacan y se hacen los envíos. También se decide qué variedades plantarán cada año. No es cuestión menor, porque los miembros del Consorcio han catalogado 910 tipos de papa en sus sembríos, además de 156 variedades de mashua, alrededor de 40 de ocas y 20 ollucos diferentes.

La diversidad es una fortaleza, pero también acaba siendo una debilidad: confunde al mercado y dificulta la producción de volumen suficiente para buscar compradores (por ahora venden más ocas, ollucos y mashuas en el mercado internacional que en Perú). Por eso, cada año eligen y plantan cuatro tipos de papa. Las otras se mantienen en sembríos que hacen las veces de archivo genético. Por el momento, no saben cuáles son las aptitudes culinarias de cada tipo de papa. Nadie lo sabe en Perú, donde se habla de una familia con más de 2.500 miembros. El Consorcio produce entre 120 y 180 toneladas de tubérculos anuales, siempre que el año sea normal. Los últimos dos no lo fueron; hace dos años apenas llegaron a 50 y este van por debajo de esa cifra.