Esta es la ciudad donde mejor se come del mundo

No hay sobre la faz de la tierra un mejor lugar donde alimentarse que La Haya. Así lo avala el Good enough to eat index de Oxfam. El informe no habla de calidad gastronómica, sino de si hay suficiente para nutrirse, si la gente puede pagar la comida, si esta es de buena calidad y qué efectos tiene sobre la salud.

Desde Dutch Cuisine, organización estatal que vela por las cocinas holandesas, se abandera una nueva visión que promociona la regla del 80/20: 80% de frutas y verduras con un 20% de carnes y pescados para acompañar. La misma proporción sirve para apostar por productos locales y de temporada. Pedaleamos por la ciudad de los restaurantes orgánicos con el fin de encontrar la explicación a una filosofía que toma forma sobre el mantel y conocer una urbe en la que desembarca el arenque, uno de los reyes del omega 3 (por encima del salmón).

“En Holanda comemos sano, biológico y orgánico desde hace mucho tiempo. Disfrutamos de una gran cantidad de magníficos productos frescos y no es casualidad que 3 de los 25 mejores restaurantes especializados en verduras del mundo estén aquí: De Librije, Niven y Bolenius”.

Así de rotunda se muestra Marjan Pijnenburg, miembro de la dirección de Dutch Cuisine, una organización que representa la identidad de la cocina nacional y en cuyo manifiesto expone que su objetivo es “promocionar el uso, siempre que sea posible, de ingredientes orgánicos, puros, frescos, de temporada, regionales, de comercio justo y amables con los animales”.

"La gente se ha dado cuenta de que la comida sana también puede estar muy rica si está bien preparada", (Manon Verkooijen, gerente del Club Vers).

A pesar de que tradicionalmente no se ha hablado nunca con admiración —ni dentro ni fuera de sus fronteras— de la cocina holandesa, Pijnenburg insiste: “Tenemos estupendas tradiciones, comidas y productos, además del mayor número de chefs por kilómetro cuadrado que cualquier otro país del mundo. Podemos estar orgullosos”.

La Haya es una ciudad agradable, en la que muchísima gente se mueve en bici. La huella de los coches es apenas perceptible. Una tarde cualquiera, una joven pareja aparca sus bicicletas en la puerta de cualquier local. La probabilidad de que en su fachada aparezcan las palabras fresco, orgánico y sano es verdaderamente alta. No es casualidad.

Manon Verkooijen, gerente del Club Vers, uno de esos restaurantes nacidos al abrigo de esta filosofía, cree que “la gente se ha dado cuenta de que la comida sana puede estar realmente rica si está bien preparada. Y eso es lo que tratamos de enseñar aquí, que puedes comer bien sin sentirte luego culpable”.

Gofres de espinacas y smoothies vitaminados salen en las bandejas del club. Su público, opina su gerente, “representa bien lo que es La Haya. Tenemos unos amigos muy diversos, muchos estudiantes internacionales. Durante el año que llevamos abiertos estamos empezando a hacer algo nuevo, algo bonito”. Un imán de esa nueva comunidad de la que habla Verkooijen son los pancakes saludables, su receta estrella. “Los hacemos extremadamente sanos y debo decir que son los mejores que he probado nunca”, ríe sincera. 

"En Holanda comemos sano, biológico y orgánico desde hace mucho tiempo. No es casualidad que 3 de los 25 mejores restaurantes especializados en verduras del mundo, estén aquí", (Marian Pijnenburg, de Dutch Cuisine).

Ingredientes orgánicos para subir a una torre

Una visita fundamental en la ciudad de la Justicia es la subida a la Torre de Sint-Jacobskerk desde la que se domina una panorámica de 360º. Resaltan el verde de los árboles, los viejos edificios como el Parlamento o el Palacio Real y, en contraste, hacia el este, el skyline de la zona más moderna.

Después de subir y bajar los 288 escalones para disfrutar de las vistas, es posible que al viajero se le despierte el apetito. A los pies espera el restaurante SLA. Tres jóvenes charlan mientras comen en su terraza. Su lema deja claro su orientación: I love salads.

Nikki Groonendalj atiende tras la barra y va preparando sabrosos boles llenos de ingredientes orgánicos y saludables. En su camiseta se puede leer otro mantra de la empresa: "Sigue comiendo; sigue cambiando". Los creadores de SLA, explica Nikki, dietista, además de asistente a la dirección del local, “empezaron a comer sano y orgánico y se dieron cuenta de que les era imposible hacerlo fuera de casa por un precio razonable. Así que hace tres años montaron el primer SLA en Ámsterdam”. Ahora tienen ya 10 locales en los que tratan de aproximarse al 90% de ingredientes orgánicos en su carta.

Claramente, la cocina natural está ganado puntos en elaboración. Los tiempos de acompañar cualquier ingrediente con sal y aceite han pasado. Caminando unos metros desde SLA entre bicis y tranvías, se llega a HanTing, una prueba de que la salud y la gastronomía elaborada van de la mano en los fogones. Hablamos del mejor restaurante chino de Holanda. Su chef, Han Ji, presume de estrella Michelin, pero mucho más de la filosofía de su cocina.

TODA LA COMIDA NECESARIA, EN UN SOLO HUERTO

"Hemos hecho cálculos y producimos comida suficiente para alimentar a la cuidad entera", afirma orgullosa Yma Quentin, gerente de Urban Farmers en La Haya. "En la azotea del edificio crecen al año 40 toneladas de vegetales y otras 13 de pescado que vendemos directamente a locales y consumidores, sin necesidad de transporte", asegura. El de La Haya es su segundo proyecto, tras Zúrich. En el futuro esperan poder disponer de dos azoteas más, en Suiza y en Brasil, mientras miran con interés a China y empiezan a hacer contactos para plantar semillas en Nueva York. "Es un concepto nuevo, pero en 15 años surgirán muchos casos más, sobre todo en países con Dubái o Singapur, con poco espacio y con escasez de vegetales", aventura Yma. "Queremos producir la comida donde la gente la consuma, cerca de ellos. Y lo hacemos en las azoteas porque en una gran cuidad se necesita cada metro, y estas aún son espacios vacíos", observa Yma, justo antes de saborear uno de sus tomates cherry recién arrancado de la mata.

Mindfull eating la llama. Sentarse en su restaurante esta temporada es un viaje por las cinco estaciones del año chino. Sí, cinco. “En nuestra cultura tenemos el verano tardío, una época de transición entre verano y otoño en la que el cuerpo empieza a prepararse para el frío”, apunta. De todas las ciudades del mundo, decidió abrir en La Haya.

“Es una urbe internacional donde está el gobierno de la nación y HanTing es una suerte de embajador de China. Queremos explicar nuestra cocina y tradiciones culinarias al mundo. Esta temporada basamos el menú en los colores y las estaciones. En mi país cada estación tiene un color y está conectada con un órgano del cuerpo concreto que necesita mayor atención en ese periodo”.

La clave para este chef: “Es muy importante en nuestra cocina. Por eso siempre está presente en nuestros platos; equilibrio de sabores y también de energía. Sin él, la gente enferma. Utilizamos muchas hierbas medicinales chinas e ingredientes buenos para la salud”. En HanTing el comensal experimenta una especie de montaña rusa en su paladar. Las presentaciones, las salsas y las texturas sorprenden, tanto como el vestuario informal de sus clientes a quienes la estrella Michelin no les impide cenar en zapatillas.

“Tratamos de fusionar dos mundos, oriente y occidente porque creemos que esa combinación de culturas nos lleva más lejos. Si unimos la manera china de comer, para prevenir enfermedades, con la tecnología médica occidental el mundo se irá haciendo más saludable”. La sumiller recomienda con frecuencia vinos españoles. La Haya, además de sus muchos restaurantes de tapas, es una pica española en la Flandes del siglo XXI.

Sobre la gastronomía holandesa, Han Ji —que también es fan de la cocina francesa— opina que, un poco como la suya, recibe influencias de muchos lugares del mundo. Pero no duda de que “lo que la hace especial es la calidad de sus productos. Los holandeses no han estado nunca muy orgullosos de su gastronomía. Casi pedían perdón por su 'farm food', pero eso está cambiando. Cada vez es más importante para ellos consumir productos locales y frescos. Ahora todo el mundo sabe de dónde viene lo que come y eso es bueno. En China, made in Holland es una marca de calidad. Tenemos mucho que aprender de ellos”.

Héctor, un español que lleva ya 30 años viviendo en La Haya, está de acuerdo: “Aquí la gente come muy sano y tiene algo excepcional, el horario: se cena a las 20.00 como muy tarde, y eso también es bueno”. Su esposa, Susana, alemana de origen, no lo tiene tan claro: “Si fuera tan malo cenar tarde, los españoles ya estaríais extinguidos”, afirma entre risas.

Ambos están comiendo con sus hijos en Instock, un restaurante que empezó como pop up en Ámsterdam y lleva seis meses de andadura. Frente al Parlamento, en su terraza se disfruta del fresco del lago Hofvijver. Acuden con cierta frecuencia porque en este innovador local “la comida está rica y la filosofía es buena”. Lo entienden como un primer paso “para tomar conciencia de la sobreproducción de alimentos”.

Manjares con los sobrantes del súper

¿Y cuál es esa filosofía? Nos la explica Nina den Iseger, gerente del Instock de La Haya: “Cocinamos con productos que sobran en los supermercados. Artículos con ligeras imperfecciones o envoltorios que se han estropeado y que ya no pueden ser puestos a la venta”. Para Nina es importante que esto quede claro. Casi pueden verse las negritas remarcando sus palabras según salen de su boca: “Ninguno de los productos que utilizamos está caducado. Ninguno es, en forma alguna, basura”.

Reconoce que, por su joven trayectoria, están teniendo que luchar contra esa percepción errónea por quienes pasan por su puerta sin estar bien informados, pero poco a poco el público se va acostumbrando. De hecho, cuando visitamos el local, todas sus mesas están llenas.

La mecánica es verdaderamente estimulante, sobre todo, para los cocineros. “Pedimos cada semana lo que queremos, pero de forma muy general”, cuenta Nina. “Encargamos, por ejemplo, una caja de frutas tropicales, pero como depende del sobrante nunca sabemos qué va a venir en ella: tan tropical es la piña como el aguacate y como producto para cocinar no tienen absolutamente nada que ver… De modo que nuestros menús son pura improvisación. Los lunes y martes nos adaptamos a los ingredientes que llegan. A partir del miércoles ya estamos a tope y el mejor día para venir a comer, cuando lo dominamos todo, es el sábado. Y el lunes siguiente hay que volver a empezar”, dice divertida.

La autoestima culinaria... y el arenque, a tope

En Dutch Cuisine insisten en que la cocina nacional existe y que es más interesante de lo que se piensa fuera del país. Para muchos paladares el producto estrella de los Países Bajos es el arenque nuevo. Y no andan desencaminados. Para celebrar su llegada, cada mes de junio miles de personas se reúnen en el Flag Day en Scheveningen, el puerto de La Haya.

Allí los comen por kilos. Recién descargados del barco, sin elaboración alguna. Se eliminan los desperdicios, se filetean y se comen a mano, con un poco de cebolla picada por encima. El arenque nuevo sabe como si todo el mar del norte entrara en la boca: es una delicia. Hay que tener, eso sí, muchísimo cuidado porque las gaviotas –hay tantas por estos lares como bicicletas– también son adictas a esta delicia y si uno se descuida se irán volando felices tras arrancarte el pescado de las manos.