El poder de los productos

¿Cuántas veces se han deslizado por la boca de críticos gastronómicos, foodies de la comida, estrellados y anónimos cocineros frases como estas? “El producto es lo primero que un chef debe cuidar”, “Cuando cocino, busco realzar las características de los ingredientes”, “Entre fogones, lo primordial es tener clara la técnica que pide cada género”, “Como profesional, mi cometido pasa por respetar las materias primas y potenciarlas”, o incluso “El producto es la vedette de la cocina”. Hace unas semanas, y no es la primera vez que lo escucho, gente vinculada al mar me relataba cómo antiguamente, ante el hartazgo que les provocaba volver a encontrar angulas en el menú doméstico, después de consumirlas de todas las formas, estas terminaban de abono en el huerto. En otros tiempos, muchas sardinas, anchoas e incluso cigalas remataron su ciclo vital formando parte de la cadena trófica de una col o una lechuga. O el marisco fue empleado para alimentar tomates, en una escena que hoy día nos parecería obscena, denunciable desde un punto de vista ético, ecológico y social. Pero ahora imaginemos que vivimos en un mundo sin problemas y hagamos un ejercicio de abstracción. Si tuviésemos que elegir entre comer tres o cuatro veces a la semana, o nunca más el resto de nuestra vida, optando entre uno u otro de los siguientes productos, por cuál nos decantaríamos: tomates o percebes, langosta o trigo, chuletas o huevos, arroz o caviar, besugo o patatas.

Los que se hayan inclinado por tener en su menú tres o cuatro raciones de percebes, langosta, chuletas, caviar y besugo, al cabo de no demasiado tiempo verían cómo estos bocados bajarían muchos grados en su termómetro del placer. Si no fuese por su escasez, coste y reputación, perderían su condición de icono de un modelo de éxito y que, como recuerda el sociólogo Jesús Contreras, han constituido uno de los motores más poderosos en las transformaciones de la alimentación. Curiosamente, una mayoría, ante la tesitura de tener que decantarse, habrá escogido tomates, trigo, huevos, arroz y patatas, razonando que estos alimentos humildes se pueden comer varias veces sin llegar a saturar, algo que no pasa con las centollas, el foie gras, las gambas o las trufas.

La paradoja se da cuando analizamos cómo esos productos habituales, quizá por el hecho de serlo, además de comerse tal cual, son transformados en materias primas básicas, es decir, en elementos que formarán parte de otra elaboración, bastante lejos de sus características naturales. Así, la gracia del arroz estará no en expresarse tal cual es, sino en embeberse de los sabores y aromas de otros productos. El trigo lo moleremos, alejándolo de su forma para utilizarlo como base del pan o como complemento de tantas y tantas recetas. Algo similar sucede con el huevo; claro que le aplicamos tratamientos para consumirlo cerca de su forma original, pero sobre todo lo desmantelamos dando cuerpo a tortillas, mousses, rebozados o cremas.

No poca gente habrá caído en la idea de que la mayor parte de los tomates, más que consumirse tal y como se recogen de la mata, terminan siendo parte de salsas. Y si somos capaces de asumir que una patata se puede cocer, freír, transformar en harina o convertir en puré, ¿cuáles son los productos que no se deben tocar más que para potenciar sus cualidades? ¿Los buenos? ¿Los caros? ¿Los buenos y caros? ¿Son más respetables los atributos de una materia prima costosa que los de una económica? Si el mundo fuese de otra manera, muchos regaríamos nuestras cebollas con jugo de trufa.

Tejas de chía y frutos rojos

La chía

La chía es una planta de origen americano. Sus semillas, junto al maíz, el amaranto y el frijol, eran el fundamento de la alimentación de las culturas precolombinas. Es un alimento muy energético, de alto contenido en fibra dietética, proteínas y grasa.

Dentro de la grasa predomina la insaturada frente a la saturada, destacando los ácidos grasos omega 3. De hecho, posee más omega 3 por gramo que el salmón atlántico. Es una buena fuente de vitaminas y minerales. Así, por ejemplo, tiene más magnesio que el brócoli y más potasio que el plátano. Además, no contiene gluten.

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