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Renovación continua

Cada vez más adaptamos las recetas de nuestras madres a una vida más saludable y a las nuevas necesidades económicas

Andoni Luis Aduriz
Melocotón asado con té de roca.
Melocotón asado con té de roca.Óscar Oliva

Iñaki Martínez de Albéniz, el sociólogo al que recurro periódicamente con muchas de mis preguntas, me recuerda que uno de los aspectos más interesantes de la tradición es que nos genera confianza. Esta testimonia la eficacia de las costumbres: si siempre se ha hecho así, se suele pensar, será porque está bien. Mantener ciertos hábitos es el resultado de esa economía del esfuerzo llamada sentido común, que nunca ponemos en cuestión para poder afrontar la incertidumbre de la realidad.

Todo indica que mantenemos un apego decidido hacia los dogmas que nos brindan confort, eludiendo considerar otra opción o ir más allá, para evitar que nuestras creencias se desmoronen. La paradoja se constata cuando observamos que la cocina que heredamos de nuestras familias no es la que se practica habitualmente en los hogares. Así, pensamos una cosa mientras realizamos otra. Eso sí, incorporando ingredientes o principios de carácter autóctono.

Si atendemos a los estudios de los hábitos de consumo de los españoles, los alimentos que más se consumen son verduras, ensaladas, carnes y pescados, que se preparan inspirándose en libros o en programas de televisión, ayudados por recetas de amigos y familiares, e incluso improvisando. Se cocina buscando alternativas a la receta tradicional, condicionados por la falta de tiempo y el deseo de opciones saludables y baratas. La realidad que dibujan los cambios sociológicos es la de una cocina sugestionada por los gustos tradicionales, pero disociada de estos. Esa misma realidad alienta, o incluso impone, una superposición de motivaciones distintas a la hora de cocinar y comer. De este modo, la rapidez se da la mano con el gusto por lo de siempre, de la misma forma que el deseo de cuidarse, la funcionalidad y el ahorro provocan una adaptación en la cocina de nuestras madres y abuelas.

Quizá ahí esté lo que queda de la tradición: en la expresión de unos enraizados anhelos más allá de los productos, en el centro de las realidades superpuestas. Lo mismo ocurre con la cocina de siempre, que es una amalgama de productos, técnicas y culturas propias y ajenas que acomodamos a nuestras costumbres. Obrando así, diría Iñaki, elegimos la tranquilidad y conjuramos el cambio, a pesar de que la única certeza manifiesta de la tradición es que esta cambia para mantenerse como tradición renovada.

Melocotón asado con té de roca

Ingredientes

Para 4 personas

La fruta

  • 2 melocotones
  • 20 gramos de cal
  • 1 litro de agua

El polvo de té

  • 10 gramos de té de roca (Jasonia glutinosa, planta natural del Mediterráneo)
  • 5 gramos de xilitol (un edulcorante; se puede sustituir por otros)

Instrucciones

1. Los melocotones

Lavar los melocotones con agua fría. Poner la cal en un recipiente con un litro de agua. Con ayuda de una cuchara, mezclar muy bien esta solución cálcica. Agregar los melocotones y mantenerlos en inmersión durante 3 horas. Remover de vez en cuando.

2.

Pasado este tiempo, retirar la fruta y lavarla bien con agua fría. Colocar en una bandeja y hornear a 150 grados durante una hora. Dejar reposar unos 30 minutos para que los melocotones suelten sus jugos. Cortar cada pieza en cuatro gajos y reservar en la nevera.

3. El polvo de té de roca

En un molinillo de café, moler el té de roca y colarlo para obtener solo el polvo. Mezclarlo con el xilitol.

4. Acabado y presentación

Colocar dos gajos de melocotón asado por persona. Espolvorear cada uno con polvo de té de roca y xilitol.

Los melocotones

Contienen unos 9 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de porción comestible, la mayoría de ellos azúcares. No aportan grasa y proporcionan pequeñas cantidades de minerales, entre los que destacan el potasio y la vitamina C. También contienen cantidades moderadas de carotenoides, de carácter antioxidante. Esta fruta, además, proporciona unas 39 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible.

elpaissemanal@elpais.es

Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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